Canicule : Dans les cuisines surchauffées, les restaurateurs s’adaptent comme ils peuvent

Il est 16h30 quand Julien Dumas, chef du restaurant étoilé Zostera à Paris, pousse la porte de sa cuisine samedi. La chaleur le paralyse. « J’avais vraiment l’impression d’être dans un four. C’était humide, c’était chaud, ça m’a fait comme une barrière. » Le thermomètre flirte avec les 48 degrés. Dehors, Paris commence à suffoquer. « Je me suis dit : ce n’est pas possible, on ne peut pas continuer comme ça. »

Cette scène, de nombreux restaurateurs l’ont vécue ces derniers jours. Face à une canicule précoce et particulièrement intense, la profession s’adapte à marche forcée – avec les moyens du bord, beaucoup d’ingéniosité, et une bonne dose de résignation.

La nuit au four, le jour au frais

La réponse de Julien Dumas est radicale : désormais, toutes les sauces, jus et bouillons seront cuits la nuit dans le four, en cuisson lente à 110 degrés. « Le matin, on prend les gaz, on les réduit et on n’allume quasiment plus les plaques. » Résultat : la température en cuisine descend aux alentours de 33-35 °C pendant les services. La carte a été entièrement repensée : deux plats froids, deux à température ambiante, un tiède. Zéro cuisson vive pendant le service.

Chez Tiphaine Mollard et Romain Casas, propriétaires du Bistro Deux et du P’tit Deux à Paris, la formule déjeuner a été revue : pastèque-rôti-feta en entrée, tartare en plat, glaces en dessert. Et une astuce maligne le soir : « On propose aux gens de pouvoir prendre les entrées en format plat, explique Tiphaine Mollard. Par exemple, on a un gaspacho de petits pois avec une glace ricotta. On en a vendu pas mal en format plat parce que les gens voient la fraîcheur. »

Chez Toufik Seddik, propriétaire du restaurant Buenas à Paris, les commandes de salmorejo et de gaspacho ont « explosé ». Mais l’origine hispanique du patron lui inspire un conseil contre-intuitif : « Ce n’est pas parce qu’il fait chaud qu’il faut manger totalement froid. Le corps a besoin de chaud pour réguler. »

La santé et la sécurité du personnel d’abord

Derrière l’adaptation des menus, c’est la question des équipes qui mobilise tous les patrons. Cyril Fabien, chef propriétaire de La Table d’Alice à Versailles, a sorti la machine à glaces italiennes – « illimité pour tout le monde » – et instauré des « pauses fraîcheur », comme les water breaks au football. Il a aussi fait appel à un frigoriste deux mois avant la canicule, et pris une décision humaine forte : demander à une cuisinière particulièrement fragile de rester chez elle : « Le mieux, c’est que tu ne viennes pas afin de ne pas faire de malaise », lui lance-t-il.

Chez Julien Dumas, le code vestimentaire a lui aussi été assoupli : les équipes de salle peuvent désormais venir en short élégant et chemise à manches courtes. « On est restaurant étoilé, oui. Mais à un moment ou à un autre, c’est le confort de nos collaborateurs. »

Les horaires ont été repensés partout. Tiphaine Mollard a condensé les services et fermé un vendredi midi. Laura Hyppolito, propriétaire de Felini, restaurant franco-italien à Paris, a poussé la mise en place encore plus loin : une cuisinière s’est portée volontaire pour venir à 6 heures du matin. « Il fait 25 degrés le matin, j’ai accepté. » La cuisine est désormais en coupure jusqu’à la fin de la canicule, pour éviter la tranche 15 heures-18 heures, « le moment le plus terrible de l’après-midi ».

La ruée sur les climatiseurs

Pour Laura Hyppolito, la semaine a commencé par une fermeture : « Avec un ticket moyen à 60, 70, 80 euros, on ne peut pas laisser le client être gêné par la température. » Dès le lendemain matin à 9 heures, elle était chez Darty. « On a attendu presque une heure. Il y avait une queue pour le nouvel arrivage de clim. On était cinquième. Il y en avait 12. C’est fini en deux minutes. » Un bon investissement : « La climatisation portable a été amortie en un service », se réjouit-elle.

À l’opposé, Guillaume Chupeau, porteur du projet Ventrus, installé dans le Parc de la Villette et au Théâtre de Gennevilliers, a fait le choix de ne pas installer de climatisation – par conviction écologique. Sa réponse à la canicule ? Des emplacements savamment choisis, des bâtiments qui résistent bien à la chaleur et des seaux d’eau jetés sur le parquet en bois le matin. « Quand l’eau s’évapore, ça rafraîchit l’atmosphère. C’est vraiment du système D. » Et une carte repensée autour de plats frais : ajo blanco, tomates de plein champ, poulet en salade César.

Fermer plutôt que souffrir

La décision la plus radicale revient à Maxime Bouttier, chef étoilé de Géosmine et récemment à la tête d’Ethanol, un bistro à Paris, ouvert depuis moins d’un mois. Sans climatisation et avec de grandes baies vitrées, il a préféré fermer pour la semaine. Par lucidité, plus que par capitulation. « De toute façon, on n’a pas de client. Dans la rue, on ne voit personne dehors, personne. » Son étoilé climatisé Géosmine est resté ouvert – avec quatre couverts au compteur. « Dans un étoilé, il y a des gens qui comptent peut-être sur nous depuis des semaines. On se doit d’être là », explique-t-il.

Maxime Bouttier pointe aussi une difficulté que ne connaissent pas d’autres commerces. « Quand un coiffeur ferme, le shampoing et le peigne ne sont pas périssables. Moi, tout ce que j’ai dans mes frigos, je vais le perdre. »

Le client a aussi changé ses habitudes

Partout, les comportements des clients ont évolué. Les réservations commencent systématiquement par la même question : « Est-ce que vous avez la clim ? » Les horaires sont décalés. Les consommations baissent – moins d’alcool, moins de desserts, « beaucoup de carafes d’eau et de glaçons », note Tiphaine Mollard. Les repas sont plus courts. Et comme le résume Julien Dumas avec une formule qui vaut pour toute la profession : « Le maître mot, dans l’état d’urgence dans lequel on est, c’est vraiment l’adaptabilité. »