Bio ou pas, au frigo ou pas… Comment bien choisir et conserver ses œufs ?

C’est l’entrée star des brasseries, accompagné de mayo, l’allié des pique-niques, le top sur des avocado toasts, qu’ils soient brouillés ou pochés, et un indispensable pour préparer des gâteaux. Les œufs, c’est un incontournable pour beaucoup : gourmands, sains, peu chers et riches en protéines, ils ont tout pour plaire. Au point qu’en France, nous mangeons en moyenne 230 œufs par an.

Mais tous les œufs se valent-ils ? Les bios sont-ils meilleurs que les autres ? Et faut-il les conserver au réfrigérateur ou pas ? 20 Minutes vous dit tout ce qu’il faut savoir pour profiter des bienfaits des œufs.

Lire le tatouage des œufs

Dans les rayons des supermarchés, les œufs de poule, il en existe plusieurs gammes, reconnaissables par leur prix, mais aussi par le code tatoué sur leur coquille. « Pour une traçabilité optimale des œufs, les professionnels apposent un code complet sur chaque coquille, explique le ministère de l’Agriculture. A tout moment, cette inscription permet de retrouver le parcours effectué par l’œuf. Le premier chiffre permet au consommateur de connaître le mode d’élevage des poules pondeuses. Les deux lettres suivantes permettent d’identifier le pays de ponte : FR pour France ».

Ainsi, les moins chers, dont le code commence par « 3FR », ce sont les œufs de poules élevées en cage. Ils représentent la part la plus importante de la production française. La gamme au-dessus, les « 2FR », correspond aux œufs de poules élevées au sol, qui « évoluent librement à l’intérieur d’un local sans parcours extérieur », précise le ministère. Deux catégories de poules qui ne voient jamais la lumière du jour.

Les œufs estampillés « 1FR » correspondent à ceux pondus par des poules qui « ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée », poursuit le ministère. C’est aussi le cas des œufs « Label Rouge ». Ceux qui arborent le code « 0FR » ont quant à eux été pondus par des poules « alimentées avec de la nourriture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin ».

Les œufs, riches en protéines et nutriments

Au rayon des œufs, à chacun ses préférences, et son budget. La question qui se pose, c’est de savoir si tous les œufs se valent sur le plan nutritionnel. De manière générale, « les œufs sont un aliment très intéressant : ils contiennent tous les acides aminés essentiels et ce sont des protéines très bien assimilées par l’organisme, et ont l’avantage d’être les protéines animales les moins chères. C’est un peu la protéine parfaite, estime Raphaël Gruman, nutritionniste. En outre, ils ont un pouvoir satiétogène important : ils rassasient longtemps tout en étant assez digestes, donc tout le monde peut en manger, sauf intolérance alimentaire. C’est un aliment passe-partout qui peut s’introduire de mille et une façons dans l’assiette et qui est facile à préparer ».

Mais vaut-il mieux les choisir bio ? « Si le budget ne le permet pas, je recommande de choisir les œufs de poules élevées en plein air et labellisés "bleu blanc cœur", conseille le nutritionniste. Là, les poules sont nourries avec des graines de lin, leurs œufs sont donc naturellement plus riches en oméga 3 ».

Il est « plus sain de choisir des œufs bio, qui sont globalement un peu plus riches en micronutriments, ajoute le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste en maternité et auteur de l’ouvrage Alors, on mange quoi ? (éd. Fayard). Mais sur le plan nutritionnel, ce n’est pas non plus une différence fondamentale ». Et côté cuisson, « durant la grossesse, on consomme les œufs bien cuits, insiste le spécialiste, pour éviter tout risque de staphylocoque doré et autres. Donc pas d’œufs mollets, à la coque ou au plat ! On reste sur des œufs durs, et éventuellement des omelettes bien cuites ».

Au frigo ou pas ?

Et une fois qu’on a choisi sa catégorie d’œufs, faut-il ou non conserver ses œufs au réfrigérateur ? Sur la question, deux camps s’opposent : les partisans de la conservation à température ambiante, et ceux qui prônent leur réfrigération. Eh bien, si on lit attentivement sa boîte d’œufs, il y est spécifiquement indiqué qu’ils sont à conserver au réfrigérateur après achat, bien qu’on les achète à température ambiante en supermarché, un magasin où il est censé faire plus frais que dans nos intérieurs.

Pourquoi ? Selon un avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à une conservation prolongée ». Et ainsi éviter notamment les risques de contamination par la salmonellose. D’autant que laissés à température ambiante, les œufs perdent en un jour seulement l’équivalent d’une semaine de fraîcheur, alors qu’ils peuvent se conserver environ un mois au frigo dans leur emballage d’origine.

Et si on est maniaque, attention à ne pas laver ses œufs après les avoir achetés, au risque « d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes », prévient la Fédération des producteurs d’œufs du Québec, qui rappelle que « les œufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à air ».

Œuf qui flotte ou œuf qui coule

Maintenant que l’on sait comment choisir et conserver ses œufs, une dernière astuce à connaître pour savoir si l’on peut encore consommer un œuf après sa date de péremption ? Il suffit de le plonger dans un grand bol d’eau : s’il coule, cela signifie qu’il est toujours frais et peut encore être consommé. En revanche, s’il flotte, il ne peut plus être mangé.

Et si dans la boîte, vous en découvrez un dont la coquille est fendue, il est malheureusement bon pour la poubelle, même si sa date de péremption n’est pas atteinte. Germes, virus et bactéries peuvent s’y être introduits et l’avoir contaminé.

Et quand ils sont frais et intacts, rassure Raphaël Gruman, « on peut sans souci en consommer deux chaque jour sans craindre pour son cholestérol ».