Noël : Un menu de fêtes pour moins de 10 euros par personne ? Pari tenu pour le chef bordelais Sylvain Renzetti !

C’est l’un des chefs de la scène gastronomique du Sud-Ouest qui monte. Sylvain Renzetti, 30 ans, propriétaire du « Son' » et « du Son' of the son », deux restaurants bordelais, se décrit comme le chantre d’une « cuisine de la construction, sans aucune limite et avec un aspect ludique et innovant. »

Et puisque Sylvain Renzetti aime les défis et jouer avec les saveurs, nous lui avons proposé de nous concocter un menu de fêtes pour pas cher, à faire chez soi. Défi relevé, puisque le jeune chef originaire du bassin d’Arcachon a même poussé le bouchon plus loin, promettant de réaliser un menu original pour moins de 10 euros par personne.

« On va tricher, mais intelligemment… »

Nous l’avons donc accompagné mardi matin au marché des Capucins, à Bordeaux, pour l’achat des aliments, avant qu’il ne réalise les recettes sous nos yeux dans son restaurant « Son' ». « Pour ce menu de fêtes pas cher, on va tricher un peu, nous prévient le chef. Mais on va tricher intelligemment pour faire ressortir le goût et provoquer de l’émotion. »

« En entrée, on commencera par un trompe-l’œil façon truffe sur son lit de paille (un foin de poireaux), avec boudin noir, chair à saucisse et cumin, et velouté de panais, explique Sylvain Renzetti. Pour le plat, je proposerai un merlu que l’on va travailler à l’unilatérale, tagliatelles de poireaux, une sauce safranée et des pickles de poireaux, comme cela on utilise tout le poireau. J’accompagnerai le plat de quelques shiitakés rôtis, pour le plaisir. Et en dessert, on terminera par un trompe-l’œil d’une pousse de sapin : il suffit de faire un crumble en dessous duquel vous mettez ce que vous voulez, et que l’on recouvre avec du charbon actif mélangé à de la poudre d’amande, farine, beurre, sucre, on fait cuire le tout et c’est fini. Vous mettez une petite pousse d’épicéa pour la déco et vous avez ainsi un joli dessert de fête. »

Pour le boudin noir, « l’idée est que ça ressemble à une truffe dans l’assiette, pour rappeler les codes des menus de fête » poursuit Sylvain Renzetti. « Sauf que l’on va couper le boudin noir avec de la chair à saucisse et ajouter un peu de cumin, ça va casser un peu le goût du boudin noir et le rendre agréable même pour ceux qui ne l’aiment pas. Je le fais au restaurant et ça passe toujours très bien. Je mélange le tout avec de l’oignon et je le roule en boule irrégulière pour lui donner une forme de truffe. Le tout représente moins d’1 euro par personne. »

Le Shiitaké, « un produit qui va faire plaisir »

Une partie du poireau servira à faire le foin pour l’entrée, l’autre sera la garniture principale du poisson. « On va le traiter en tagliatelles et en pickles, précise le chef, et j’ai pris du shiitaké, un champignon asiatique qui a des notes de foie gras quand on le fait cuire, avec un côté très rond, très gourmand, et c’est moins cher que le cèpe. C’est un produit qui peut surprendre et qui va faire plaisir, car, malgré un budget assez minime, le but de ce repas de fête reste le plaisir. »

Pour le poisson, « j’étais à la recherche de julienne ou de grondin, mais il n’y en a pas », nous explique le chef en faisant le tour du marché. « Je vais donc me rabattre sur le merlu, un poisson à chair blanche. » La portion lui revient à 2,70 euros. « C’est honnête, et cela va nous permettre d’avoir un poisson assez neutre pour apporter de l’équilibre dans le plat principal. » Au final, Sylvain Renzetti a réussi à sortir ce menu pour « 8 euros par tête. »

Au Son', le « dessert Matrix », une expérience unique autour du goût

A la tête du restaurant Son', situé près du musée d’Aquitaine, depuis un peu plus de cinq ans, le chef arcachonnais avait notamment fait parler de lui à la rentrée dernière avec une expérience proposée à ses clients, le « dessert Matrix ». Une tablette tactile est présentée aux convives offrant le choix entre deux « gélules », une bleue et une rouge, confectionnées à base de baies et de plantes herbacées, qu’il faut faire fondre sur la langue pour préparer le palais.

Les convives se voient ensuite proposés de partager deux desserts et d’échanger les émotions ressenties à la dégustation. « Cela va changer la réalité pendant trente minutes au sens propre du terme, précise Sylvain Renzetti : l’acide ne sera plus acide, le sucre sera trop sucré… C’est une sorte de jeu gustatif que l’on propose. » Le dessert Matrix doit être commandé au moment de la réservation, et il est proposé uniquement le soir, pour le menu unique à 75 euros.