Boire du café décaféiné est-il vraiment une bonne idée pour la santé ?

C’est un rituel auquel environ 8 Français sur 10 ne dérogent pas : le café. Nous en consommons de plus de 5,4 kg par an et par personne, selon une récente étude Ifop pour Cafelista. Il y a les inconditionnels, accros à leur espresso (ou expresso si on le dit à la française) à la crema onctueuse (LA phrase pour donner l’impression qu’on s’y connaît à fond en café). Les puristes qui ne jurent que par le ristretto, ce café serré que l’on peut boire d’une gorgée. Les pragmatiques, fans de l’allongé qui leur permet d’émerger le matin. Et la team déca, qui apprécie un petit jus en fin de journée.

Le déca, pour décaféiné, c’est la promesse de l’arôme sans la menace d’une insomnie due à la caféine. Mais comment obtient-on du café décaféiné ? Comment lui faire perdre sa caféine, mais pas son goût ? Est-ce vraiment bon pour la santé ? Et comment s’assurer la dose de caféine la plus faible possible dans sa tasse ? 20 Minutes a étudié la question.

Des méthodes de décaféination chimiques

Quand on veut, ou que l’on doit réduire ses apports en caféine, le déca a donc la cote. Mais puisqu’il n’existe pas de variétés de café naturellement dépourvues de caféine, les grains passent au préalable l’étape de la décaféination. « Il existe principalement plusieurs méthodes de décaféination, dont celles qui emploient des solvants chimiques, l’acétate d’éthyle ou le chlorure de méthylène (ou dichlorométhane), qui n’ont pas nos faveurs », explique Thomas Duchossoy, torréfacteur de la Maison Verlet, brûlerie parisienne qui torréfie ses grains sur place.

Avec ces procédés, les grains de café, préalablement passés à la vapeur. Gorgés d’eau, les grains sont plongés dans un mélange d’eau et d’acétate d’éthyle ou de chlorure de méthylène. Le solvant se lie à la caféine, ainsi extraite des grains. Ces grains traités sont ensuite passés à la vapeur, la distillation éliminant les résidus de solvant. Mais ces solvants sont-ils vraiment sans risque pour la santé ? Selon l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS), le dichlorométhane est une substance « susceptible de provoquer le cancer ». Mais la réglementation européenne en vigueur veille au grain, les quantités résiduelles maximales autorisées sont infimes, pour ne faire peser aucune menace sur la santé humaine. Ainsi, une directive européenne de 2009 fixe une limite maximale de 2 parties par million, ou PPM (mg/kg) dans le café torréfié décaféiné.

Côté goût en revanche, c’est une autre histoire. « Ces méthodes d’extraction de la caféine donnent un goût de caoutchouc brûlé au café, ce n’est vraiment pas bon », souligne Thomas Duchossoy. Or, nombre de moutures décaféinées vendues dans le commerce sont issues de processus de décaféination, parce que c’est le mode d’extraction le moins cher.

La décaféination à l’eau, plus vertueuse

Heureusement, il existe des techniques de décaféination plus vertueuses. Autre méthode possible, « la décaféination au CO2 supercritique, c’est-à-dire à l’état entre les phases gazeuse et liquide, expose Thomas Duchossoy. Les grains sont d’abord passés à la vapeur puis exposés au CO2 supercritique à haute pression, qui va alors dissoudre la caféine. Cette méthode est sans risque, mais son inconvénient, c’est que la perte aromatique est assez importante ».

Alors, chez Verlet, « nous avons fait le choix de proposer un café qui est décaféiné à l’eau, poursuit le torréfacteur. C’est le procédé le plus naturel : on met à tremper les grains de café verts dans l’eau très longtemps, et le charbon actif placé dans ce bain va absorber la caféine. Cette méthode, tout en étant saine, est celle qui va le mieux préserver les arômes du café. C’est pour cela qu’elle a notre préférence ». Après décaféination, les grains sont ensuite séchés, et torréfiés.

On peut donc être un amateur de très bon café et savourer une tasse de déca riche en arômes. Pour cela, « l’origine et la qualité du café vont évidemment avoir leur importance : si on décaféine un mauvais café, on aura un mauvais décaféiné ! Mais si on prend un bon cru, par exemple un bon café de Colombie qui donne un très bon décaféiné, on a une belle puissance aromatique », assure le torréfacteur.

Un ristretto comme Papa

Quelle que soit la méthode de décaféination choisie, « le procédé peut être répété plusieurs fois pour extraire la caféine au maximum, et ainsi arriver sous le seuil de 0,1 % de caféine, conformément à la législation française » sur le décaféiné, précise Thomas Duchossoy. Cela signifie donc que le café à taux zéro de caféine n’existe pas : même décaféiné, le café contiendra toujours des résidus de caféine. Mais pour boire un bon café le moins riche en caféine possible, on n’est pas obligé d’en passer par la case déca. « La teneur en caféine dépend de la variété botanique du café, poursuit le torréfacteur. La variété la moins caféinée est le Bourbon pointu, essentiellement cultivée à la Réunion et en Nouvelle-Calédonie, avec laquelle on atteint un taux de caféine de 0,5 %, là où un Arabica voit sa teneur en caféine osciller entre 1 et 1,5 %. Le café Robusta, lui, contiendra dans ses grains un taux de caféine de 2 à 3 % ».

La teneur en caféine d’une tasse dépend aussi de son mode de préparation, et ce n’est pas mon père qui dira le contraire. Le déca, Papa Boumediene n’en est pas fan. Les insomnies, il n’en est pas fan non plus. Alors, depuis toujours, quand il commande son café au comptoir, sa requête est toujours la même : « un italien bien serré ! », ou ristretto. Pourquoi ? « Parce qu’il est plus riche en goût, et comme le café infuse à peine quelques secondes, il n’est pas chargé en caféine », répond-il.

Vraiment ? « Absolument, confirme Thomas, le torréfacteur. Plus le café va être en contact avec l’eau, plus il va absorber de caféine. Et forcément, moins il est en contact avec l’eau, moins la tasse va contenir de caféine. En goût, le café va être plus fort parce qu’il va être plus concentré, avec une texture plus sirupeuse, en particulier avec le ristretto, mais aussi l’espresso. Ainsi, le taux de caféine sera beaucoup plus bas comparé à un café long ou un café filtre qui a infusé plus longtemps et que l’on va boire en plus grande quantité. Donc on peut s’accorder un ristretto dans l’après-midi et s’endormir sans peine le soir ».