Les pâtes de Nagasaki sont là... Un poulet rôti dans sa brique... Le chocolat, c'est pas du gâteau...

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Stéphane Leblanc
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Udon de Nagasaki au gaspacho de tomate, aux légumes croquants et au thon du restaurant Dersou
Udon de Nagasaki au gaspacho de tomate, aux légumes croquants et au thon du restaurant Dersou — S.LEBLANC/20MINUTES

Cette semaine, 20 Minutes vous propose ces quelques news à déguster…

Les pâtes de Nagasaki débarquent en France

Les udon, vous connaissez sans doute.

Mais les udon de Nagasaki, peut-être pas. Plus fines que les udon classiques, plus délicates aussi, ces nouilles japonaises sont, avec les sômen (une variété plus fine encore, cuite en moins de 90 secondes dans l’eau bouillante), la grande spécialité de cette région de la côte de l’ouest de l’archipel nippon.

sômen de l'appelation Shimabara et udon de l'appelation Gotô

Qui dit finesse dit délicatesse. Bien que blanches, les pâtes de Nagasaki sont confectionnées avec de la farine de blé, de l’huile de coton (pour les sômen) ou de l’huile de camélia (pour les udon), en plus d’eau pure et de sel du terroir. Oui, du sel… Si bien qu’il convient de ne pas saler leur eau de cuisson !

Les 300 producteurs de la région se sont regroupés afin de les faire découvrir aux fines gueules de notre pays. Baptisées en France « Rivières de perles » pour les sômen (8 euros les 250g) et « Vagues de perles » pour les udon (8 euros les 200g), ces nouilles sont lancées ce lundi 17 octobre à la Grande épicerie et chez Lafayette Gourmets, à Paris, mais disponibles aussi sur le site d' Eric Bur ou sur nishikidori.com. Des recettes, signées Elisabeth Scotto sont déjà disponibles sur internet.

D’autres plats, comme les sômen au thé, aubergine marinée et shiso, ou les udon au gaspacho de tomate et aux légumes croquants, feront l’objet d’un atelier vendredi 21 octobre à la Grande épicerie, animé par le chef Taku Sekine, du restaurant Dersou.

>> A lire aussi : La bistronomie est morte, vive la cuisine faubourgeoise de «Dersou»

Une poule sur un mur, un poulet dans une brique

Cuire de la viande dans une coque en argile ? La recette ne date pas d’hier. Mais avec une brique à rôtir (encore appelée diable ou römertopf) de qualité, comme celle de la marque bourguignone Emile Henry, on est sûr d’y arriver.

La preuve en photo. Et dans l’assiette. Après 1h40 au four à 220°C, notre poulet d’1,8 kg n’est ressorti ni rassi ni desséché.

Poulet rôti dans une brique Emile Henry
Poulet rôti dans une brique Emile Henry - S.LEBLANC/20MINUTES

Au contraire, une fois découpées, ses chairs se révèlent d’une tendresse incomparable, comme gorgées de la préparation (fromage blanc, ail, gingembre, romarin) dans laquelle le poulet a mariné avant de finir dans la brique, au four.

Il faut juste penser à retirer le couvercle un bon quart d’heure avant la fin de la cuisson du poulet, afin que la peau du poulet dore un peu.

Le championnat du monde de chocolat, ce n’est pas du gâteau

Les World Chocolate Masters, c’est parti ! Ce concours organisé par Cacao Barry, qui récompense le meilleur chocolatier à l’issue d’épreuves régionales, nationales puis mondiales, dure deux ans et autant vous prévenir, il ne suffit pas d’être un fervent amateur de chocolat pour l’emporter.

Avatar, la pièce gagnante des derniers Word Chocolate Masters

D’abord, il vaut mieux être chocolatier de profession, même jeune. Car il faut de la pratique et du talent. « Les candidats sont jugés sur le goût, mais aussi sur l’aspect artistique, raconte le dernier président du jury Jean-Michel Perruchon. Il faut non seulement avoir la bonne idée, mais savoir l’exécuter proprement. » Jongler comme un sculpteur entre les différentes textures de chocolat, liquide, solide ou pâteux.

Le thème de cette nouvelle édition, c’est la ville du futur. Ce qui promet. L’an dernier, sur le thème de la nature, c’est le Français Vincent Vallée qui avait remporté l’ultime épreuve, avec une grande pièce somptueuse représentant un Avatar d’1m80 « avec au bout du doigt une petite libellule », souligne-t-il, et une petite pièce artistique fort amusante, puisqu’il s’agissait d’une cage libérant un oiseau.

Vincent Vallée et sa cage aux oiseaux
Vincent Vallée et sa cage aux oiseaux - CACAO BARRY

« Cela m’a demandé énormément de travail, insiste Vincent Vallée. Je ne peux pas dire combien d’heures, ni de jours ou de soirées entières… » Mais cela valait la peine. Depuis le concours, « les sollicitations sont nombreuses », reconnaît le jeune chocolatier qui préfère rester fidèle à Thierry Bamas (lui-même champion du monde de dessert glacé), qui l’a coaché pour le concours et chez qui il travaille à Anglet, entre Bayonne et Biarritz.