Carbonara à la crème, pizza au camembert… Quand les Français revisitent la cuisine italienne, hommage ou hérésie ?

Les pâtes et les pizzas, c’est tantôt l’indispensable de nos placards, le plat réconfortant en toute saison, le plaisir que l’on s’offre au restaurant, ou le repas de flemme gourmande qu’on se fait livrer à domicile. Entre les Français et la cuisine italienne, c’est une grande histoire d’amour.

Mais en matière de gastronomie transalpine, quand les Français passent aux fourneaux, les libertés qu’ils prennent avec les recettes traditionnelles transalpines ont de quoi rendre fous les Italiens. Crème fraîche dans les carbonara, pâtes fondantes plutôt qu’al dente ou encore pizza au camembert : que pensent les Italiens de ces Gaulois qui osent revisiter leurs plats emblématiques ? Hommage ou sacrilège ? A l’occasion ce mercredi de la Journée internationale de la cuisine italienne, 20 Minutes a posé la question à Federico Schiavon, chef italien du restaurant italien Daroco, à Paris, qui a accepté de corriger les erreurs le plus souvent commises.

La pasta, c’est al dente !

La pasta, les Français en sont fans, avec en moyenne 8 kg de pâtes par personne et par an (loin derrière les Italiens, qui en mangent chacun 25 kg !). Pour autant, ce n’est pas parce qu’ils en mangent souvent que les Français savent les cuisiner. D’ailleurs, alors que sur les paquets de pâtes de marques italiennes, un seul temps de cuisson – al dente – est indiqué, sur les pâtes de marques françaises, deux temps sont inscrits sur les emballages : cuisson al dente et cuisson fondante. « Les marques françaises sont adaptées au goût des clients Français, mais en Italie, la pasta, c’est al dente, insiste Federico Schiavon. D’ailleurs, quand j’achète de bonnes pâtes sèches italiennes, qui ont par exemple un temps de cuisson de 9 minutes, je les sors toujours avant, à 7 minutes et demie, pour avoir une bonne pâte ferme en bouche, parce que le temps de les sortir et les lier à la sauce, la cuisson continue. Les pâtes fondantes, ça n’existe pas ! ».

Une approche sacrée de ce plat emblématique de l’Italie. « Manger des pâtes fait partie de notre ADN : on les mange al dente, et sans les couper. Souvent, les Français coupent leurs pâtes au couteau pour que ce soit plus facile à manger, mais un Italien, il meurt à voir ça ! Et on ne mange pas non plus les pâtes longues avec une cuillère : on se sert du bord de l’assiette pour rouler nos pâtes ».

La carbonara, c’est sans crème fraîche ni lardons !

Parmi les plats de pâtes préférés des Français, celles à la carbonara se hissent en bonne place, et nombreux sont les gastronomes en quête d’une bonne recette sur internet. Et sur Marmiton, les recettes de pâtes à la carbonara ne manquent pas. Parmi elle, la recette des « pâtes à la carbonara à la française ». En ingrédients phares, on vous le donne en mille : la crème fraîche et les lardons. De quoi ravir les papilles ignorantes, et susciter l’ire de tout Italien qui se respecte, et qui respecte à la lettre la recette de la carbonara della mamma !

Alors, la carbo française, hommage ou audace qui pousse le bouchon un peu trop loin ? « Je dirais que c’est de l’audace à la française, répond en riant Federico Schiavon. Il y a un peu plus d’un an, en face de l’un de nos établissements, il y avait un panneau publicitaire sur lequel était affichée une campagne pour une marque de crème française, qui vantait une recette de carbonara à la crème. C’était marrant, mais ça faisait un peu tache ! Et on peut dire ce qu’on veut, ce n’est pas une carbonara ! » Alors peut-on revisiter un plat italien à sa sauce ? « Oui bien sûr, assure le chef. Mais chaque chose a son nom. Quand j’étais petit, ma mère faisait des pâtes à la crème, au jambon et aux champignons, mais elle n’appelait pas ça de la carbonara pour autant ! Et quand je fais un bœuf bourguignon, je suis la vraie recette. Pareil pour le mi-cuit de foie gras, ce n’est pas avec du foie de veau ! Il faut appeler les choses par leur nom ! Si un client me demande une carbonara, je lui fais une "vraie" carbonara ».

Et pour faire la « vraie », « on met du guanciale, une charcuterie à base de joue de porc, et surtout pas de crème ! Nous, on obtient une sauce crémeuse en mélangeant le jaune d’œuf avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon : c’est la mantecatura, une technique qui permet d’émulsionner la sauce et de lui apporter de l’onctuosité. Ça, c’est la carbonara ! »

Pas d’ananas ou de camembert sur la pizza !

Troisième plat préféré des Français, la pizza se dévore à toutes les sauces. Il y a les Napolitains qui raffolent des pizzas à la pâte fine et croustillante, ou encore les Romains qui aiment s’offrir un morceau de pizza al taglio, achetée à la part. Les plus audacieux en goguette à Naples (et qui n’ont pas peur du cholestérol) pourront même opter pour la pizza frite, sorte de calzone plongée dans un bain d’huile.

En revanche, pour tout Italien qui se respecte, la pizza hawaïenne à l’ananas, ou la quatre fromage au camembert, il n’en est pas question ! « En France, j’ai remarqué que la mozzarella fior di latte était souvent remplacée par du gruyère ou de l’emmental, note Federico Schiavon, parce que ce sont des fromages qui filent. Mais pour nous, la margherita, c’est presque une marque : elle doit être faite avec de la sauce tomate, de la fior di latte, une mozzarella de fleur de lait de grande qualité ». Un classique élevé au rang d’emblème aux couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic.

On peut exprimer son inventivité sur une pizza, « et même mettre des fruits, mais pas n’importe lesquels, poursuit-il. Par exemple, on a déjà proposé chez Daroco des pizzas avec de la poire ou du coing, mais il faut choisir les bons : l’ananas c’est sucré et acide, il ne se marie pas du tout avec la sauce tomate, donc une margherita avec de l’ananas, jamais de la vie ! Pas plus qu’une quatre fromages au camembert », tranche le chef.

Le cappuccino, jamais après 11 heures !

Après tous ces plats délicieux, certains termineront volontiers le repas par un petit café. Mais gare à celles et ceux qui auraient l’impudence de réclamer un cappuccino après un plat copieux de pâtes ! « Le cappuccino pour nous, c’est seulement le matin, pour le petit-déjeuner, accompagné d’un cornetto, un croissant italien fourré à la crème pâtissière ou au chocolat, indique Federico Schiavon. En Italie, passé une certaine heure, ça ne se fait pas d’en commander. On prendra plutôt un café, un vrai, un ristretto, très serré ! »