Dans un marché qui a la patate, les chips artisanales veulent leur part du gâteau (apéritif)

À l’apéro, en pique-nique, pour grignoter ou même accompagner un repas. S’ils restent encore loin des Américains et des Britanniques qui en ont fait un aliment de base, les Français raffolent des chips avec une consommation moyenne d’un peu plus d’un kilo par an et par habitant. En dix ans, ce marché croustillant a ainsi explosé avec des ventes qui ont bondi de 12,45 % depuis le Covid et une croissance en volume de 42 % en dix ans, selon les chiffres du panéliste Circana.

Dans les rayons, la gamme de chips devient ainsi pléthorique avec pas moins de 120 références différentes et des chips aromatisées aux saveurs toujours plus nombreuses, même les plus étranges (sauce pommes frites, carbonade Flamande, pastis…). Et une poignée d’acteurs qui dominent les ventes avec dans l’ordre la marque américaine Lay’s, le Breton Brets et le groupe Intersnack avec ses chips Vico et Tyrrells.

« Un vrai goût de pomme de terre en bouche »

Dans ce marché qui frôle aujourd’hui le milliard d’euros de chiffre d’affaires en France, de plus petits acteurs veulent aussi croquer leur part du gâteau. Ces dernières années, de nombreuses marques de chips artisanales sont ainsi apparues dans le paysage comme So Chips, Chipizh, Taas Chips ou La Chips Mazingarbe. Autant de petites entreprises locales qui tentent d’exister face aux gros industriels avec des chips plus haut de gamme et plus saines sur le papier. « Nos chips sont plus épaisses, plus croustillantes et on a surtout un vrai goût de pomme de terre en bouche », souligne Matthieu Maisons.

Avec sa compagne Clémence, cet agriculteur a lancé la marque Belsia il y a dix ans en reprenant la ferme familiale de Letourville (Eure-et-Loir), en plein cœur de la plaine de Beauce. « On cherchait un moyen de se diversifier et de valoriser la pomme de terre de la ferme », indique cet ancien ingénieur, nostalgique des chips savoureuses et croustillantes que lui faisait sa grand-mère pour accompagner le poulet du dimanche midi. « J’avais envie de retrouver ce goût et cette texture que l’on ne retrouve pas dans les chips industrielles », assure-t-il.

Une cuisson au chaudron pour le croustillant

En une décennie, ce qui devait n’être qu’une activité complémentaire de la production de céréales est aujourd’hui l’activité centrale de la ferme. « Nous sommes deux salariés pour la ferme et quatorze sur le site de production de chips », sourit le chef d’entreprise. Dans son usine qui tourne 24 h/24, un millier de tonnes de pommes de terre de la variété Lady Claire sont découpées en lamelles épaisses puis cuites lentement dans un chaudron rempli d’huile de tournesol.

« La cuisson est plus douce et lente pour garantir le croustillant », explique le chipsier beauceron, qui fournit désormais la grande distribution et de nombreuses épiceries fines en région parisienne. Depuis 2020, les chips Belsia régalent aussi les spectateurs du Stade de France grâce à un contrat signé avec le gestionnaire actuel. « Cela nous offre une belle visibilité mais on continue à côté de ça à faire des marchés fermiers », poursuit Matthieu Maisons.

Un complément de salaire pour les agriculteurs

Bien plus au sud, à Saint-Victor, dans le nord de l’Ardèche, David Victouron s’est aussi lancé en 2022 dans la production de chips artisanales. Un projet qui a vu le jour lors d’un apéro entre amis. « On mangeait des chips beaucoup trop salées et une amie m’a lancé que je pourrais faire mes propres chips comme je produisais de la pomme de terre, raconte-t-il. Et j’ai relevé le défi. » S’il n’a pas encore l’outil de production pour les produire sur son Gaec, David Victouron croque à pleines dents dans cette nouvelle activité. « Cela vient compenser la baisse de la production fruitière qui devient de plus en plus compliquée dans la vallée du Rhône », indique l’agriculteur.

Avec 25.000 paquets écoulés la première année, il a multiplié ses ventes par trois l’an dernier et fournit désormais une quarantaine de magasins de producteurs. « J’ai d’abord commencé dans le coin en Ardèche mais je livre maintenant dans le Vaucluse, la Drôme ou dans le Rhône », souligne l’exploitant agricole, désormais occupé par ses chips « deux jours par semaine. » « Et ça tourne aussi bien en été comme en hiver, comme quoi les gens aiment bien prendre l’apéro », sourit-il, ravi de cette reconversion qui lui permet à la fois de valoriser ses pommes de terre mais aussi de se dégager un complément de salaire.