Comment l’Italie, royaume de la pasta et de la pizza, est devenue reine du sans gluten

L’histoire se déroule à Giuliagno in Campania, au nord de Naples, au début de l’été : Gino T., 74 ans, dont 73 ans à manger quotidiennement des pâtes, et une pizza margarita le samedi soir, revoit son médecin pour des troubles gastro-intestinaux récurrents. Le couperet tombe : le gluten, désormais, c’est « basta ». Depuis lors, le retraité s’est mis au « senza glutine » (sans gluten). Mais le plaisir de manger des pâtes « n’est plus le même »…

Cet appétit pour le blé transformé, riche en gluten mais peu digeste, se retrouve dans les assiettes des Italiens. Avec 70 kg de blé et de méteil par habitant et par an, contre 58 kg pour la France, la Botte comptait, en 2023, parmi les pays européens consommant le plus ce produit. La même année, la production européenne de farine de blé ou de maïs était dominée par l’Italie, suivie par l’Allemagne et la France.

De là à faire un lien avec les troubles digestifs que connaît de la population ? Aucune étude scientifique ne peut actuellement le prouver. Quand 1 % de la population européenne souffrirait de la maladie cœliaque, selon la société française de gastro-entérologie, l’Institut italien de la Santé estime à environ 600.000 les malades en Italie, mais seulement 265.000 personnes diagnostiquées. Sans compter toutes celles et ceux devenus sensibles au gluten, mais sans avoir développé la maladie inflammatoire.

Reine des produits sans gluten

Au royaume de la pasta, des pinsas et des pizzas, l’Italie est aussi reine des produits sans gluten. Le pays représente environ 33,4 % du marché européen des produits sans gluten, soit le premier pays en Europe pour ce type de produits. Et ce, « grâce à une industrie sans gluten bien établie, des initiatives sanitaires soutenues par le gouvernement, et l’importance culturelle accordée aux alternatives au blé de haute qualité », selon la société Market Data Forecast.

Les malades cœliaques italiens y sont d’ailleurs bien traités. La Botte arrive en tête des pays assurant la meilleure qualité de vie pour les intolérants au gluten, grâce à des bons d’achat mensuels, instaurés dans les années 1980, pour compenser le coût plus élevé des aliments sans gluten.

Même la pizza a changé

En rayon, les produits alimentaires et les boissons sans gluten font florès depuis une quinzaine d’années. Une bonne surprise pour Clélia, quand elle s’installe à Rome pour son travail, il y a près de dix ans. « Alors qu’en France, le gluten free, c’était une rareté de bobos, les rayons des supermarchés italiens étaient déjà bien achalandés en produits sans gluten. » Au restaurant, l’expatriée évite généralement les « primi », des plats composés souvent de pâtes ou de riz, préférant les « secondi », ces « deuxièmes plats » généralement composés de viande ou de poisson.

Seul hic : « A l’époque, la pizza sans gluten, c’est une sorte de pâte ressemblant à des fajitas dégueulasses. » Mais le trésor de la gastronomie italienne s’est lui aussi adapté au sans gluten, salue La Repubblica. Le quotidien romain note, en mai, que « ces dernières années, quelque chose a changé. Et même beaucoup. Discrètement, avec une détermination presque artisanale, les pizzerias sans gluten ont réinventé l’art de la convivialité à l’italienne ». Quant à la respectée « association de la vraie pizza napolitaine », qui promeut « l’authentique pizza napolitaine », elle propose désormais des cours pour confectionner des mets sans gluten.

Revenue dans l’Hexagone, Clélia estime que, « paradoxalement », s’alimenter sans gluten en Italie « était finalement moins compliqué qu’en France ». La jeune femme souligne qu'« ici, toutes nos sauces sont réalisées à partir de roux [mélange de farine et de matière grasse, mouillé par un liquide], et le pain accompagne tous les plats et nos fromages ».