Guide Michelin : L’Ambroisie perd sa troisième étoile, le chef Sébastien Bras rétrogradé volontaire

A quelques jours de la présentation du palmarès 2026 du Guide Michelin prévue le 16 mars à Monaco, l’institution a confirmé mardi plusieurs rétrogradations concernant des restaurants étoilés en France. Parmi les décisions les plus marquantes figure la perte d’une étoile pour Le Suquet à Laguiole (Aveyron), dirigé par Sébastien Bras, dont l’établissement passe de deux à une étoile. Le chef entretient depuis des années une relation conflictuelle avec le guide après avoir demandé en 2018 à ne plus y figurer pour ne plus subir la « trop grande pression » des inspections et « ne plus travailler avec un juge invisible ».

Une autre décision très observée concerne L’Ambroisie à Paris, place des Vosges, qui perd sa troisième étoile et passe de trois à deux macarons. L’établissement, longtemps dirigé par Bernard Pacaud, a confié sa cuisine à Shintaro Awa, 40 ans. « Il y a eu un passage de relais avec un chef qui prend ses marques et qui s’approprie une maison emblématique et mythique de la gastronomie française, qui souhaite incarner et porter l’héritage tout en apportant sa propre personnalité et sincérité », a expliqué Gwendal Poullennec, ajoutant : « On va laisser au chef la possibilité de le faire dans les prochaines années ».

Les étoiles restent décisives pour l’activité

Dans la catégorie des restaurants rétrogradés de deux à une étoile, Le Relais de la Poste dans les Landes, doublement étoilé depuis 55 ans, est également concerné. Son chef Jean Coussau, 75 ans, avait récemment choisi de renforcer l’offre « à la carte » plutôt que de suivre la tendance des menus imposés. « Je ne suis pas dans l’air du temps », a-t-il déclaré, défendant « une vraie cuisine à la française ». Le chef reconnaît cependant l’impact de cette décision : « Je ne suis pas bien, je vais devoir l’annoncer à 45 personnes dans ma cuisine ».

Au total, 17 restaurants perdent leur unique étoile dans l’édition 2026 du Guide Michelin, parmi lesquels Helen à Paris ou la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape. Par ailleurs, plus d’une vingtaine d’établissements étoilés ont fermé ou changé de concept, dont Dame de Pic et Yam’Tcha à Paris. Selon le consultant Rémi Ohayon, les étoiles restent pourtant décisives pour l’activité des restaurants. « C’est une minorité qui tient ce discours », souligne-t-il, estimant qu’une distinction Michelin peut entraîner « une augmentation de 20 % du chiffre d’affaires dans l’année qui suit ».