Bar à œufs, à sandwichs triangle… Est-ce qu’on va au resto pour manger des produits simples ?

Bar à flan, bar à pistache, bar à œufs, bar à huile d’olive, et même bar à sandwichs triangle… Les restaurants et bars conceptuels venus tout droit des États-Unis, d’Asie ou de l’esprit des propriétaires, s’installent doucement en France. Mais pourquoi diable aller au restaurant pour manger des produits aussi basiques ?

Le principe est limpide. Prenez un produit simple : un œuf, comme chez Ter à Paris qui met cet aliment au centre de l’assiette. Mais pas n’importe quel œuf, ici c’est la version œuf mayo qui est à l’honneur. « La version traditionnelle est très bien mais plus pour les bouillons. Chez nous il sera mariné dans de la sauce soja, nous explique Thibault, l’un des créateurs du restaurant. Le concept peut paraître simple, mais on voulait vraiment des recettes haut de gamme. Faire quelque chose que les gens ne feraient jamais chez eux. »

Faire compliqué avec du simple

Même topo pour le premier bar à huile d’olive de Paris, Saints Pères. Caroline la propriétaire explique que « déjà on choisit la vaisselle que l’on dessine et produit nous-même. Ensuite on voulait sortir de l’huile d’olive que l’on trouve de partout. Nos producteurs dans toute l’Europe ont tous décidé de se battre pour proposer de la qualité. Pour vraiment proposer le meilleur, dans notre coin café, on produit même notre propre lait de pistache avec notre huile dedans. »

Le sens du détail pour ses produits du quotidien doit donc être poussé au maximum. Cette premiumisation de la restauration, Clémentine Hugol-Gential, chercheuse spécialisée dans les sciences de l’information et leur influence sur l’alimentation l’analyse comme étant le souhait de « prendre des produits simples mais d’en faire une consommation haut de gamme. On va partir d’un produit du quotidien pour le rendre plus premium. Pourquoi ? Car c’est simple, rapide et le produit est très identifiable. »

Dans un monde où les cartes des restaurants rivalisent de plats alambiqués, ces concepts misent sur l’essentiel. « L’œuf il est de partout et c’est l’un des aliments qui plaît presque à tout le monde, beaucoup moins clivant que la viande par exemple. Je sais que notre concept a beaucoup fait rire sur les réseaux sociaux mais ce n’est pas si facile. J’ai dû manger 200 œufs en un mois pour créer cette carte » en plaisante le chef de Ter.

Mono produit, maxi-souci ?

Mais pourquoi ces concepts poussent comme des champignons de partout en France ? D’abord, il y a ce côté madeleine de Proust et réconfortant. Souvent, les produits au cœur de ces restaurants et bars rappellent des souvenirs familiaux. « L’aliment principal dans ces lieux est souvent un produit « doudou » qui rappelle l’enfance et fait penser à la cantine ou à la maison » analyse Clémentine Hugol-Gential, « en grandissant ces produits répondent au plaisir immédiat et au besoin de partage sur les réseaux sociaux et entre amis. »

En gros, les propriétaires vendent une expérience gourmande et sociale. Dans son bar à huile d’olive, Caroline avait vraiment à cœur de rassembler : « Avec le café dans la boutique, c’est le moment parfait pour réunir les gens. En plus de ça, on a une grosse passion pour l’huile d’olive, j’ai donc décidé pour Saints Pères de sourcer et proposer des huiles d’olive assez rare. On propose aux clients de tester et acheter des huiles de Croatie, de Turquie, de Grèce et d’Espagne qui ont toutes eu des récompenses. »

Mais est-ce vraiment une révolution culinaire ? Pas si sûr. Certains y voient une simple vague, comme les bars à céréales et coquillettes qui ont tous disparu. « Souvent ces endroits soufflent sur le buzz né sur les réseaux sociaux et la tendance va s’essouffler très vite. Ces business ne sont pas pérennes. Je pense qu’ils ne sont pas pensés pour que cela fonctionne » juge la chercheuse. Pourtant, d’autres y croient dur comme fer. Les produits simples, comme les œufs, le flan et l’huile d’olive, permettent de répondre à des préoccupations actuelles et des souhaits : manger local, découvrir des textures et des saveurs et privilégier des ingrédients peu transformés.

Les établissements nous vendent donc un retour à l’essentiel, mais avec une touche de modernité. Une chose est sûre : en remettant les produits simples au goût du jour, ces adresses nous rappellent qu’on n’a pas toujours besoin de caviar pour se régaler. Un œuf ou du pain de mie peuvent suffire.