Les micro-distilleries sont-elles en train d'ouvrir à tous les coins de rue ?

J’y trouve un goût de pomme. « Ha ben y en a pas, c’est du 100 % mirabelles ! » La dégustation d’eau-de-vie est un art qui s’apprivoise lentement… Heureusement pour les néophytes, la tendance est à la distillerie. Une cinquième micro-distillerie ouvre cette semaine à Paris, la distillerie de l’Arbre sec. Et un peu partout en France, la tendance est la même. Portées par la mode du gin, ces mini-distilleries misent sur des productions locales en petite quantité. Locales pour coller à la mode écoresponsable, et en petite quantité pour profiter à plein de l’éxonération partielle des taxes quand on distille moins de 1.000 litres d’alcool pur par an.

Mais revenons à notre mirabelle au goût de pomme. Victor, jeune distillateur de Lorraine, est venu, avec quelques collègues de toute la France, faire déguster ses produits à des cavistes et restaurateurs parisiens lors d’un « apéro-gnôle ». L’objectif est de séduire une nouvelle clientèle avec des « gnôles » artisanales, alcool de vin ou de fruit. « La tendance générale est au cocktail pour les eaux-de-vie, c’est sûr, explique Victor. Mais les consommateurs commencent à s’intéresser au produit pur. Par exemple, on peut venir à la dégustation de gin depuis le gin tonic. » Spécialisé dans l’eau-de-vie de fruit, Victor fait partie des néo-distillateurs qui renoue avec la tradiction ancestrale de l’alambic ambulant. « Ce qui m’intéresse c’est aussi d’aller à la rencontre des gens qui veulent apprendre à faire leur eau-de-vie. Je leur offre un cadre légal et sécurisé pour le faire. »

Passé à l’électrique

A quelques rues de là, la distillerie de l’Arbre sec mise aussi sur la transmission. « Tout a été pensé pour être ouvert au public, explique l’une des trois associées à l’origine du projet, Charlotte Bartoli. On voulait accueillir les gens, leur montrer l’alambic au travail. On mise beaucoup sur les ateliers, pas seulement sur la boutique. »

Un projet qui explique l’implantation, un peu folle, en plein Paris. « C’est vrai que notre cour pavée, c’est très joli, mais c’est un peu l’enfer pour la livraison de bouteilles, rigole la fondatrice de la distillerie. On a lancé le projet auprès des banques peu de tems après l’explosion de la rue de Trévise… L’idée de stocker des centaines de litres d’alcool pur et un alambic à gaz en plein Paris n’était pas trop à la mode… » Finalement, l’alambic Hollstein est électrique, et le lieu est splendide.

Papoter plutôt que picoler

Pourtant étranger aux charmes du 1er arrondissement de Paris, Maurice Grosjean, distillateur des Cévennes, comprend la démarche. « J’ai relancé l’alambic en 2020, pendant le confinement. J’avais un peu de temps et c’était un vieux projet que j’avais en tête. Après quelques mois je me suis rendu compte que j’avais fait tout ça pour donner des raisons aux copains de passer chez moi… L’eau-de-vie, c’est vraiment un truc de partage et de terroir. On boit peu et on discute beaucoup de ce qu’on boit… » S’il n’a pas encore mis en vente sa production d’eau-de-vie de châtaignes, l’engouement actuel autour des micro-distilleries artisanales lui donne foi dans son projet. « Je pensais qu’il fallait une appellation et une production industrielle pour en vivre. Mais il y a un marché apparemment. »

Julien Thezan, de la micro-distillerie Jeevro, confirme que le marché existe : « Nous, on en vit, même avec de petites quantités… » Ce « nous », c’est lui et un couple de distillateurs, installés en montagne, en Savoie. « Annick et Joël ont attaqué par le génépi il y a douze ans. Ils se sont rendu compte que ce serait compliqué pour en vivre à l’année, alors ils ont décidé de se diversifier en se lançant dans la transformation. Comme on cultive des fleurs et qu’on a l’agrément pour cueillir aussi en sauvage, on a demandé l’autorisation de distiller pour faire différents produits, notamment du gin. Les douaniers ne savaient même plus comment s’y prendre pour gérer la demande, tellement ça faisait longtemps que personne n’avait demandé ça en Savoie… On a bien fait parce que depuis deux ans, c’est vraiment à la mode. On espère que ça a ouvert la porte à d’autres en Savoie. A un moment, une distillerie par jour ouvrait en France. Là ça s’est calmé. »

Formations et flacons

Vraiment ? Pas si l’on en croit The Brew Society. Ce centre de formation, créé en 2019 en pleine vague des micro-brasseries, a lancé depuis deux ans des formations en reconversion professionnelle pour les micro-distilleries. « Ce sont nos élèves qui nous en ont fait la demande, reconnaît Marie Dorothée Quilis, directrice du centre. Les Français consomment de plus en plus de spiritueux, il y a aussi l’énorme mode du gin qui est l’alcool à la mode, mais au-delà, il y a un marché axé sur le bio et le local. On a tout de suite reçu énormément de demandes et on va développer et diversifier encore nos formations. »

Le centre de formation basé en Normandie voit passer des élèves distillateurs de France entière. « Il y a une demande pour des alcools très locaux, constate Marie Dorothée Quilis. Tous veulent développer des circuits très courts, faire vivre le terroir avec des produits de très haute qualité. »

Etonnament, la distillerie de l’Arbre sec, à Paris, partage plusieurs des valeurs des micro-distilleries artisanales de campagne. Si le business plan est plus tendu, l’esprit semble le même : petites productions, petits flacons, sens du terroir. « Même si nos fleurs ne poussent pas à Paris, on utilise des produits français, explique Charlotte Bartoli. Et on veut une identité parisienne à nos produits, un état d’esprit. Chaque alambic est unique donc chaque micro-distillerie aussi. » Au fond, pour ces micro-distilleries, peu importe l’ivresse, pourvu qu’on ait le flacon.