Claire Frayssinet
L'essentiel
- À l’occasion du Salon du chocolat qui se déroule du 28 octobre au 1er novembre, et dont 20 Minutes est partenaire, nous nous sommes demandé si déguster un carré de chocolat pour accompagner son café était vraiment une bonne idée.
- Deux experts, Veda Viraswami, torréfacteur pour la Manufacture de Café Alain Ducasse, et Nicolas Cloiseau, chef créateur de La Maison du Chocolat, nous aident à y voir plus clair sur cet accord.
- Pour Nicolas Cloiseau, « dans 90 % des cas, le mariage n’est pas réfléchi. On tombe sur un pairing de "transformation" : les deux arômes se mélangent et l’on ne reconnaît ni le café, ni le chocolat ».
C’est la fin d’un copieux déjeuner, on vous propose un petit espresso avec, presque automatiquement, un carré de chocolat noir à croquer entre deux gorgés. C’est pas de refus ! Mais cette habitude a-t-elle vraiment un sens d’un point de vue gustatif ? À l’occasion du Salon du Chocolat, 20 Minutes a mené l’enquête auprès de professionnels du chocolat et du café pour tenter de savoir si cette union est vraiment sacrée.
Des points communs évidents
Dans le chocolat comme le café, ce sont les graines des fruits que nous consommons. Les deux fèves partagent un ADN très proche et sont cultivées dans la zone intertropicale surnommée « la ceinture du café et du cacao ». Leur processus de transformation est aussi très similaire puisque le café et le chocolat doivent passer par les étapes de fermentation, de séchage et de torréfaction pour révéler tous leurs arômes. Mais en dépit de ces similitudes, réussir leur association en bouche demande une sacrée précision.
Pour Nicolas Cloiseau, chef créateur de La Maison du Chocolat, le traditionnel carré de chocolat servi au comptoir est bien souvent manqué. « Dans 90 % des cas, le mariage n’est pas réfléchi. On tombe dans ce que j’appelle un pairing de "transformation" : les deux arômes se mélangent et l’on ne reconnaît ni le café, ni le chocolat », explique le meilleur ouvrier de France. Pour lui, l’accord doit plutôt chercher la résonance, c’est-à-dire prolonger des notes communes, ou le contraste, en permettant à deux profils de se révéler l’un l’autre.
Un constat partagé par Veda Viraswami, torréfacteur pour la Manufacture de Café Alain Ducasse, qui prône une approche sans œillères : « L’idée n’est pas d’imposer des règles rigides, ce serait se limiter face à deux produits d’une telle richesse aromatique. Il faut chercher la justesse du goût. »
Praliné et agrumes, les combinaisons gagnantes
Alors, comment éviter le faux pas à la maison ? Tout dépend de la boisson dans notre tasse. Avec un espresso bien serré, une boisson concentrée et puissante, Veda Viraswami conseille une touche de gourmandise réconfortante : « Un bonbon au praliné va apporter un côté très gourmand qui vient adoucir la force de l’espresso. ». Avec un café filtre ou plus fruité comme un café d’Éthiopie ou du Panama aux notes plus légères et acidulées, Nicolas Cloiseau recommande une ganache intense au chocolat noir ou aux agrumes pour jouer sur les résonances fruitées.
Si Nicolas Cloiseau est très souvent déçu par les accords chocolat-café proposés, il revendique pourtant que ces deux stars gourmandes peuvent faire un mariage heureux. « À la Maison du Chocolat, on moud les grains de café torréfiés au tout dernier moment et on les infuse à froid pendant vingt-quatre heures, explique l’artisan chocolatier. Ça permet de garder vraiment la typicité du café sans la modifier. Dans nos ganaches, on remplace aussi le beurre par du mascarpone, qui va apporter une pointe lactée et de la rondeur pour canaliser et maîtriser l’amertume du café ». Du fromage avec du chocolat, donc ? Sur ce sujet, Veda Viraswami va encore plus loin : « Le café, comme le chocolat, s’associe avec d’autres produits de façon spectaculaire. Le fromage, par exemple, est un exemple assez important. Instinctivement, moi je vais sur des parmesans, des choses comme ça. Je trouve que l’association peut être assez dingue en fait ».
Qui de la tasse ou du carré déguste-t-on en premier ?
Et en attendant, à la maison, comment on fait avec notre indispensable café-chocolat digestif (après le plateau de fromages normalement) ? Sur la méthode de dégustation, les deux spécialistes divergent légèrement, preuve qu’il n’y a pas de doctrine absolue. Côté torréfacteur, on conseille de boire une gorgée de café d’abord : « Le café reste une boisson fluide, principalement composée d’eau. Il vaut mieux saisir la subtilité du café en premier, puis venir tapisser le palais avec la texture du chocolat », avance Veda Viraswami. Pour Nicolas Cloiseau, le réflexe inverse prévaut : croquer d’abord dans le chocolat, prendre une gorgée de café chaud, puis revenir au chocolat pour observer l’évolution de la fonte en bouche.
Un café avant le chocolat, après le chocolat, dans le chocolat ou même sans chocolat, là n’est pas l’important, tant qu’on termine son repas sans broyer du noir.
