Et c’est reparti pour le Bocuse d’or, avec la toute première étape de la future édition 2025, celle de la sélection française. Six candidats se sont retrouvés ce vendredi au Grand Palais Ephémère à Paris, entourés de leurs fans et de nombreux professionnels. La truite comme ingrédient imposé. Un amuse-bouche et un plateau pour douze personnes à préparer en quatre heures.

Par ordre alphabétique : Damien Corneloup de l’Atelier Yssoirien (1 étoile) à Issoire (63), Jérôme Jaegle du restaurant Alchémille (1 étoile) à Kaysersberg (68), Édouard Loubet, ancien coach de la team France 2023 et chef du Grizzly à La Cluzaz (74), Paul Marcon du Restaurant Marcon (trois étoiles) à Saint-Bonnet-le-Froid (43), Hippolyte Peters Destract du Kabestan à Flourens (31) et François Vermeer-Merlen, le seul qui n’est pas cuisinier mais ancien commis devenu styliste culinaire en Rhône-Alpes.

Naïs Pirollet, ex-candidate devenue présidente

Face à eux, huit jurés prestigieux (Pascal Barbot, Romain Meder, Jessica Préalpato…) autour de la jeune présidente Naïs Pirollet, qui savait de quoi il retourne puisque c’est elle qui représentait la France au Bocuse d’or 2023.

Et après avoir passé cette chaude journée à concocter leurs amuse-bouches et leurs plateaux sophistiqués, le verdict est tombé peu après 19h : Paul Marcon est le grand gagnant, suivi, sur le podium, de Jérôme Jaegle et d'Edouard Loubet. Jade Biaggini, de l'équipe de ce dernier, reçoit le prix de la meilleure commis.

« Sur un même sujet et un même ingrédient imposé, nous étions face à six personnalités et autant d’approches différentes, le niveau était très beau », reconnaît Naïs Pirollet pour qui « la victoire est revenue à Paul Marcon, mais il n’y a pas de recette absolue pour l’emporter ».

Comme pour les autres candidats, la mise en bouche du jeune candidat devait associer la truite au chou-fleur. Son plateau devait sublimer le mariage de la truite également, avec la carotte et le fenouil. La première était parfaite, le second impressionnant. Paul Marcon a maintenant comme mission de bien figurer au Bocuse d’or Europe, qui se déroulera au printemps 2024 à Trondheim en Norvège.

Tel père, tel fils

Paul Marcon a 28 ans. Frère de Jacques et plus jeune fils de Régis Marcon, cete graine de grand cuisinier s'est présenté présente dès l'âge de 16 ans à son premier concours - Worldskills France Finale Nationale - et s'est placé sur la seconde marche du podium. Après avoir fait ses gammes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, il a décidé de s'expatrier deux années à Stockholm, au sein du restaurant étoilé Aira tenu par le chef Tommy Myllymäki.

Cette expérience lui a permis de découvrir la gastronomie scandinave, de mieux connaître son identité culinaire mais aussi de renouer avec la compétition en préparant le Trophée Jean Delaveyne, qu’il a remporté fin 2022. A lui de régaler les jurés, et on lui fait confiance, pour le Bocuse d'or 2025.