Salon de l’agriculture 2026 : Pâté de campagne, rillette, pâtés de foie… Quelle est la différence ?

Le 22 février, des centaines de personnes vont déguster toutes sortes de pâtés de campagne lors du Concours général agricole dans le but de donner aux producteurs des médailles. Un évènement qui se déroule tous les ans depuis des décennies au même moment que le Salon de l’agriculture.

On les retrouve chez nos charcutiers, dans les rayons de nos supermarchés et sur les plateaux de charcuterie avec du bon pain de campagne, mais entre le pâté de campagne rustique, les rillettes effilochées et le pâté de foie ultra-crémeux, on finit souvent par se demander : « Mais c’est quoi la vraie différence au juste ? »

20 Minutes vous explique tout.

Le pâté de campagne

C’est LE classique que l’on trouve chez presque tous les charcutiers. Le pâté de campagne est préparé avec de la viande de porc (souvent de l’épaule, de la gorge, parfois un peu de veau), du foie de porc, des aromates (échalotes, ail, persil, poivre, parfois un trait d’alcool), le tout haché grossièrement.

Résultat : une texture plutôt granuleuse avec des morceaux visibles de viande et de gras. C’est costaud, rustique et parfumé… parfait avec des cornichons et un petit blanc sec ou un rouge léger. « Pour un pâté de campagne et un pâté de foie, dans les deux on aura du foie, du gras, on peut avoir de la viande dans les deux pâtés mais il y en aura un qui sera haché finement : le pâté de foie, et un qui va être plutôt avec des morceaux qui seront visibles à l’œil », nous explique Martine Carlier, ingénieure d’études à l’IFIP, l’institut du porc.

Le pâté de foie

Le pâté de foie est beaucoup plus fin que le pâté de campagne, il ressemble très souvent à une mousse. La base, c’est surtout du foie de porc, mixé très finement avec du gras, parfois un peu de viande maigre, des œufs, de la crème ou de l’eau et des aromates. Le résultat va donner une texture lisse, crémeuse, presque beurrée, qui se tartine comme du beurre.

Les rillettes

« Il y a plusieurs différences entre la rillette et les deux pâtés. Déjà il n’y a pas de foie dans la rillette, explique l’ingénieure. « Elle a été soumise à une cuisson longue qui confie la viande, ce qu’on n’a pas dans les pâtés qui sont cuits à plus basse température et pas confit dans la graisse », ajoute Martine Carlier. Une fois ultra-tendre, la viande est effilochée et mélangée avec encore un peu de graisse fondue, des épices, et hop, on met en pot.

Pour déguster les trois produits, la spécialiste a quelques conseils :

« Il faut sortir les produits quelques minutes avant la dégustation pour qu’ils ne soient pas trop froids. Prenez bien le temps de les déguster et peut-être d’ajouter du pain, quelques cornichons et ça fait une très bonne entrée ou un très bon sandwich. »