Dans la grande vague de tendance des cafés froids type espresso tonic, le café vietnamien commence aussi à marquer ses points. Qu’est-ce qui le différencie d’un latte classique avec des glaçons ou de l’ube servi froid ? Toute la culture derrière, sa méthode de fabrication, et évidemment ses nouvelles saveurs qui font son atout auprès des amateurs de café (ou pas d’ailleurs). A 20 Minutes, Kim nga et Marin, torréfacteurs et cofondateurs du coffee shop PHIN MI, ont raconté la success-story de cette boisson vietnamienne qui conquit les palais français.

Le café vietnamien, plus connu qu’il n’en a l’air

Certains surfent sur les tendances pour se faire un nom, mais ce n’est pas le cas du café vietnamien ! Le pays dont il est originaire est le 2e producteur mondial de café et le 1er producteur mondial de Robusta, souligne Kim nga, fondatrice du coffee shop.

« Bien qu’il soit largement exporté vers l’Europe, il reste méconnu, souvent fondu dans des mélanges ou des capsules industrielles sans mention d’origine », raconte Kim nga. C’est la raison qui lui a d’ailleurs donné envie, avec son binôme Marin, de mettre en lumière ce café omniprésent au Vietnam, consommé à chaque coin de rue, comme un véritable rituel quotidien.

Un Phin et du Robusta pour faire un bon café vietnamien

Le café vietnamien doit avant tout sa particularité à sa préparation, notamment pour le « Cà phê sữa đá » qui nécessite du café robusta et la méthode du « phin ». Il s’agit d’une petite cafetière en métal posée directement sur une tasse, inspirée de la cafetière filtre française pendant la période coloniale. Compact et cylindrique, il se compose d’un filtre perforé, d’une chambre à café, d’un petit couvercle et d’une soucoupe.

Comment ça marche ? L’eau chaude est versée sur une mouture moyenne à grossière, et le café s’écoule lentement, goutte à goutte, pendant 5 à 7 minutes. « C’est une méthode lente, silencieuse, presque méditative », décrit Kim nga. Le résultat en tasse est un café rond avec du corps, dont le profil peut varier selon le style du barista.

Un goût qui met tous les palais d’accord

« Au Vietnam, les recettes traditionnelles sont souvent plus concentrées et amères », avoue Kim nga. D’autant plus qu’on utilise du Robusta vietnamien, qui contient presque deux fois plus de caféine que l’Arabica. Mais chez Phin Mi comme dans de nombreux coffee shops vietnamiens contemporains, on privilégie une approche plus moderne, avec des extractions douces et équilibrées.

Les recettes contiennent du lait concentré sucré. Pas en excès mais suffisamment pour créer le fameux cà phê sữa đá (version glacée) ou sữa nóng (version chaude). Ce qui donne une boisson gourmande et chocolatée, qui séduit autant les amateurs exigeants que ceux qui pensaient ne jamais aimer le café.

Parmi les cafés les plus en vogue dans les coffee shops vietnamiens, on vous recommande le classique : « Cà phê sữa đá », un café glacé au lait concentré. Le « Cà phê trứng », un café avec une crème de jaune d’œuf fouetté (un tiramisu à la vietnamienne) ou encore le « Cà phê cốt dừa », un café au lait de coco, froid et crémeux. Selon les envies il est possible de varier les plaisirs avec du sésame noir, une crème salée et divers laits végétaux.