Le Chalet des Îles Daumesnil : Marie-Victorine Manoa allie esprit guinguette et service à la française

On est accueilli par les « Léon ! Léon » des paons de l’île de Reuilly. Dans le bois de Vincennes, à Paris, cette île artificielle plantée de tilleuls, cache le Chalet des Îles Daumesnil. Là, à l’invitation du groupe Le Perchoir, la cheffe Marie-Victorine Manoa a imaginé une guinguette à l’esprit détendue, mais bien tenue.

Les grandes tables et les chaises sont de bric et de broc, les mauvaises herbes ont gagné les massifs et l’accueil est décontracté. Pour autant, la carte (menu unique à 65 euros) et le service sont dignes d’un grand restaurant dans la plus pure tradition gastronomique française. La cheffe y tient. Descendante d'une grande famille de restaurateurs lyonnais, la jeune cheffe tient le restaurant parisien Aux Lyonnais. Au Chalet des Îles, les clients se détendent, à l’ombre, mais en cuisine, ça turbine.

Comment la cheffe a imaginé l’endroit ?

« Je ne suis pas chez moi, précise d'emblée Marie-Victorine Manoa. J'ai juste imaginé la carte. Je n'ai pas l'habitude de ce genre de proposition. Moi, j'aime avoir mon lieu, mon chez-moi, mon équipe... Là, j'ai saisi l'opportunité mais je l'ai fait à ma manière. Je veux que ce soit impeccable, c'est pour ça que je suis là tous les jours. »

L'esprit Guinguette est apporté par le Chalet des îles et l'ambiance de bord de rivière. Séduite par le lieu, Marie-Victorine Manoa n'en a pas moins voulu y opposer une carte sérieuse « avec des classiques de la gastronomie française », mais aussi « des plats conviviaux, qui se partagent », et enfin qui mise sur l'été et ses produits « qu'on aime retrouver ».

Que faut-il choisir à la carte ?

La carte change régulièrement au gré des produits disponibles et de l’humeur de la cheffe. Les amuse-bouches, entrées et desserts sont servis à partager, on ne choisit pas. Et il y a toujours un choix de trois plats, avec option végétale. Notre conseil est de choisir les spécialités lyonnaises, dans lesquelles Marie-Victorine Manoa excelle naturellement (les quenelles de chinchard étaient une pure merveille) ou les classiques de la cuisine française auxquels la cheffe adore se frotter (nos voisins de table ont eu l’air de se régaler du lapin à la moutarde…).

On appréciera aussi le service à la française, insufflé par Marie-Victorine Manoa. « J'ai une jeune brigade et ça me tenait à coeur de leur transmettre un savoir-faire qui a un peu tendance à se perdre. Le service mais aussi la découpe du lapin par exemple. Ils sont avides d'apprendre donc c'est super. »

Le plat qu’on pourrait refaire chez soi ?

La plupart des plats de Marie-Victorine Manoa réclament une maîtrise technique qui n’est pas à la portée du premier venu. La cheffe estime tout de même que sa « tomate farcie à la tomate » est réalisable assez facilement.

« L’idée, c’est de peler une belle tomate après l’avoir plongée dans l’eau bouillante deux secondes, puis on retire la pulpe. On ne la jette pas, on en fait une eau de tomate, avec un torchon, et le reste on le met dans un plat de pâtes. Ensuite, dans le cœur de la tomate évidée, on met des petits morceaux de chair d’une autre tomate, d’une autre sorte si possible. On assaisonne, bien sûr. Avec des herbes du jardin, des câpres, de la coriandre... Mais aussi par exemple avec une huile de feuille de figuier. Dans une huile chaude, on laisse infuser de jeunes feuilles de figuier. On réserve à l’abri du soleil pour que l’huile garde sa belle couleur verte. »

L’argument du chef pour venir ?

« Il y a vraiment un air de vacances ici, on a l’impression d’être en week-end à la campagne alors qu’on est à Paris. Je pense que c’est un endroit parfait pour oublier un peu la ville. Il y a l’eau, les arbres, l’ambiance est décontractée. Et pendant que les gens se détendent, nous, on leur fait un bon repas, simple, à partager, sans chichi. »

Comment s’y rendre ?

« Il faut marcher et c’est très bien », prévient la cheffe. Même si le chalet a son parking, accessible en voiture, après un parcours sinueux dans le bois de Vincennes, depuis le 68, avenue de Saint-Maurice. Mais le mieux est sans aucun doute d’arriver à pied par les stations Liberté ou Porte dorée, de la ligne 8 du métro parisien.