Du saumon plus vrai que nature sans le moindre gramme de poisson

Du saumon plus vrai que nature. Et pourtant, ce ne sont que des plantes. Au Canada, une start-up qui vient de lever 12 millions de dollars de fonds a décidé de repenser le processus de fabrication pour reproduire un filet vegan qui, une fois cuit, ressemble à s’y méprendre à du vrai saumon, l’intérêt de cette nouveauté consistant à proposer un morceau cru que l’on puisse cuisiner ou snacker.

Cette jeune entreprise de Toronto baptisée New School Foods utilise une technique de congélation pour former des strates afin d’obtenir une chair qui s’effrite une fois le saumon cuit. Les ingrédients ? De la pomme de terre, des pois ou du colza, d’après le média spécialisé Fooddive. Surtout, la préparation utilise un gel à base d’hydrocolloïdes dérivés d’algues afin d’obtenir cette imitation plus vraie que nature. Ces molécules n’ont rien de nouveau. On utilise déjà ces agents de texture dans tout un tas de formules alimentaires ou médicamenteuses afin d’absorber des liquides pour en faire une masse gélatineuse.

Une réponse aux problématiques de la surpêche

Des chefs d’Amérique du Nord devraient être parmi les premiers à cuisiner et goûter ce saumon sans saumon dans le cadre d’un projet pilote. En cas de succès, un lancement auprès du grand public serait envisagé par la suite.

Cette innovation qui repense l’alternative aux poissons en envisageant le produit sous une forme entière et non plus compressée veut apporter une réponse aux problématiques environnementales liées à la surpêche. Selon le WWF, la consommation de saumon a triplé depuis les années 1980. Une autre solution est par ailleurs envisagée par la start-up californienne Wildtype, sans recours aux végétaux, mais à partir de cellules de saumon cultivées en laboratoire. De la vraie protéine animale sans animaux.