Fiona Bonassin
L'essentiel
- En Toscane, les trufficulteurs comme Leonardo Bandini et ses chiens parcourent les forêts plusieurs fois par jour pour trouver des truffes noires et blanches à vendre aux gourmets et restaurateurs.
- Selon Leonardo, qui pratique ce métier depuis seize ans, « tous les chiens peuvent devenir truffiers » mais c’est « nettement plus simple avec la race Lagotto Romagnolo ».
- Les chiens truffiers doivent être entraînés tout au long de leur vie à sentir les truffes et à creuser la terre.
En Toscane, la truffe est partout, dans les pâtes, le pecorino et même dans le miel. Chaque petit village touristique a aussi des magasins plus au moins qualitatifs prêts à vendre toutes les déclinaisons possibles et imaginables de ce champignon. Car dans les forêts de la région, les trufficulteurs et leurs chiens s’affairent pour trouver les plus belles truffes qui se cachent sous terre.
À Corazzano, Leonardo Bandini et ses chiens dont le mignon (et vieux) Aiki parcourent les bois plusieurs fois par jour. L’objectif est de trouver de la truffe noire mais surtout en cette saison, de la truffe blanche pour les vendre ensuite aux touristes et aux restaurateurs. Le truffier n’a pas choisi son fidèle compagnon par hasard : « Il est le fils d’un champion très réputé de chercheurs de truffes. Son père, disparu il y a quelques années, a été le champion le plus célèbre de cette discipline, un multi-champion d’Italie. » annonce avec fierté l’Italien.
Les chiens, tous truffiers ?
Leonardo cherche des truffes avec plusieurs chiens, trois au total et tous de races différentes. « En théorie, tous les chiens peuvent devenir truffiers. Mais c’est nettement plus simple avec le Lagotto Romagnolo, notamment parce qu’il a un instinct particulier et qu’il a été sélectionné au fil des années et des générations pour la recherche de truffes, explique celui qui fait ce travail depuis seize ans. Contrairement à d’autres races comme les Pointers ou les Setters, le Lagotto Romagnolo n’a pas l’instinct de poursuivre le gibier. »
Pour avoir l’équipe la plus efficace, il ne lésine pas sur les entraînements. Tout au long de leurs vies les chiens sentent des truffes et doivent apprendre à creuser la terre. Mais même avec des années d’expérience, l’exercice n’est pas sans risques. Aiki ne se lasse pas de croquer dans une truffe noire en attendant que son maître vienne lui récupérer dans la gueule pour sauver ce qu’il reste de ce champignon si précieux.
Retrouvez la vidéo avec Aiki et Leonardo Bandini en tête de cet article.
