Couronnement de Charles III : Pourquoi le Royaume-Uni pourrait avoir la meilleure cuisine du monde

La cuisine britannique, un régal? Il suffirait de peu. Le couronnement de Charles III qui aura lieu le 6 mai offre en tout cas l’occasion de mettre en avant le terroir exceptionnel du pays. Et pas seulement son fish and chips, composé de poisson pané et de frites, qui rendrait 56 % des Britanniques heureux d’appartenir au Royaume-Uni selon le National Health Service (NHS, le système médical anglais) - c’est plus que la Reine Elizabeth II (49 %) ou que James Bond (42 %).

La mauvaise réputation de la gastronomie anglaise, qui voudrait qu’elle soit, en dehors du fish and chips, bien fade et insipide, ne rend pas justice à la richesse des productions locales. Entre les pommes de terre de Jersey cultivée sur l’île britannique depuis la fin du XIXe siècle, les récifs écossais où la coquille st Jacques et le homard sont pêchés ou encore les bœufs wagyu et agneaux qui broutent dans les campagnes anglaises à l’herbe verte, le Royaume-Uni sait comment régaler les papilles.

Un riche terroir marin

A Londres, la cheffe étoilée Clare Smyth, l’ancien lieutenant du trois-étoiles de Gordon Ramsay, met en scène depuis bien longtemps le terroir de Sa Majesté. A sa table Core by Clare Smyth, à mesure que les assiettes gastronomiques s’enchaînent, on raconte aux clients d’où proviennent les ingrédients et l’histoire de leurs producteurs. Il y a la noix de st jacques de l’île écossaise de Harris. Il y a les petites crevettes de la baie de Morecambe, une ouverture sur la mer située dans le nord-ouest de l’Angleterre, d’où partent les excursions vers l’île de Man. Il y a les huîtres de Porthilly, naissant dans l’estuaire de la rivière Camel dans les Cornouailles. Le riche terroir marin du Royaume-Uni n’avait pas échappé non plus à la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic, lors de l’ouverture de son restaurant La Dame de Pic, au Ten Trinity Square de Londres en 2017. La table, étoilée depuis, proposait à son ouverture du crabe de Cornouailles. Désormais, le menu offre une vue plongeante dans les saveurs iodées du maquereau de Cornouailles et du homard écossais. Autre cheffe française qui a percé en Angleterre, Hélène Darroze, triple étoilée depuis 2021 au restaurant « At the Connaught » à Londres également. Le Guide Michelin vante : « un visage plus féminin et moins formel », « une équipe aguerrie pour s’assurer que l’on prend soin de tous » et des plats qui « misent sur leur ingrédient principal, toujours d’une qualité exceptionnelle, du homard des Cornouailles à la grouse galloise ».

De la viande anglaise de qualité

Bien sûr, le modèle agricole anglais n’est pas ancré de la même manière que peut l’être celui de la France dans la culture française, d’autant que le Royaume-Uni est très dépendant des importations, comme l’écrit le ministère de l’Agriculture français. Le secteur agricole ne représente en effet que 0,7 % du PIB du pays tandis que 20 % des exploitations utilisent près des trois quarts des surfaces utiles. L’agriculture britannique a également des difficultés à se défaire des crises sanitaires qui l’ont profondément marqué comme celle de la vache folle dans les années 1990.

Si à l’est du royaume, on se concentre sur les cultures, à l’ouest l’avantage est donné à l’élevage. Et l’on trouve des viandes de qualité très recherchée telle que l’agneau de pré-salé, élevé sur les côtes du pays de Galles, dans la péninsule de Gower, et bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée. Les bêtes se nourrissent de criste-marine, de lavande de mer ou encore d’oseille, ce qui rend leur chair délicieuse. Au Pays de Galles, on trouve différents élevages reconnus, tel que le porc de Gloucestershire (Old Spot). On dit qu’il s’agit de la race la plus vieille du monde ; son pedigree remontant à 1.790. Au rayon de la viande de porc, il ne faut pas manquer non plus les saucisses de Cumberland, qui bénéficient d’une Indication Géographique Protégée. Enfin, à Londres, à la table de Clare Smyth, on déguste du bœuf wagyu élevé sur les terres écossaises. Dans le Perthshire, un couple exploite 10.000 hectares d’une ferme pour son troupeau constitué depuis 2011.

L’éventail du terroir britannique ne serait pas complet sans une mention de son riche plateau de fromages. Si la France se vante de présenter une variété de plus de 1.200 noms, le royaume de Charles III peut se targuer d’en fabriquer environ 700. Car non il n’y a pas que le cheddar de l’autre de la Manche. La campagne anglaise est propice à la production de différents bleus, dont l’emblématique Stilton. Mais, il faut goûter aussi à l’Exmoor Blue produit dans le Somerset ou au Buxton Blue.