Guide Michelin : « Travail », « talent », « personnalité »… Comment décrocher sa première étoile ?

Des accolades, des sourires, des larmes, des mots qui peinent à sortir face au micro… L’émotion s’est invitée, lundi à la cérémonie du Guide Michelin à Metz. Surtout chez ces chefs qui découvraient ce nouveau monde. Cette première étoile, certains en rêvaient, d’autres y pensaient, secrètement ou non, plusieurs s’y attendaient… Mais comment s’y sont-ils pris pour la décrocher ? 20 Minutes leur a posé la question et la réponse est rarement la même. Mais un ingrédient revient sans cesse : le « travail ».

« Il en faut beaucoup, comme les sacrifices », complète Edoardo Menna, sacré pour ses prouesses au « Finestra » à Bonifaccio (Corse). « La cuisine est vraiment un métier très difficile. C’est pour ça qu’il y a beaucoup d’émotion quand on obtient des reconnaissances comme ça. » Lui l’avait comme « objectif » dans un coin de sa tête. « Je m’en sers pour bien travailler, mais il ne faut pas y penser », ajoute le natif de Florence (Italie).

« On a le droit d’y penser mais ça ne doit pas devenir une obsession toxique », complète Valentina Giacobbe, désignée « Jeune chef de l’année » par le célèbre guide rouge et récompensée avec le « Ginko », à Lille. « On espérait cette étoile et on a partagé ça comme un projet avec notre équipe. Ça les a beaucoup motivés. » Car aucun n’a obtenu tout ça seul. Francesco Fezza en était conscient au pied de la scène, sa veste blanche étoilée à peine enfilée.

« Moi j’aime passer du temps avec ceux qui travaillent à mes côtés, même à l’extérieur du restaurant. Ça nous inspire beaucoup. On est vraiment une famille », détaille celui qui est installé au « Mareluna », à Théoule-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Qui ne pouvait cacher sa satisfaction… « C’est ma première étoile à 30 ans. Je viens de les fêter, c’est mon plus beau cadeau ! J’y pensais de mon réveil à mon coucher, c’était un peu devenu une idée fixe. »

Une obsession qui ne l’a donc pas empêché de réussir, l’essentiel étant finalement ce qui est proposé dans l’assiette et dans l’établissement plus largement. Des plats raffinés, bien présentés et bien servis, est-ce que cela suffit donc pour être référencé Michelin ? Là encore, ce serait trop simple… Non, chaque chef doit plutôt proposer sa propre définition de la gastronomie. « Il faut faire ce qu’on aime et qui nous ressemble. Il faut de la sincérité dans l’assiette », synthétise Mory Sacko, bien connu pour son émission Cuisine ouverte sur France 3 et ancien candidat de Top Chef.

« Cuisiner avec son cœur »

« Le maître mot, c’est de se faire plaisir. De cuisiner avec son cœur et si tout va bien, souvent les récompenses suivent », appuie Éric Pras, à la tête d’une des tables les plus prestigieuses de France chez Lameuloise à Chagny (Saône-et-Loire). Romain Barthe peut aussi en témoigner. Au sein de son « Auberge de Clochemerle » à Vaux-en-Beaujolais (Rhône), il est passé par « des hauts et des bas » depuis 2012. En 2020, son étoile acquise huit ans plus tôt lui avait été retirée. Elle vient de lui être réattribuée après cinq ans à se « poser des tas de questions ».

« Le Michelin ne nous avait pas expliqué pourquoi on l’avait perdu et c’est bien car ça évite de partir dans un sens qui ne serait pas le nôtre », explique-t-il. « Ça nous a permis de réfléchir. Qu’est-ce qui va ? Qu’est-ce qui ne va pas ? Où est-ce qu’on veut amener notre établissement ? Que veut-on proposer à nos clients ? On a changé un ensemble de détails. Une cuisson, un assaisonnement plus précis, davantage de personnalité dans la cuisine. »

Quitte à être aidé par des mentors. Au restaurant Elsa de Monte-Carlo, Domenico d’Antonio a été guidé par Marcel Ravin, déjà doublement récompensé. Et le macaron est vite arrivé. « C’était notre objectif quand on a décidé de reprendre cette maison », avoue le chef du Blue Bay, toujours à Monaco. « Après, on est allé au bout de ce qu’on a commencé en essayant de ne jamais faillir même dans la difficulté. La cuisine, ce n’est pas juste ajouter des petites choses. Il faut sublimer notre métier au quotidien. »

Talent ou travail ? Ou les deux ?

Avec un « talent » indéniable. Par modestie certainement, peu osent prononcer ce mot. Comme s’il était opposé, aussi, à leur autre valeur cardinale : le travail. « Un apprenti m’a justement demandé il y a peu de temps si l’un était plus important que l’autre », rebondit Valentina Giacobbe. « Je lui ai répondu en parlant des sportifs de haut niveau. Oui ils sont très talentueux, mais je crois qu’ils travaillent aussi beaucoup… »

Philippe Etchebest est aussi passé par-là avant d’accumuler les étoiles. Alors, le très médiatique chef bordelais a-t-il lui une recette miracle ? « Non, il n’y en a pas. C’est déjà beaucoup d’abnégation et une envie, une volonté de vouloir l’obtenir. Moi je n’y pensais pas et je n’étais pas prédestiné. J’ai grandi avec l’idée de bien faire mon métier, d’être un bon chef. Puis, quand on commence à parler de vous, que vous avez une première récompense, quand les guides vous mettent en avant, on commence à y croire. A ce moment-là, on a un déclic et on se met dedans pour aller au bout du truc. »

Cette année, le Guide Michelin a décerné 78 nouvelles étoiles, dont 57 premières. « On voit des jeunes hyper motivés. C’est rassurant, ça promet encore de belles années pour la cuisine française », conclut Éric Pras.