L’été 2024 avait été celui du Brat Summer, celui de 2025 devrait plutôt être celui du vert pistache. Mais comme dans l’industrie de la mode, les artisans et industriels de la glace doivent sans cesse innover pour se démarquer, coller aux tendance et nous faire revenir dans leurs enseignes. Et ce, toute l’année, la glace ayant désormais fait sa place sur la table de janvier à décembre.

Un marché de moins en moins saisonnier

S’il faut soigner le mal par le mal, il faut aussi résister au froid par le froid. Se délecter d’une boule de glace caramel beurre salé au mois de janvier n’est plus répréhensible par la police du goût. Selon une étude menée par l’Institut NielsenIQ et l’Association des Entreprises des Glaces qui regroupe les gros industriels du secteur, les ventes hors saison explosent. Et on ne parle pas que de la bûche glacée devenue un classique des desserts de Noël. En mars et avril 2024, les volumes ont bondi de 10,8 % et de 9,2 % respectivement. Même constat en novembre, avec une augmentation de 12,6 % du volume des ventes entre 2023 et 2024. Au global, un Français engloutit en moyenne 6 kilos de glaces dans l'année.

En revanche, c’est à la maison que la glace se déguste en dehors de la période estivale. Il est donc nécessaire que les glaciers s’adaptent pour continuer à faire tourner la turbine les mois d’hiver. « Nous, on a des boutiques qui sont ouvertes toute l’année, on permet l’accès à la glace hiver comme été, explique Aurélie Lefèvre, Directrice de la Marque Amorino en France. On utilise les plateformes de livraison qui permettent aussi aux personnes qui souhaitent commander des glaces chez eux pour des dîners ». Des créations hybrides entre la glace et la pâtisserie sont aussi un moyen de retenir les consommateurs sous des températures négatives. L’enseigne « Une Glace à Paris » d’Emmanuel Ryon (meilleur ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie) et Olivier Ménard s’est ouvertement positionné sur ce créneau avec ses vacherins, charlottes et petits fours glacés disponibles 365 jours par an ou presque.

Collections automne/hiver

Amorino mise aussi sur l’innovation avec par exemple le Gianduiotto al Gelatto, un petit chocolat traditionnel de Turin contenant une crème glacée. « C’est cette petite bouchée glacée qu’on trouve nulle part ailleurs et qui est une petite gourmandise qui peut accompagner un café par exemple. C’est magique parce qu’en fait on est sur de l’innovation, on est sur du savoir-faire tout en misant sur la réussite d’un produit traditionnel italien » raconte Aurélie Lefèvre. Des collaborations avec des personnalités du monde gastronomique, comme le chef pâtissier Aurélien Cohen à la rentrée, permettent de proposer des produits plus complexes pour l’arrière-saison. En octobre et novembre, on pourra donc se laisser tenter par une tarte Dulcey Pécan et vanille sous forme de coupe glacée.

Chez Pierre Hermé, les collections de glaces éphémères se succèdent chaque été. Un exercice particulier pour celui qui imagine habituellement des pâtisseries : « L’approche sur le goût reste la même, après c’est une technique différente, ce sont des équilibres, parce que la glace est un sujet assez réglementé, c’est-à-dire qu’il faut avoir une quantité de fruit minimale dans les sorbets, il faut un niveau de matière grasse pour que la glace soit équilibrée en matière de texture et de goût… » Pour se démarquer, Pierre Hermé utilise son expertise, « j’ai commencé à faire ma glace dans les années 2000 en cherchant à interpréter les saveurs que je créais en gâteaux ou en macarons en glaces et sorbets ». Son sorbet Ispahan est un best-seller. Cette adaptation de sa pâtisserie signature mélange de manière aléatoire un sorbet au litchi et à la rose et un sorbet à la framboise pour reproduire la complexité du gâteau. Cette année, un nouveau parfum « pâtissier » a fait son apparition. Avec son parfum brioche perdue, le pâtissier a dispersé des morceaux de brioches caramélisées dans la glace à la vanille pour reproduire la rondeur et la gourmandise d’une véritable brioche perdue.

Pour quels parfums va-t-on fondre cet été ?

Puisque les crèmes glacées sont elles aussi victimes de la mode, il y a bien des parfums qui se démarquent tandis que d’autres restent dans les bacs chaque saison, comme un jean 501 dans notre dressing. « Chez Amorino, la pistache est le parfum star, suivie de classiques comme la vanille, la fraise, le chocolat, d’autant que nous avons plusieurs sortes de chocolat en glaces et en sorbet. Mais on ne suit pas une tendance qui n'a rien à voir avec notre idéntité. Par exemple, on ne va pas proposer un parfum chocolat Dubaï » explique Aurélie Lefèvre. Pour l’été 2025, l’Association des Entreprises des Glaces a identifié forte demande autour des saveurs exotiques (sésame noir, matcha, lavande-miel ou encore kulfi indiens) ainsi que des textures inédites (contrastes croquants/fondants, inclusions surprenantes…).

Les réseaux se sont déjà largement fait l’écho de cette dernière avec notamment l’explosion des glaces cookies sur nos feeds Instagram de l’été. Si on a tous trempé allégrement notre cuillère dans un pot de Ben & Jerry's Cookie dough, la version 2025 se veut artisanale avec l’intégration de véritables morceaux de cookies. Ainsi, l’enseigne de boulangerie The French Bastards a lancé sa tablette glacée Vanille, Caramel, Cookie ; l’enseigne de cookies Laura Todd propose une crème glacée soft serve au lait accompagnée d’un topping praliné et d’un cookie tandis que pour un plaisir plus luxueux, le Chef Pâtissier du Crillon Matthieu Carlin a imaginé plusieurs parfums de cookies glacés dont un… aux fruits exotiques. Un combo qui ne devrait pas laisser les gourmands de glace cet été.