Que vaut la fonction vapeur des fours modernes pour cuire un poulet, des muffins ou une pizza ?

La cuisson à la vapeur n’est plus l’apanage des chefs professionnels. Pendant plusieurs mois, 20 Minutes a pu tester le four grand public de milieu de gamme Electrolux EOC6P67 de la série SteamCrisp 700 sur des plats aussi essentiels qu’un poulet rôti, des muffins et une pizza margherita. Un four encastrable choisi pour son prix raisonnable (*), ses fonctions très complètes puisqu’il combine 25 % de vapeur et 75 % de chaleur tournante sur un large éventail de températures (de 30 à 300 °C) et possède une sonde de cuisson intégrée bien utile pour ne pas sortir du four un plat trop cuit, comme nous avons pu le vérifier sur un poulet rôti.

Un poulet rôti en cuisson combinée vapeur et chaleur tournante

L’idéal pour le poulet, c’est d’obtenir une peau bien croustillante, des cuisses fondantes et un blanc très tendre. Alors bien sûr, on peut toujours suivre les conseils qu’Hugo Desnoyer suggérait à 20 Minutes l’hiver dernier : « enfournez l’animal une demi-heure à 220 °C, le temps de bien dorer la peau, un quart d’heure d’un côté, un quart d’heure de l’autre, puis baissez le four à 130 °C. Pensez à arroser avec une louche ou à retourner régulièrement la volaille dans son jus de cuisson, disons toutes les demi-heures pendant 2h30, 2h45, 3 heures… en fait, autant que vous voulez, souligne l’artisan boucher, ça n’abîmera pas la volaille et ça ne changera rien à la cuisson… »

Avec le four EOC6P67 de la série SteamCrisp 700 d'Electrolux, la vapeur d’eau qui se dégage permet d’arroser la peau du poulet sans avoir besoin d’ouvrir le four pour le faire. Et la sonde intégrée est utile pour vérifier la cuisson du blanc de poulet. A 70-72 °C, la volaille est cuite à cœur, le blanc est tendre sans être sec. Notre test est formel : 80 minutes ont suffi pour sortir du four un poulet d’1,8 kg parfaitement rôti en cuisson combinée vapeur et chaleur tournante réglée à 170 °C et surveillée par une sonde réglée à 70 °C. « L’ajout de vapeur permet d’éviter que le plat se dessèche au cours de la cuisson », explique Bruno Van Der Weijdem, chef exécutif des Ateliers saveurs d’Electrolux. Et d’obtenir ce que l’on recherche sur une volaille : une chair tendre et juteuse avec une peau croustillante à souhait. »

La vapeur combinée à la chaleur tournante offre également un gain de temps de cuisson considérable. « L’eau véhicule mieux la chaleur que l’air, souligne Eliana Parra, product manager chez Electrolux. Conséquence, ce type de cuisson permet d’utiliser moins d’énergie qu’un four traditionnel. « C’est à la fois plus économique et plus écologique », conclut la représentante de la marque.

Des muffins crousti-moelleux, une pizza à réchauffer seulement

Ce que l’on aime dans un gâteau, c’est d’avoir une jolie surface dorée et un cœur bien moelleux. La encore, la fonction vapeur combinée du four de la gamme SteamCrisp 700 nous a bluffés : nos muffins affichaient une belle croûte tandis que le cœur restait souple et aéré. La sonde, réglée sur 100°C, s’est révélée un outil précieux, surtout lors de nos premiers essais, car l’injection de vapeur a tendance à accélérer la cuisson. Au bout du compte, il a fallu à nos muffins 40 minutes de cuisson combinée à 165 °C.

On passera rapidement sur le poisson (savoureux et d'une belle couleur nacrée, grâce à la sonde réglée sur 52 °C), pour insister sur la pizza. Attention à la fonction dédiée qui équipe les fours Electrolux, mais aussi ceux des autres marques. Elle n’est pas adaptée à la cuisson d'une pizza fraîche, mais seulement destinée à cuire votre pizza congelée ou à réchauffer celle de la veille en la réhydratant afin qu’elle retrouve (quasiment) sa texture et sa couleur d’origine.

Cuire une pizza margherita faite maison en utilisant la fonction pizza est une autre affaire. Le fromage et la sauce tomate ne cessent de rendre l’eau qu’ils reçoivent de la vapeur, la pâte ne cuit pas. Bref; c’est un fiasco. En suivant les conseils de Giuseppe « Peppe » Cutraro, ex-champion du monde de la pizza installé à Paris, c’est-à-dire en montant la température du four au maximum en chaleur tournante seule, le résultat est infiniment plus concluant : « Préchauffez votre four à 300 °C, posez votre pizza au milieu de la grille, si possible sur une pierre réfractaire qui aura emmagasiné la chaleur, comptez dix minutes de cuisson pour la pâte et la sauce tomate, puis dix minutes pour le fromage, ajoutez le basilic et c’est prêt ! » En effet. « La fonction pizza de nos fours est plutôt destinée aux pizzas à réchauffer, confirme Eliana Parra. Pour une pizza crue, vaut mieux suivre les conseils de votre pizzaïolo. »

* Prix conseillé 949 euros mais on le trouve régulièrement en promotion autour de 700 euros. Il existe des fours moins chers, à partir de 500 euros, comme ceux de la Série SteamBake 600, avec une combinaison de vapeur réservée au pain et à la pâtisserie.