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EN CUISINENina Métayer livre la recette de son moelleux au vin chaud et à l’orange

Réveillon : Nina Métayer livre la recette de son moelleux de Noël au vin chaud et à l’orange

EN CUISINEPour changer de la bûche, pourquoi ne pas essayer de préparer à la maison le moelleux de Noël de la meilleure pâtissière au monde 2023
Nina Métayer livre la recette de son moelleux de Noël
Nina Métayer livre la recette de son moelleux de Noël - Mathieu Salomé / Louise Marinig / ETX
20 Minutes avec agences

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Et si vous invitiez la crème de la crème de la pâtisserie pour vous aider à réaliser un dessert de Noël maison ? La recette que nous vous proposons est signée Nina Métayer, à qui l’Union international des boulangers et des pâtissiers avait décerné le prix du « world confectionner 2023 » en octobre dernier. Voici, pour vous régaler, la recette de son moelleux qui se compose d’un financier aux épices de Noël à la base, d’une compotée de vin chaud au milieu et de tranches d’oranges caramélisées sur le dessus.

Les ingrédients du financier

125 g de poudre d’amande blanche

155 g de sucre glace

135 g de farine T55

3 g de poudre à lever

2 g de sel fin

315 g de blanc d’œuf liquide

190 g de miel

195 g de beurre

2,7 g de mélange d’épices de Noël

0,5 g de noix de muscade

5,7 g de cannelle

2,3 g de quatre épices

Le vin chaud

200 g de vin rouge

2,7 g d’écorce d’orange

0,5 g d’écorce de citron

1 bâton de cannelle

1 clou de girofle

0,03 g de gingembre

8 g de sucre semoule

Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2 heures, filtrer.

Compotée de vin chaud

180 g de vin chaud

27 g de purée de citron

5,4 g de pectine 325NH95

27 g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

450 g de poire au sirop

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud. Lorsque le mélange est à 40 °C ajouter le sucre, mélanger avec la pectine. Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid.

Mouler des palets de 25 g et faire prendre au froid négatif.

Le montage

4 pièces d’orange fraîche

200 g de sucre cassonade

Réaliser l’appareil à financier.

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout, compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone. Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40 g d’appareil à financier puis y ajouter un insert de vin chaud de 25 g et repocher 25 g d’appareil.

Enfourner pendant 22 minutes à 180 °C.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker. Les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau.

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