C.F. avec AFP
L'essentiel
- L’ourson en chocolat et guimauve, inventé en 1962 par la chocolaterie Bouquet d’Or, connaît un succès croissant dans la haute pâtisserie française, porté notamment par les chefs Cyril Lignac et Christophe Michalak qui proposent des versions luxueuses et créatives pour Noël 2026.
- Le succès de l’ourson s’explique par son aspect réconfortant et « l’objet transitionnel par excellence » qu’il représente selon Sylvie Douce, créatrice du Salon du chocolat, pour qui, « le chocolat, c’est le côté rassurant, dur, et la guimauve, c’est le côté moelleux ».
- L’ourson offre un « produit d’accès » au luxe à prix raisonnable, avec une fabrication automatisable et une bonne rentabilité pour les artisans, même s’il reste une spécialité française qui s’exporte encore peu.
À l’approche de Noël, attention à l’invasion d’ours dans vos achats chocolatés ! L’animal est en train de se faire une place dans les chocolateries, comme la poule et le lapin dans les créations de Pâques.
Le chef Cyril Lignac est l’un des premiers à avoir imposé cette silhouette bonhomme et franchement régressive dans la haute chocolaterie. En 2013, lors de l’ouverture de sa toute première pâtisserie en collaboration avec le chef pâtissier Benoît Couvrand, il tente de proposer cette gourmandise davantage habituée des rayons de supermarchés. Le succès est tel qu’il en fait la star de sa chocolaterie ouverte en 2016. Dix ans plus tard, l’ourson a mis sa patte dans de nombreuses créations du chef et sa collection de Noël à venir lui fait la part belle avec des coffrets d’oursons guimauves et pralinés, des versions géantes avec un bonnet sur les oreilles et même un calendrier de l’Avent en forme d’ours.
Michalak, Hermé, Grolet, Ducasse…
Le chef pâtissier Christophe Michalak lui aussi ne boude pas son plaisir devant cette douceur enfantine. Il a fait entrer cette douceur au début des années 2000 au Plaza Athénée mais célèbre plus que jamais l’animal pour son Noël 2026 avec des séries limitées à la clémentine et au spéculoos ou encore un calendrier de l’Avent en forme d’ours, dans lequel douze clients chanceux pourront trouver un ourson d’or donnant droit à quelques douceurs supplémentaires.
Tous les coups et les goûts sont permis : chocolats grands crus jusque dans la guimauve chez Michalak, confit de fruit de la passion chez Pierre Hermé, ourson « coulé » plutôt que moulé à La Maison du Chocolat, praliné feuilleté chez Caffet, qui a même déposé la marque « Sans doute les meilleurs oursons du monde ».
À la Manufacture Cluizel, un cœur coulant de caramel au beurre salé se cache au milieu de la guimauve tandis qu’Alain Ducasse propose un ourson grand format au cœur praliné, amande et noisette. Le pâtissier star Cédric Grolet s’est lui aussi engouffré dans la tanière en proposant une bûche Ourson autour du chocolat et de la vanille, en exclusivité à Hôtel de Paris à Monte-Carlo. D’autres s’amusent de l’omniprésence de l’ourson guimauve. Comme la chaîne de boulangerie BO & MIE qui propose un teckel en guimauve, le chien le plus hype du moment dans les centres urbains.
Un produit industriel né dans les années 1960
L’ourson, aujourd’hui produit de luxe, est pourtant né à l’usine. En 1962, la chocolaterie Bouquet d’Or, rachetée depuis par Cémoi, l’invente à Villeneuve-d’Ascq (Nord), où il est toujours produit. Face au succès, les lignes s’ouvrent les unes après les autres, selon le patron, Armando Mendes, interrogé par l’AFP, qui ne veut pas donner de chiffres. Le directeur de l’usine ne parle pas de concurrence mais d'« émulation ».
« Généralement, ce sont plutôt les industriels qui copient les artisans, mais là ce sont les artisans qui ont repris l’idée du nounours », remarque Sylvie Douce, créatrice du Salon du chocolat et propriétaire de la maison Le Boissier, spécialiste des confiseries d’antan.
Pour elle, son succès tient de la psychologie. « L’ours, c’est l’objet transitionnel par excellence. Le nounours chocolat guimauve a un côté doudou gustatif. » « Le chocolat, c’est le côté rassurant, dur, et la guimauve, c’est le côté moelleux. Chez l’ourson, il y a aussi de la pulsion, car on le mange en tentant de lui arracher d’abord la tête ou un pied, c’est jouissif », décrit la chocolatière.
« Par les temps qui courent, les consommateurs ont besoin d’être rassurés », abonde le chef Pascal Caffet, qui revendique plus de 400.000 oursons vendus en un an. Alors plus question de bouder sur les rondeurs du nounours. « Attention à ce désucrage partout, les gens aiment la gourmandise », ajoute l’artisan de Maison Caffet.
Chez Michalak, les essais avec des édulcorants n’ont pas convaincu, la guimauve devenant « de la neige », raconte son PDG, Stéphane Jitiaux. Passé par Ladurée et Café Pouchkine, titulaire d’un CAP de pâtisserie, il a vécu la folie du macaron, de 2004 à 2014. « Depuis des années, tout le monde cherchait le successeur du macaron », note-t-il, de l’éclair à l’opéra individuel, au chou à la crème ou un temps le cookie.
L’ourson est-il le nouveau macaron ?
« Les chocolatiers ont besoin de produits d’accès » et ces achats impulsions leur ouvrent à prix raisonnable l’expérience du luxe, dit Patrick Morlière, directeur général de La Maison du Chocolat, qui a lancé son ourson en septembre, réalisant « des chiffres [de ventes] incroyables ».
L’ourson reste une spécialité française et s’exporte encore peu : sa guimauve, pâte de sucre gélifiée puis séchée à l’étuve, n’a pas la consistance de son cousin américain, le marshmallow. « Aux États-Unis, ce marché n’existe pas, ce n’est qu’une question de temps », pronostique Patrick Morlière. En Asie, « c’est plus compliqué », à cause du sucre moins accepté en dégustation.
Il a pourtant des cousins à l’étranger : les Bamsemums norvégiens, eux aussi en forme d’ourson, les flødeboller danois, le Schokokuss allemand, les Krembo israéliens ou le teacake Tunnock’s britannique.
La rentabilité est séduisante tant l’ourson est un produit à la fabrication en partie automatisable, qui se dégage des fluctuations du prix du cacao, avec une conservation de deux mois en moyenne. De quoi dégager une marge intéressante dans un secteur de la pâtisserie artisanale qui coûte cher, selon les principaux intéressés.
« C’est la même analyse avec le macaron », résume Stéphane Jitiaux. L’un des principaux artisans du macaron, Pierre Hermé, est le dernier converti au plantigrade chocolaté et praliné même s’il se déclare fatigué « d’entendre depuis dix ans que le macaron est mort ».
