La boucherie-étal a un vachement bon avenir

C’est le grand silence dans la cuisine de la boucherie Muller à Rosheilm (Bas-Rhin). Le silence de la concentration, de l’envie de réussir. Quelques bruits de coupe, d’un hachoir qui fend une pièce de bœuf. Les gestes sont précis, techniques, rapides, ça dépote. Désossage, préparation, ficelage… Trois jeunes gens se préparent au concours national de boucherie-étal interrégions dont l’épreuve finale se tiendra au prochain Salon international de l’agriculture à Paris le 27 février prochain. Raphael Vetter, un jeune maître boucher-charcutier-traiteur, Benjamin Stephan, un boucher de moins de 25 ans et Laurie Fischer, une apprentie de 19 ans, vont représenter la région Grand-Est. Ces trois Alsaciens espèrent bien être sacrés.

Organisé par la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT), la 4e édition du concours est en effet une reconnaissance pour les vainqueurs, désignés par un jury de gens du métier, dont des meilleurs ouvriers de France. C'est aussi une belle porte d'entrée vers un métier qui recherche l’excellence et qui peine à recruter. « Ces concours sont très importants, souligne Raphaël Romo des Etablissements Walter, une société au service des métiers de bouche depuis quarante ans et partenaire du concours. C’est l’avenir, ce qui va donner l’envie à des jeunes de continuer dans la filière, car il y a aussi, derrière, les métiers d’éleveurs et plein d’autres autour ».

Un métier, des emplois

Cette année, 12 équipes des différentes régions de France, toutes composées de trois membres, (un homme et une femme et un ou une apprenti.e), vont s’affronter autour du travail de pièces de bœuf, de veau, de porc, d’agneau et de volaille. Les concurrents devront préparer des plateaux de viande autour du thème de « La Musique ». Le résultat, des bouchères crues (ce sont des petites préparations), sera présenté sur un petit présentoir, le même pour toutes les équipes.

Pour l’heure, le trio alsacien s’est réuni à Rosheim et simule l’épreuve. Pendant quatre heures, ils travaillent en conditions réelles et mettent en pratique les idées qu’ils ont peaufiné ensemble en échangeant au préalable à distance, tous travaillant dans des boucheries différentes de la région. Une première rencontre donc où la motivation est palpable.

Si pour ces jeunes Alsaciens il s’agit bien de gagner et de montrer leur savoir-faire, pour les organisateurs, il s’agit aussi de montrer un métier qui à peine à pourvoir les nombreux emplois, apprentissages qui pourtant tendent les mains aux jeunes volontaires, voire ceux plus âgés qui souhaitent se reconvertir.  « C’est un métier qui se féminise aussi depuis un peu plus d’une dizaine d’années » , ajoute Laurie Fischer, apprentie. « C’est difficile de recruter, il y a une vraie demande, ajoute Raphaël Romo de la société Walter. Il y a de nombreuses offres pour ceux qui veulent vraiment s’investir et c’est un métier bien, très bien payé car c’est une spécialité recherchée. » Un avenir, une bonne paye, un métier de passion, de bonnes nouvelles déjà en attendant le résultat du concours le 27 février prochain.