« Quand on déguste beaucoup de café, on crache, comme pour le vin »... On a testé un atelier de cupping

Fermentation, dégazage, extraction… Si ces termes vous font penser à une présentation à l’AG de TotalEnergies, vous avez tout intérêt à lire ce qui suit. L’or noir dont il est question ici est le café. Un breuvage qui, depuis quelques années, est devenu une affaire sérieuse, déclinée à l’infini, à en croire les centaines de coffee shop qui sont apparus en France.

Mais derrière les jolis latte art repérés sur Insta et les cafés aromatisés dans les tasses des influenceurs, l’art de la dégustation s’est aussi fait une place. Pour former de futur barista mais aussi pour « éduquer » le grand public grâce à des séances de « cupping ».

Matériel, recette, température… Rien n’est laissé au hasard

Pour notre apprentissage, le rendez-vous est pris chez Coutume Café, un torréfacteur parisien créé en 2010 par l’australien Tom Clarck. Ici, on ne propose que des « cafés de spécialité ». Une première expression à connaître quand on s’intéresse au sujet. Il s’agit d’un café ayant obtenu une note supérieure ou égale à 80/100 auprès de la Specialty Coffee Association (SCA). Un organisme officiel chargé de garantir la qualité des matières premières en fonction de leurs saveurs, de leur équilibre…

Passons maintenant à la dégustation à proprement parler. Inutile d’imaginer pouvoir reproduire la séance à la maison. Sans atteindre le niveau d’une cérémonie du thé japonaise, chaque étape est largement codifiée.

Benjamin Bajric, le formateur, commence par présenter le matériel, à savoir une chemex, une cafetière filtre en verre. « Elle permet une extraction douce, comme une infusion. Grâce à elle on va pouvoir avoir plus de corps, et plus d’arôme de sucre dans notre café » explique l’expert. Tout le succès ne repose pas sur le matériel, il faut aussi parler de l’eau. Si vous pensiez ouvrir simplement votre robinet, grave erreur : « il faut de l’eau filtrée, pour ne pas sentir le chlore par exemple » reprend notre formateur. Et de l’eau minérale ? Encore pire.

« N’oublions pas que 98 % de notre tasse est composée d’eau et qu’elle est le solvant qui véhicule le goût. Les minéraux ont un impact direct sur les saveurs, à commencer par le magnésium et le calcium.  »

Mais le plus important, outre la qualité du café, reste à venir. L’essentiel est la recette, le respect des proportions, le temps d’infusion. « Pour préparer un café de dégustation, on utilise 70 g de café moulu pour un litre d’eau chauffée à 87° » précise Benjamin Bajric.

Un véritable cours de chimie

Place à la pratique. L’extraction se fait en deux temps : on pré-infuse d’abord le café avec trois fois sa quantité en eau pour l’humidifier et le dégazer, c’est-à-dire laisser échapper de petites bulles à sa surface. Puis, on verse le reste d’eau qui doit s’écouler en deux minutes 30 à 2 minutes 45 maximum pour limiter l’amertume. S’il n’existe pas encore de véritable diplôme de barista dans les écoles hôtelières, on suggère de créer une option en cursus de chimie.

Place maintenant à la dégustation, c’est-à-dire le moment le plus actif de cet atelier en ce qui nous concerne. Ce jour, trois cafés sont proposés : un Guama du Kenya, un Philadelphia de Colombie et un Cristallina de Colombie. Il est vrai que chacun révèle une saveur différente, plus ou moins corsé, plus ou moins fruité en fonction de son origine et de son mode de traitement, s’il a été lavé ou pas. Entendez par là si du fruit a été conservé autour du grain lors de la phase de fermentation.

« Le café ne s’améliore pas avec le temps »

Comme lors d’une séance d’œnologie, on commente la couleur du jus (plutôt clair d’ailleurs) ainsi que ses arômes : fruits rouges, terre, cacao… Mais contrairement au vin « le café ne s’améliore pas avec le temps, il faut le consommer 12 à 18 mois après la récolte » précise Tom Clarck qui ajoute « quand on déguste beaucoup de café, on crache, comme pour le vin ».

Verdict de cet atelier de cupping : Deux heures ne suffiront pas pour identifier l’origine Ethiopie ou Brésil de son petit noir matinal. Mais c’est en revanche une très bonne occasion pour en apprendre davantage sur le processus de transformation du café, ses conditions de production… Et de retenir de la part du formateur qu’à la maison, « une classique cafetière Bodum utilisée avec une mouture épaisse peut tout à fait faire l’affaire pour développer les arômes de son café sans investir dans du matériel coûteux ».