Réveillon : Nina Métayer livre la recette de son moelleux de Noël au vin chaud et à l’orange

Et si vous invitiez la crème de la crème de la pâtisserie pour vous aider à réaliser un dessert de Noël maison ? La recette que nous vous proposons est signée Nina Métayer, à qui l’Union international des boulangers et des pâtissiers avait décerné le prix du « world confectionner 2023 » en octobre dernier. Voici, pour vous régaler, la recette de son moelleux qui se compose d’un financier aux épices de Noël à la base, d’une compotée de vin chaud au milieu et de tranches d’oranges caramélisées sur le dessus.

Les ingrédients du financier

125 g de poudre d’amande blanche

155 g de sucre glace

135 g de farine T55

3 g de poudre à lever

2 g de sel fin

315 g de blanc d’œuf liquide

190 g de miel

195 g de beurre

2,7 g de mélange d’épices de Noël

0,5 g de noix de muscade

5,7 g de cannelle

2,3 g de quatre épices

Le vin chaud

200 g de vin rouge

2,7 g d’écorce d’orange

0,5 g d’écorce de citron

1 bâton de cannelle

1 clou de girofle

0,03 g de gingembre

8 g de sucre semoule

Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2 heures, filtrer.

Compotée de vin chaud

180 g de vin chaud

27 g de purée de citron

5,4 g de pectine 325NH95

27 g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

450 g de poire au sirop

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud. Lorsque le mélange est à 40 °C ajouter le sucre, mélanger avec la pectine. Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid.

Mouler des palets de 25 g et faire prendre au froid négatif.

Le montage

4 pièces d’orange fraîche

200 g de sucre cassonade

Réaliser l’appareil à financier.

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout, compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone. Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40 g d’appareil à financier puis y ajouter un insert de vin chaud de 25 g et repocher 25 g d’appareil.

Enfourner pendant 22 minutes à 180 °C.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker. Les saupoudrer de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau.