Méditerranée : « Entre l’araignée et le tourteau », le crabe bleu fait son chemin en cuisine

«Un fléau », lâche pour commencer le chef Jean-Michel Querci. Un fléau, certes, mais un fléau qu’il met dans ses marmites. En soupe ou avec des pâtes, ce cuisinier corse de 47 ans a adopté le crabe bleu, une espèce invasive qui gagne du terrain en Méditerranée, pour quelques-unes de ses recettes. Propriétaire de deux restaurants de Saint-Florent, au pied du Corse, qui l’avaient à la carte, le chef ne gère aujourd’hui plus qu’une conserverie avec, bien sûr, une soupe de crabe bleu.

« Sa chair est entre l’araignée de mer, très fine et goûtue et la saveur du tourteau », explique Jean-Michel Querci, qui donne les recettes. « Le problème est que c’est assez long à décortiquer. Pour le faire avec des pâtes, il faut d’abord le cuire, puis le décortiquer et ne garder que les plus belles pièces. Pour la soupe, c’est l’inverse : on décortique à cru, puis on le fait flamber au rhum et on épice avec du colombo en ajoutant des pommes de terre et des carottes. Une préparation qui rappelle les Antilles, dont est originaire mon cuisinier et où le crabe bleu est courant. »

Manger ou être mangé

Des recettes mises au point à la demande de l’Office de l’environnement qui a missionné en 2022 le chef pour tenter de populariser la consommation de ce crabe par ailleurs source de dégâts chez les pêcheurs. « Pour certains, notamment du côté Bastia, où il y a un étang – configuration appréciée par les crabes bleus –, les pêcheurs ne remontent presque plus de loups ou de daurades. Il y a des crabes partout et ils cassent les filets. C’est une catastrophe », s’inquiète le chef cuisinier.

Un crustacé qui peut mesurer jusqu’à 15 centimètres, taille qu’aucun crabe endémique de Méditerranée n’atteint et que l’on trouve aussi à la carte d’une poignée de restaurants du continent mais également en Italie. Il n’est pas dit que la consommation de cette ressource invasive suffise à en contenir la prolifération, tout aussi bonne (quoique longue à préparer) qu’elle soit.

L'exploitation de nouvelles espèces de Méditerranée ne se limite évidemment pas au seul crabe bleu. Des restaurateurs turcs servent par exemple du poisson-lapin, un herbivore vorace d’une dizaine de centimètres venu de mer Rouge, à présent courant dans cette partie orientale du bassin méditerranéen.