Mojito tout prêts, robots à Caïpirinha, tireuses à Spritz… Simplifier les cocktails, c’est tendance

On a tous attendu, assoiffé, derrière un comptoir, qu’un barman prépare cinq Pina Colada et dix Spritz, avant de commander le Mojito framboise qu’on a repéré sur la carte… C’est beau, les verres, les bouteilles et les tranches d’agrumes qui valsent sur le zinc. Mais c’est long. Et s’il ne suffisait que d’une dizaine de secondes aux barmans, pour vous servir votre cocktail chéri ? De nombreux entrepreneurs proposent aux établissements des solutions innovantes, pour que la préparation de ces breuvages ne plombe pas le service.

Les bases de cocktails, à rallonger avec un jus de fruits

Parmi ces solutions, l’utilisation de bases de cocktails, prêtes à l’emploi. C’est la spécialité de Cocktail Express. Cette société rennaise fabrique des préparations qu’il suffit d’allonger avec un jus d’orange ou un jus d’ananas, pour les transformer en d’étonnants cocktails. « On avance, tout simplement, le travail du barman, confie Amor Kamerji, son directeur commercial. C’est prêt en quinze secondes. Ce concept n’est pas nouveau, mais dans le contexte actuel, les professionnels sont de plus en plus réceptifs à ces solutions. »

Le contexte, c’est une difficulté croissante à embaucher du personnel : une étude menée par les cabinets KPMG et Gira et par L’Addition, fleuron de la caisse enregistreuse, indiquait en 2023 que 83 % des restaurateurs peinaient à recruter depuis la crise du Covid-19. « Quand on explique aux gérants que, grâce à nos bases, n’importe qui peut réaliser un cocktail, ça les intéresse », poursuit Amor Kamerji. Cerise sur le Martini, ces produits chouchoutent les bénéfices : « de 5 à 7 euros de marge » par verre.

Cocktalis, une maison alsacienne, propose, comme son concurrent rennais, une gamme de bases toutes prêtes. Simple, prêt en « 12 secondes », avec une marge de 6 à 8 euros par verre… Chez Cocktalis, on séduit les bars avec les mêmes atouts. Mais Mely Goktas, sa directrice, voit dans sa solution un autre avantage : la « linéarité » du cocktail. « C’est un ancien barman qui a créé Cocktalis, en 2001, confie-t-elle. Lorsqu’il n’était pas là, ses collègues éprouvaient des difficultés à réaliser les mêmes cocktails que lui. Parfois, on met un peu plus de vodka, un peu plus de sirop… Nous, on réunit tout le travail du barman dans une bouteille. » Et à chaque fois, la Caïpirinha, le Swimming pool ou le Zombie est le même, même si le Tom Cruise qui officie d’ordinaire derrière le bar est en vacances.

Le goût ? Ces cocktails « rivalisent avec les cocktails faits maison »

Et le goût, alors ? « Ce sont des cocktails d’excellence, confie Mely Goktas. Nous n’avons aucun problème à faire une dégustation à l’aveugle avec un barman professionnel ! » « Si un client comprend que le cocktail qu’on lui a servi a été généré à partir d’une base, alors on a échoué, confie Amor Kamerji, le directeur commercial de Cocktail Express. Quand c’est très, très bon, on ne se pose pas la question. » Oui, quand ce concept a émergé, à l’orée des années 1970, ce n’était pas terrible, admet Amor Kamerji. Mais aujourd’hui, « on fabrique des bases qui rivalisent avec les cocktails faits maison ». Amor Kamerji n’encourage pas forcément les mixologues à s’abandonner totalement à sa gamme. S’ils maîtrisent à la perfection le Daiquiri et le Sex on the beach, mais qu’ils ne prennent aucun plaisir à enchaîner les Spritz en plein cagnard, « je leur propose de garder la main sur ce qu’ils savent faire, et j’apporte une solution à leur lacune », confie l’entrepreneur.

Les cocktails prêts à boire, qu’il suffit de verser dans un verre

Sur ce marché, il y a, aussi, les rois du prêt-à-boire, qui proposent des Pina Colada, des Spritz et des Mojito tous faits, qu’il suffit de verser dans un verre, sans rien à ajouter. Un marché en plein essor : selon une étude du cabinet The insight partners, parue en 2023, ce secteur devrait plus que doubler, aux Etats-Unis. Lucas Zelmar, le patron de Fresh Cocktails, a fait ce pari. Ce mixologue héraultais a développé une gamme de cocktails artisanaux en bouteilles, qui ne demandent qu’à être bus. Lucas Zelmar invite toutefois ses collègues à agiter ses breuvages, « pour conserver l’élégance du barman, qui shake derrière son bar. Et ça permet, aussi, de déployer tous les arômes ! ».

Lucas Zelmar crée ses cocktails avec amour, dans son laboratoire. « Il y a quelques années, les "prémix", lancés par de grandes marques, étaient très mal faits, convient-il. Ils étaient trop industriels, beaucoup trop sucrés… Nous, on veut changer l’image du cocktail en bouteilles. Il n’y a rien d’industriel chez nous, tout est frais et fait maison. » Fresh Cocktails achète des produits bruts (des gousses de vanille de la Réunion, des fruits frais…), et fabrique ses jus, ses sirops et ses liqueurs, qui « macèrent plus d’un mois ».

Les robots et les tireuses à cocktails

Mais une autre méthode, pour faire des Spritz sans se fatiguer, séduit de plus en plus de bars : les machines à cocktails. C’est la spécialité de Vincent Guilbert, le gérant de Time Shaker. Cet Héraultais a mis au point un étonnant robot, capable de réaliser n’importe quel breuvage. Aucun doute sur la qualité des alcools : ce sont de vraies chopines de Gibson’s, de Saint James ou de Passoa que l’on cale sur la machine. Il suffit de sélectionner, sur l’écran tactile, le cocktail que l’on souhaite réaliser, « et 10 secondes après, c’est prêt », explique Vincent Guilbert. Les établissements peuvent s’offrir ce bijou de technologie, qui permet de réaliser plus de 300 breuvages, pour 12.900 euros. Ou 350 euros en leasing, avec la garantie d’en être le propriétaire au bout de 48 mois.

Mais ce robot n’est pas la seule machine qui fait fureur, derrière le bar : Time Shaker a mis au point des… tireuses à cocktails. « C’est comme une tireuse à bières, avec des fûts de 20 litres de Mojito, de Spritz, de Caïpirinha, etc. », poursuit l’entrepreneur. Avec « les vrais alcools », détaille-t-il. « Pour nous, un Spritz, ça ne se fait qu’à l’Apérol, au Prosecco et au Perrier. On a pris ces trois ingrédients, et on les a enfermés dans un fût. »

Qu’en pense l’Association des barmen de France ?

Mais que pensent les mixologues de ces bases toutes prêtes, ces breuvages prêts à boire ou ces machines à cocktails qui inondent le marché ? 20 Minutes a posé la question à René Delvincourt, le président de l’Association des barmen de France. Etonnamment, le métier n’est pas allergique à ces solutions. Ces offres, dont certaines sont de très bonne qualité, « complètent » le travail traditionnel d’un mixologue, confie René Delvincourt, « notamment pour les établissements qui n’ont pas la capacité d’ouvrir une station de cocktails, ou pour les buffets, qui doivent servir 500, 1.000 ou 2.000 personnes ». D’ailleurs, « la plupart des mixologues préparent à l’avance leurs propres "prémix" », pour être plus sereins face à l’afflux de clients assoiffés. « Je suis allé, hier, chez le chef mixologue Matthias Giroud [l’Alchimiste, à Paris] et moi, président de l’Association des barmen de France, j’ai acheté quatre bouteilles de cocktails ! Ils sont juste sublimes. »

Mais René Delvincourt a une crainte. Celle « que des établissements détournent ces systèmes de façon perverse, déplore-t-il. Qu’ils disent "Plutôt que d’embaucher un barman, je vais demander au serveur de s’occuper des cocktails" ». Mais il est optimiste. « Aujourd’hui, le vin est en bouteilles… Et on a toujours besoin de sommeliers ! »