Comment servir une raclette... sans raclette ?

Fabrice Gepner est clairement un fondu de fromage, notamment au travers de ses comptes lacheesegeek sur Instagram et TikTok où il est question évidemment de fromage sous toutes ses formes. Il vient aussi d’ouvrir un lieu éphémère à Paris, La Cheese Experience, conçue comme un parcours immersif et gustatif pour s’initier aux multiples variétés de fromages. S’il se considère comme un consommateur de raclette classique avec le sacro-saint trio Raclette-charcuterie-cornichons, il ne manque pas d’idées pour nous aider à surprendre nos convives avec des accords plus originaux. Car si la raclette est avant tout le nom d’un fromage, c’est aussi devenu une façon de consommer les fromages.

C’est quoi un bon fromage à raclette (à part la raclette) ?

Tous les fromages fondent à partir d’un certain degré, mais ce n’est pas heureux pour tous les fromages, certains vont plus brûler ou se liquéfier que fondre. C’est vrai que le fromage à raclette, c’est quand même le plus adapté à la fonte. Derrière, il y a dans les fromages plus communs beaucoup de choix. Et par exemple il y a le morbier qui plaît beaucoup mais aussi le Bleu de Gex qui est un fromage à pâte persillée de Franche-Comté. Il y a le reblochon aussi, la tartiflette prouve bien sa capacité à fondre. Et après, on peut s’amuser avec l’ensemble des tommes, que ça soit celles qui ont des appellations IGP telle que la tomme de Savoie par exemple, ou encore de l’Ossau-Iraty. Dans les grands gagnants, il y a aussi dans le Sud-Ouest un fromage qui s’appelle le Bethmale, qui est fromage avec du lait de chèvre et du lait de vache avec une texture très fondante à la fonte. Après j’ai envie de dire la seule limite, c’est la créativité de chacun !

Est-ce une bonne idée d’acheter des raclettes aromatisées ?

Je suis plutôt de l’équipe des puristes et pas particulièrement partisan de la mode qui consiste à mettre de la raclette à tout et surtout n’importe quoi. Maintenant on peut trouver jusqu’à une quinzaine voire une vingtaine de parfums différents. On trouve des raclettes au basilic, à la framboise et au caramel… Je pense que ce sont un peu des cache-misères qui viennent rendre séduisant des fromages qui n’ont pas d’intérêt pour y mettre des couleurs et une belle étiquette avec un beau prix. Voilà. Après bien sûr, chacun fait ce qu’il veut et si on a du plaisir à manger de la raclette à la framboise, allons-y !

Certains fromages étrangers sont-ils adaptés à la raclette ?

Venant d’Italie, on peut citer la mozzarella, qu’on fait déjà fondre sur les pizzas. Il y a aussi le Provolone qui est comme une sorte de mozzarella en plus sèche et son petit frère en fumée, la scarmoza.

Plus difficile à attraper mais assez « Christmas » dans l’apparence, l’Oscypek. C’est le seul fromage AOP polonais. Il est fabriqué en forme de boule de Noël et avec des motifs hivernaux de bonhomme de neige ou de flocon. C’est un fromage qui est très proche de la scarmorza et qui se mange grillé. Chez les anglais on peut citer les cheddars ou le Stilton.

Et en accompagnement on peut essayer quoi pour changer des cornichons ?

Parce que c’est à la mode, donc facile à trouver, on peut miser sur les pickles, que ça soit carottes, choux, etc. On peut s’amuser aussi avec toutes les épices qu’on a dans le placard justement pour arriver aux mêmes objectifs que ce qu’on nous vend mais en moins cher et en meilleur. On peut ajouter notre curry, notre estragon, notre noix de muscade, du piment, de la truffe… En accompagnement, si on aime le sucré salé, on peut servir des fruits pour ajouter de la fraîcheur. Du raisin, de la pomme, de la poire… Des fruits de saison ! Pour plus de gourmandise encore, on peut faire couler le fromage sur un morceau de pain d’épices…

Et si on veut changer du vin blanc, vers quelles boissons peut-on se tourner ?

En Suisse, il est assez commun d’accompagner les raclettes et les fondues avec des boissons chaudes qui vont améliorer la digestion par rapport à des boissons fraîches. On peut consommer du thé, comme du thé noir fumé chinois ou du thé au riz soufflé japonais, ou encore des tisanes. Si on veut de l’alcool, le Génépi ou de La Suz fonctionnent très bien.