« Guide Michelin » : Manger chez un étoilé pour 50 euros, si, si, c’est possible

S’attabler chez un étoilé Michelin, un rêve inaccessible ? Pas sûr ! RTL a publié une carte localisant toutes les adresses à moins de cinquante euros. Attention, ce sont surtout des menus d’appel proposés seulement au déjeuner, hors week-end et jours fériés. Mais ils ont le mérite de battre en brèche l’idée que le « Michelin » n’est qu’un guide de riches pour les riches.

Des restaurants capables de faire preuve d’un peu de générosité dans une époque marquée par l’inflation des matières premières et des énergies, il en existe une centaine disséminée dans toute la France (en rouge sur la carte) et une dizaine parmi les 62 nouveaux étoilés (en jaune).

On relève même un deux-étoiles (en bleu), Le Puits-Saint-Jacques à Pujaudran près de Toulouse, qui se distingue avec son menu du marché à 49 euros. Un cas unique, il faut bien le dire. Le chef William Candelon est arrivé dans ce restaurant en 2002, avant de décrocher une étoile en 2008. Aujourd’hui, il est le seul restaurant deux étoiles à proposer un menu au déjeuner sous la barre des 50 euros. Mais comment fait-il ?

« On fait des choses un peu plus simples, explique-t-il à 20 Minutes. En n’hésitant pas à faire de la récupération. Par exemple, si je travaille la langoustine, les pinces seront utilisées dans une vinaigrette pour le menu du marché. Le corps des asperges vertes, j’en ferai un velouté servi avec un œuf poché… »

Ce menu du marché existait déjà quand William Candelon est arrivé, à 21 ans, au Puits-Saint-Jacques. « Je viens d’une famille de restaurateurs, explique-t-il. Avoir grandi dans les cafés, les bars, les hôtels, avec un menu pour les ouvriers ou pour les gens de passage, j’ai toujours eu cet ADN ''menu du marché''. C’est ce qui permet de faire le premier pas, dans un restaurant, de découvrir une ambiance, un premier prix qui vous incitera peut-être, ensuite, à aller plus loin. »

Ce tarif de 49 euros dans son deux-étoiles, William Candelon est-il tenté de l’augmenter un jour ? « Peut-être de 3 € dans le futur, mais on est situé à vingt minutes de Toulouse et je ne veux pas faire n’importe quoi. C’est sûr qu’on a une inflation qu’on a prise en pleine face, mais ce menu-là à 49 €, c’est ce qui nous permet de faire le plein à chaque service en faisant venir des gens d’autres régions que la nôtre. »

Des bas tarifs qui freinent parfois la progression

A Paris, parmi les nouveaux étoilés, on trouve Hémicycle (7e), table repérée dès son ouverture à la rentrée 2023 et tenue par Flavio Lucarini et Aurora Storari, deux chefs originaires d’Italie, mais qui proposent une cuisine d’auteurs très éloignée des standards italiens, comme une betterave fumée au petit-lait.

Au moment d’évoquer le menu d’appel à 49 euros, Flavio est sans appel : « On ne veut plus trop le mettre en avant, confie-t-il. On préfère se concentrer sur nos menus dégustation dont la particularité est d’adapter des plats de la carte aux goûts des clients. » Le premier, en forme de « balade en quatre étapes », coûte quand même 89 euros… Stéphane Manigold, le fondateur du groupe Eclore qui possède le restaurant, nuance : « On va garder ce menu, au moins cette année, ne serait-ce que par fidélité vis à vis des clients qui nous font confiance depuis l'ouverture. »

S’ils ne le disent pas aujourd’hui, beaucoup de nouveaux étoilés augmentent rapidement leurs prix, ne serait-ce que pour hisser le niveau de leurs assiettes afin de conserver leur étoile ou mieux, en décrocher une nouvelle… « Forcément, on s’interroge pour maintenir nos tarifs dès lors qu’on cherche à évoluer », confient à 20 Minutes Diego Delbecq du restaurant Rozo dans les Hauts-de-France. « Quand on a eu notre étoile à Lille en 2019, un peu plus d’un après l’ouverture, notre menu était à 23 euros. Il a monté à 39 euros. Il est à 45 aujourd’hui. » Entre-temps, Rozo a perdu puis récupéré son étoile en déménageant de Lille à Marcq-en-Barœul dans un espace beaucoup plus grand. « Nous sommes aujourd’hui 17 en cuisine. Pour autant, on fait notre possible pour rester accessible. La cuisine ne doit pas devenir élitiste. »

Ze Kitchen Galerie, à Paris, a toujours tenu ses tarifs avec fermeté. Ce qui n’empêche pas le chef William Ledeuil, étoilé depuis 2008, d’abolir les frontières avec ses bouillons qui font infuser l’Asie du sud-est et ses pâtes fabriquées à l’ancienne dans le sud de la France. Son menu entrée-plat-dessert est à 49 euros au déjeuner. C'est seulement dix de plus qu'il y a seize ans. « Ce n'est pas juste un menu d'appel », insiste le chef qui laisse à ses clients le choix parmi les plats proposés à la carte. Sa recette ? « Réduire les circuits, ne rien gaspiller, cuisiner des bêtes achetées entières... Mais une telle formule ne serait pas possible si on n'avait pas aussi des menus dégustation. »

Pour une poignée d’euros supplémentaires

A peine plus cher, on recommandera, toujours dans la capitale, la table étoilée du chef libanais Alan Geaam, connu pour sa cuisine française aux saveurs orientale. « Je préfère que les gens viennent pour ce menu plutôt que de me retrouver dans une salle à moitié vide », concède-t-il à 20 Minutes. Il n’empêche que son menu « Affaires » à 58 euros est une très bonne affaire avec ses amuse-bouches, ses mignardises et son choix d’entrées, plats et dessert où figure généralement le black falafel à l’anguille fumé, son plat signature. Citons encore Baïeta à Paris, le restaurant méridional de l’ex-plus jeune étoilée Julia Sedefdjian, dont le menu Pitchoun à 60 euros n’est pas si minus que ça. Et la bouillabaisse de la cheffe, pour qui l’a goûtée, quel régal !