Foie gras Lucullus, maquereaux à l’escabèche, pâté en croûte, cabillaud sauce hollandaise, aile de raie, quenelle de brochet… Au « Classique », quatrième restaurant bordelais du chef Philippe Etchebest, qui a ouvert ses portes le 23 décembre dernier, c’est la cuisine traditionnelle française qui est à l’honneur.

Ici, rien n’est « revisité », « réinventé » ni même « déstructuré »… Les recettes sont respectées à la lettre, avec des produits frais, régionaux, le tout dans un cadre de « brasserie à l’ancienne ». Une vision de la gastronomie française un peu poussiéreuse, pensez-vous ? Pas du tout. Car l’idée est bel et bien de surprendre le client, lui en mettre plein la vue.

« Les clients assistent à un spectacle »

Comment ? Grâce au service à table, qui se veut un véritable « show » tout au long du repas. « L’objectif de cet établissement, explique le chef étoilé, c’est vraiment de représenter les restaurants d’autrefois, de remettre les grands classiques de la cuisine française à l’honneur, avec le service au centre du restaurant : les découpes, le flambage, les chariots de dessert… Ces choses qui sont le socle de la cuisine moderne, mais que l’on ne voit plus, parce que cela demande énormément d’investissement, de formation, de compétence. Et les clients assistent à un spectacle, un véritable show avec ces flambages et ces découpes… »

Les amateurs de vin apprécieront notamment l’ouverture de la bouteille avec une pince en fer forgé chauffée à blanc. Il s’agit d’une technique très ancienne dans la sommellerie, qui se pratiquait beaucoup au Portugal pour les vins de Porto, et qui s’applique notamment aux vieux millésimes. La pince se pose sur le « miroir » - la zone entre le vin et le bouchon - et en générant un choc thermique à cet endroit, permet d’obtenir la cassure la plus nette possible du goulot. Une scène que l’on voit rarement ailleurs, et qui fait son petit effet.

« Transmettre un savoir-faire »

« L’autre objectif » du restaurant, insiste le chef bordelais, « est de transmettre un savoir-faire ». « Moi-même, je ne serais pas en cuisine, afin de transmettre aux équipes ces traditions de la gastronomie française. Et notre équipe, qui est extrêmement jeune, prend très à cœur cette mission de remettre cette tradition au goût du jour ».

Installé rue du Pas Saint-Georges, « Le Classique » a pris la place de l’ancien « Embarcadère », restaurant très connu des amateurs de fruits de mer à Bordeaux. C’est Stephen Mazoyer, directeur de l’établissement, qui a déniché l’adresse. « Quand il nous a parlé, à Dominique [Etchebest, son épouse] et moi, de L’Embarcadère, nous avons tout de suite été très emballés, car il y avait déjà de la matière, avec des salles différentes, des panneaux en bois au mur », raconte le chef bordelais… « Tout était là pour qu’on se projette sur Le Classique. » Même s’il a quand même fallu trois bons mois de travaux, pour refaire les planchers, les peintures, « la base était là ». L’établissement propose une soixantaine de couverts.

« Cela faisait longtemps que je voulais ouvrir un tel restaurant, parce que j’ai grandi avec cette cuisine, mais il fallait attendre le bon moment pour le faire » poursuit Philippe Etchebest. « Aujourd’hui, nous avons quatre établissements sur Bordeaux, qui proposent quatre expériences différentes », assure le chef bordelais. Ce qui représente près de 120 employés en tout.

« Le Classique » propose un menu « entrée, plat, dessert » à 39 euros, midi et soir, du mardi au samedi.