Riviera Fuga : L’échappée belle en bord de Seine d’une cuisine italienne aux doux accents nippons

«Sortir de Paris, à Paris » Fidèle à sa devise, le groupe Fuga Family a lancé mi-juin sa troisième table parisienne, la seconde en bord de Seine : Riviera Fuga. Après Ducasse sur Seine, les Maquereaux, Danny Kezarr qui ouvre une table éphémère sous la Tour Eiffel… quelle mouche a piqué tous ces bateaux, barges et autres guinguettes à faire table ouverte sur les quais de Seine ? « Quand on a lancé Francette il y a deux ans au Port de Suffren, les bords de Seine souffraient d’une image « péniche, croisière, attrape-touriste » assez désastreuse, se souvient Stéphanie Moquet, la cheffe exécutive de la Fuga Family. Mais la piétonnisation des quais a redonné l’envie aux Parisiens de se retrouver à quai. « Les offres sont devenues de plus en plus qualitatives et plus il y aura de gens qui feront des choses sympas, proches de la clientèle parisienne et pas forcément attrape-touristes, mieux ce sera. »

Comment l’endroit a-t-il été imaginé ?

Riviera Fuga fait partie de ces meilleurs. « Après la cuisine méditerranéenne de Laïa, dans le 11e, après Francette plus centré sur la France, on voulait repartir à l’étranger », explique la cheffe. Fuga signifie évasion en latin. Pourquoi ne pas s’évader, partir de la cuisine italienne, qui plaît beaucoup à Paris, en la poussant le plus loin possible ? Le Japon est apparu comme une évidence. « L’idée nous est venue de condimenter l’Italie à la japonaise. On a alors recruté Daniel Ortiz Maldonado, un Brésilien avec une grande connaissance d’une cuisine fusion de qualité pour être passé par Ze Kitchen Gallery de William Ledeuil et Frenchie de Gregory Marchand. » La femme de Daniel est italienne, il a fréquenté la diaspora japonaise au Brésil, c’était le candidat idéal. Stéphanie Moquet et lui ont alors travaillé sur une carte de style italien avec les antipasti, primi, secondi, desserts. Et des assiettes capables d’être déclinées en tapas pour un menu découverte en sept temps à 60 euros, une aubaine ! Bien sûr, les portions sont plus petites que dans les assiettes normales, mais ça permet de voyager plus longtemps et plus loin.

Le plat à ne pas manquer ?

« Je dirais le crudo de daurade (14 euros) », s’enthousiasme Stéphanie Moquet. On confirme que c'est très bon. Et surprenant.

« Ce qui me plaît, c’est qu’on fait manger du tofu aux clients sans qu’ils en aperçoivent », dit-elle. Assaisonnée de jus de yuzu, de sauce soja transparente, de pignons de pin et de gingembre confit, l’alternance de daurade crue et de tofu soyeux se révèle « assez sexy », comme elle dit.

Autres plats surprenants, le riz noir « prohibito » où nage un gamberoni (19 euros). Ou les girolettes de Roland Feuillas (16 euros) produites à partir de variétés anciennes de blé à Cucugnan. « On a de la profondeur, on a de la mâche, souligne Stéphanie Moquet qui apprécie leur assaisonnement. « Avec la ’nduja, la saucisse calabraise pimentée, la gremolata, du parmesan et un panko pour son côté crispy, c’est super. »

Le plat qu’on peut refaire chez soi ?

Ils ne sont pas faciles, tous ces plats, mais on peut tenter les cannoli de tartare de bœuf (15 euros), que Stéphanie Moquet adore, et nous aussi, pour leur côté finger food : petits cylindres de pâte frite remplis de viande crue hachée avec des shiitakés grillés et un condiment d’umekosho (prune fermentée et pimentée). Du sésame noir obstrue le cylindre à chaque extrémité.

« Ces cannoli représentent tout ce qu’est Riviera Fuga, en termes de fusion, de réflexion, de simplicité d’exécution. On est en Italie et on est au Japon en même temps. » En tout cas on n’est plus à Paris.

L’argument de la cheffe pour venir ?

Stéphanie Moquet insiste sur la déco du lieu, façon dolce vita, avec ses rayures jaunes et blanches, bleue et blanches et sa moquette aux motifs japonaisants. « Tout cela est assez dingue », estime-t-elle. Surtout pour ceux qui parviendront à obtenir une table, côté Seine et en contrebas, susceptibles d’être éclaboussé par les bateaux qui passent. Autre argument, le rapport qualité prix qui est excellent. « On a fait nos calculs. On n’a pas du tout envie de faire un gros écart. L’idée, c’est que Riviera Fuga ne soit pas un attrape-touriste. On n’a pas du tout envie de se moquer de nos clients. »

Le conseil pour s’y rendre ?

Ouvert depuis juin, l’endroit est déjà pris d’assaut. « Il faut réserver deux semaines à l’avance pour trouver de la place en terrasse, concède Stéphanie Moquet. Mais dans ce cas, il ne faut pas hésiter à venir tôt, entre 18h30 et 19h15, conseille-t-elle. Comme on ne fait pas de deuxième service et qu’on ne vire personne, vous pourrez rester là toute la soirée, tranquille. » Et la barge, au 10 Port des Invalides, est facile à trouver. La station Invalides du RER C a une sortie directe sur le quai, côté rive gauche. Il y a aussi le métro Invalides, bien sûr. Riviera Fuga, pour l’instant, envisage une ouverture tous les jours, de midi à une heure du matin, et toute l’année, ce qui est rassurant car une fois essayé, on a bien envie d’y retourner.