Les bouchères sont de plus en plus nombreuses, mais la parité en boucherie se viande encore

Façonnage de saucisses gastronomiques, parage et découpage, conception d’un buffet de 7 mètres de long… Les 30 et 31 mars, le Parc des Expositions de la porte de Versailles, à Paris, accueillera pour la toute première fois le World Butchers Challenge, sorte de Coupe du monde de la boucherie où se réunit l’élite de la discipline.

Seize équipes internationales s’y affronteront dans différentes catégories, en individuel ou en équipe. La France sera quant à elle représentée par la fine fleur de la boucherie hexagonale : l’apprenti médaillé Dylan Colin, le jeune boucher multirécompensé Nolwenn Courau mais aussi une poignée de MOF (Meilleur ouvrier de France) comme Mickaël Chabanon ou encore Godefroy Piaton… Au total, douze bouchers de renom. Mais pas une seule femme.

Contrairement à certains adversaires, comme les concurrents belges, canadiens ou britanniques, qui comptent quelques expertes de la découpe au sein de leurs effectifs, cette année, l’équipe de France est 100 % masculine. Mais où sont donc les bouchères tricolores ?

La viande, une affaire d’hommes

Il faut dire que les femmes se font encore rares dans ce secteur qui compte près de 18.000 boucheries artisanales et 50.000 emplois salariés dans l’hexagone. Parmi eux, « 77 % des hommes occupent le métier de boucher alors que 70 % des femmes sont employées, principalement en vente », rapportait en 2022 l’Observatoire des métiers de l’alimentation.

Le domaine de la viande a longtemps été dominé par un monde d’hommes, avec son lot d’entreprises familiales où le savoir-faire se transmettait de père en fils de génération en génération. Les femmes, quant à elles, étaient généralement cantonnées à la caisse.

« Certains métiers de bouche ont longtemps été interdits aux femmes, que ce soit de façon structurelle ou symbolique », explique Nora Bouazzouni, journaliste spécialisée dans l’alimentation et autrice de Steaksisme (Nouriturfu) en 2021. Outre sa réputation de profession particulièrement contraignante et très physique, de nombreux tabous et biais culturels entourent l’activité de la boucherie.

« La viande est l’aliment le plus chargé symboliquement, c’est un totem viriliste, souligne la journaliste. Elle est associée à la force physique, tout comme l’est traditionnellement la masculinité. Encore aujourd’hui, beaucoup de personnes sont persuadées que les hommes doivent manger plus de viande que les femmes, comme s’il s’agissait d’un impératif biologique, alors que c’est absolument faux. »

Tout comme la chasse, la boucherie est affaire d’hommes dans l’inconscient collectif. Les femmes, considérées comme plus douces, sensibles et moins fortes physiquement, en sont, de fait, écartées. « Un procès en compétence leur a été fait, celui de penser qu’elles ne pourraient pas être aussi capables que les hommes d’être boucher », estime Nora Bouazzouni.

Modernisation et « vieux grigous »

Mais les lignes bougent tout de même un peu. Selon un rapport de la DARES (la Direction de l’Animation de la Recherche, des Études et des Statistiques), la part des femmes a doublé ces 30 dernières années dans les métiers de la boucherie, charcuterie et boulangerie. Toutefois, les bouchères restent largement minoritaires dans leur secteur, tout comme celles qui s’y destinent. Sur 10.000 apprentis environ chaque année, elles ne représentent que 8 % des profils, selon l’Observatoire des métiers de l’alimentation.

Mais elles existent et se distinguent, comme la tourangelle Stéphanie Hein, qui, en 2023, est devenue la première femme à décrocher le titre de meilleur ouvrier de France en boucherie. Certaines cumulent aussi les casquettes de bouchère et de cheffe d’entreprise.

C’est le cas d’Anne-Sophie Conjat Bach, 32 ans. Depuis neuf ans, elle a repris avec sa sœur l’entreprise familiale de ses grands-parents à Brive-la-Gaillarde, où travaille également son conjoint Christophe Ip Yann Fat, nouveau capitaine de l’équipe de France de boucherie. « C’est un très beau métier, très technique, qui demande des connaissances particulières et beaucoup de minutie. Il faut connaître également des arguments variés en termes de cuisine et d’accompagnement », souligne Anne-Sophie Conjat Bach. Par ailleurs, elle note l’évolution et la modernisation de la profession ces dernières années.

« Maintenant, les entreprises se mettent à la portée de n’importe quel salarié, homme ou femme. Elles s’équipent notamment de rails [pour déplacer la viande], à l’abattoir, il y a eu aussi un gros travail sur le dépiéçage des carcasses… N’importe qui, même pas forcément très costaud, est capable de porter sa propre viande. » Selon elle, les horaires de travail sont aussi beaucoup plus flexibles qu’avant.

Ses homologues masculins acceptent-ils sans broncher de voir ces nouvelles techniciennes de la viande débarquer sur un territoire jusque-là bien gardé ? « Les hommes sont très bienveillants », répond Anne-Sophie Conjat Bach, qui reconnaît néanmoins avoir fait sa place à force de « ténacité » et de « caractère ». Elle ajoute : « Après, vous avez toujours les vieux grigous qui ne sont pas d’accord avec le travail des femmes, tout comme ils ne le sont pas avec les 35 heures ou les semaines de vacances… »

« Nous aussi sommes capables de tenir un couteau »

Du côté de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT), son président Jean-François Guihard, se montre optimiste : « Ça ne bouge pas très vite, mais ça bouge. Je ne vais pas vous dire que demain nous aurons 50 % de femmes et 50 % d’hommes, on en est loin. Mais on évolue dans le bon sens ».

La CFBCT multiplie les initiatives pour mettre en valeur le travail des bouchères, comme tout récemment avec le projet « La boucherie au féminin » cet hiver. Pendant plusieurs semaines, 11 femmes ont promu leur profession lors de différents événements. Une initiative qui n’évite pas quelques maladresses et stéréotypes, comme les tabliers à fleurs, mais qui a le mérite d’apporter de la visibilité.

« Non seulement c’est important, mais c’est indispensable parce que ça montre tout simplement que nous aussi sommes capables de tenir un couteau, affirme Anne-Sophie Conjat Bach, l’une d’entre elles. Ça apporte un nouveau souffle au métier et ça peut permettre de motiver les jeunes à venir. »

Déconstruire les stéréotypes

La présence de femmes lors de concours de renommée a elle aussi son importance. Des bouchères françaises, dont Anne-Sophie Conjat Bach, ont par ailleurs déjà participé au World Butchers Challenge lors d’éditions précédentes, remportant au passage plusieurs titres.

Cette année, une jeune femme prometteuse devait initialement concourir dans cette équipe de France. Elle a dû cependant y renoncer pour des raisons personnelles.

Tout comme la part des femmes dans la profession, le nombre de candidatures de bouchères pour participer à cet événement demeure très faible : environ 20 % seulement des dossiers envoyés, précise le président de la CFBCT. Se sentent-elles moins légitimes que leurs confrères ?

« Non, c’est surtout qu’il y a moins de femmes dans ce secteur, analyse Jean-François Guihard. Les critères de sélection ont été les mêmes pour les hommes que pour les femmes. Et dans ces critères, ce qui a pesé dans le choix de certaines, c’est aussi la disponibilité pour participer aux entraînements. »

Réalisés en parallèle des apprentissages et des emplois des compétiteurs, ces entraînements nécessitent plusieurs heures par semaine, sur plusieurs mois, et impliquent deux déplacements mensuels à l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, à Paris. « C’est vraiment lourd et quand on a des enfants, c’est un petit peu la limite », reconnaît Anne-Sophie Conjat Bach. S’ajoute donc une autre problématique, plus globale et commune à de nombreuses femmes dans le monde du travail.

« Si on veut que les femmes puissent avoir un accès au milieu professionnel à égalité avec les hommes, il faut augmenter leur salaire et il faut aussi que les hommes prennent en charge les enfants. Il faut des modes de garde adaptés à tout le monde. Le problème est systémique », observe la journaliste Nora Bouazzani.

Sans oublier les mentalités qui peinent encore à évoluer. « Les obstacles structurels et culturels viennent aussi de la part des consommateurs et des consommatrices. C’est à nous de déconstruire les stéréotypes qu’on a liés aux femmes et aux hommes, comme celui d’arriver dans une boucherie et de ne pas faire confiance à une femme », ajoute-t-elle. Les choses changent mais il y a encore pas mal de steak sur la planche.