Canicule : « On n’est pas à Dubaï » : Les restaurateurs français face au défi climatique

«On n’est pas à Dubaï. Rien n’a été prévu pour des chaleurs comme celles-ci. » Maxime Bouttier, chef étoilé du restaurant Géosmine à Paris, le dit sans détour. Dans les cuisines professionnelles, quand les thermomètres frôlent les 48 degrés, les frigos « tirent la langue », les climatiseurs tombent en panne – avec du matériel pourtant quasi neuf. La canicule de juin 2026 a beau être exceptionnelle, tout le monde dans la profession sait qu’elle ne sera pas la dernière. Alors, comment la restauration se prépare-t-elle à des étés de plus en plus extrêmes ?

Des modèles qui anticipaient déjà

Certains avaient une longueur d’avance – non parce qu’ils avaient vu venir la canicule, mais parce que leur philosophie les y préparait. Guillaume Chupeau, porteur du projet Ventrus, a fondé il y a cinq ans un restaurant entièrement écoresponsable : circuit court exclusif, maraîchage d’Île-de-France, cartes courtes à produits de saison, implantation dans des lieux à part – un parc public à La Villette, un théâtre avec potager sur le toit à Gennevilliers. Pour lui, la canicule est une confirmation. Il esquisse une vision qui ressemble à un manifeste : « Les seuls restaurants qu’on construit aujourd’hui, ce sont des Buffalo Grills autour des ronds-points. Moi, je crois à une restauration saine, bien sourcée, pas trop chère. C’est ce modèle-là qui devrait survivre. »

Julien Dumas, chef étoilé du restaurant Zostera à Paris, partage cette conviction : engagement sur des produits de proximité et des pêches raisonnées dans un rayon de 200 km autour de Paris, valorisation des espèces marines méconnues et des algues comme source de protéines. « Ce n’est pas un discours moralisateur, c’est un discours de formation. Les gens ne savent pas pourquoi on choisit ces produits, pourquoi on travaille ces poissons que les gens ne mangent plus. »

Des investissements devenus indispensables

Face à la canicule, Julien Dumas a un projet concret : transformer entièrement sa cuisine, passer au tout-électrique et installer une pompe à chaleur pour maintenir une température stable en toute saison. Tiphaine Mollard, cogérante du Bistro Deux et du P’tit Deux à Paris, a remis sur la table avec ses associés la question de la climatisation – longtemps repoussée pour préserver l’esprit des lieux, avec leurs façades qui s’ouvrent en grand sur la rue. « On avait l’impression que c’était dommage de perdre ce côté-là. Mais on a tendance à entendre que ça ne va pas s’arranger. » En attendant, l’installation d’une VMC pour drainer l’air chaud de la cuisine est déjà programmée.

Erin Tracy, fondatrice du cabinet de conseil en restauration TIPS, observe que le critère climatique entre désormais dans les business plans dès la recherche de locaux. « J’étais en rendez-vous avec une cliente pour visiter des locaux. Elle n’a déposé un dossier que pour celui qui était déjà climatisé et thermiquement isolé. Elle savait que dans tous les cas, ça allait être une dépense à un moment. Donc autant l’intégrer dès le départ. »

Vers des horaires à l’espagnole ?

L’adaptation ne concerne pas que les équipements. Toufik Seddik, propriétaire du restaurant espagnol Buenas à Paris, a une conviction ancrée dans sa culture d’origine : il va falloir changer les horaires. « En Espagne, les restaurants se remplissent dans la nuit. À un moment, on va peut-être être obligés d’en arriver là. » Sa revendication concrète : autoriser les terrasses à fonctionner au-delà de 22 heures « C’est exactement à ce moment-là que ça recommence à se rafraîchir. Si on pouvait utiliser une terrasse jusqu’à 23 heures ou minuit, ça aiderait les restaurateurs. »

Erin Tracy acquiesce, mais pointe la limite systémique : « On ne peut pas dire à un restaurateur qui vit de l’activité de bureau autour de lui d’ouvrir à 21 heures » Derrière cette question donc, celle de la réorganisation générale des horaires de travail.

Ce que les pouvoirs publics pourraient faire

Face à l’ampleur du défi, les restaurateurs appellent à un soutien public qu’ils jugent aujourd’hui insuffisant. Laura Hyppolito, propriétaire de Felini, restaurant franco-italien à Paris, formule une demande claire : que les assurances couvrent les fermetures liées aux épisodes caniculaires, comme elles couvrent un dégât des eaux. « Quand la France est en alerte rouge, c’est une situation nationale. On perd beaucoup d’argent. On est fermé un jour, on est fermé un autre jour. À la fin du mois, c’est horrible. » Maxime Bouttier réclame de son côté une aide gouvernementale spécifique aux métiers sans télétravail possible, avec des stocks périssables.

Plusieurs restaurateurs citent la Caisse Régionale d’Assurance Maladie d’Île-de-France (CRAMIF) – comme un levier sous-utilisé. Julien Dumas en témoigne : l’organisme peut subventionner jusqu’à 40 à 50 % de la transformation d’une cuisine vers le tout-électrique. « Je pense que les gens ne connaissent pas assez ces systèmes-là. C’est long, c’est contraignant. Mais si on va dans leur sens et qu’on travaille avec eux, cela fonctionne. »

Le menu de demain

Que verra-t-on dans les assiettes dans dix ans ? Erin Tracy est honnête sur le scénario probable : « Il y aura encore des restaurants qui ne changeront rien, qui se retrouveront avec beaucoup de pertes et de gaspillage alimentaire. » Mais ce qu’elle espère : des concepts capables de se réinventer en toutes saisons – comme ces restaurateurs spécialisés dans le ramen qui proposent chaque été une version froide inédite. « C’est là où on va reconnaître les restaurateurs qui sauront prendre la tangente : garder leurs clients, mais s’adapter aux nouvelles contraintes. »

Guillaume Chupeau, lui, résume en une formule ce en quoi il croit profondément : « Un bon sens paysan. Je vais chercher mes légumes pas trop loin de chez moi. Pas nécessairement trop chers, mais plutôt bien faits. » Une ambition simple, presque évidente, qui reste pourtant, en 2026, un idéal loin d’être atteint.