Pas de toque ni de cuillère, mais un fer à repasser. A chaque service et à condition que les convives commandent sa spécialité, Renaud Schneider arrive en salle avec le fameux objet. En fonte. De 4 à 8 kg. Puis le chef va le poser « une vingtaine de secondes maximum » sur l’entrecôte de bœuf « Salers du Cantal rien d’autre ». C’est prêt !

Depuis 2005, le restaurant « Pierre Bois et Feu », propose ce concept unique à quelques encablures de la cathédrale de Strasbourg. « Je ne l’ai pas inventé. J’avais déjà vu ça en Autriche où ils cuisaient des deux côtés les côtes de porc avec des plaques en fonte », précise le propriétaire des lieux, qui a remis cette idée au goût du jour… grâce à son voisin antiquaire. « C’est un ami et quand j’ai ouvert et que je faisais d’abord rôtisserie, il m’a offert ce vieux fer. Je lui ai dit “que veux-tu que j’en fasse ?” et il m’a répondu que je n’avais qu’à le mettre sur la viande ! »

L’ancien élève de l’école d’hôtellerie de Guebwiller (Haut-Rhin), passé ensuite « dans des restaurants étoilés pendant dix ans », en a alors fait sa signature. Vingt ans plus tard, le plat est désormais connu et apprécié. « Chaque année, j’en commande deux tonnes, surtout de l’entrecôte et parfois du filet. Et s’il n’y en a plus, on ferme », détaille le quinquagénaire (52 ans), très attaché à l’origine de ses produits.

Les légumes proviennent de circuit court et la viande de lieux bien précis. « J’ai un peu tout essayé mais cette Salers du Cantal qui vient d’un abattoir d’Aurillac est d’une qualité exceptionnelle. La bête est dehors, mange plus de 90 fleurs différentes, l’herbe est très protéinée… On ne sert que des viandes maturées au moins un mois. »

Sans graisse, ni beurre. Les entrecôtes sont seulement « passées dix secondes à 400 °C à la plancha japonaise » avant d’arriver dans les assiettes. Et ce désormais célèbre coup de fer à repasser, préalablement chauffé lui aussi, mais sur un fourneau en fonte. Pour quel effet à l’arrivée ? « Ça aspire l’eau, les sucs sont torréfiés et ça caramélise le dessus. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Le fer n’agresse pas du tout la viande. »

Il lui donne plutôt une cuisson unique, « du vrai bleu chaud au saignant. Mais pas à point », précise encore le cuisinier, jamais avare de détails lorsqu’ils se présentent aux tables. « C’est sûr qu’il y a le show, que les clients apprécient, mais le voir le chef venir, ça n’arrive pas partout », explique Edouard, le serveur. En six ans, il aura surtout vu des convives « surpris et impressionnés ». Et un petit accident, un jour. « Une fois, l’entrecôte est restée collée au fer avant de retomber sur le pantalon d’un client. Ça ne l’a pas brûlé mais on était tout gêné… On lui a payé le pressing ! »

Son patron, lui, avoue essuyer souvent les mêmes blagues bon enfant. « On me demande tous les jours si je fais les cols de chemise avec mon fer », sourit-il sans s’en plaindre. « Je veux faire plaisir aux gens. C’est le but de mon métier. »