Coupe du monde de la boulangerie : Pourquoi les Français sont-ils à la ramasse ?

Elle est le symbole de la gastronomie française. La boulangerie, c’est notre bébé, notre fierté nationale, à égalité avec Kylian Mbappé et la tour Effel. La preuve de son excellence ? La baguette, son plus bel emblème, a été inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2022. La focaccia ou le cottage loaf ne peuvent pas en dire autant…

Depuis le début des années 1990, la boulangerie possède même sa propre Coupe du monde, organisée tous les deux ou trois ans et lancée par Christian Vabret, boulanger meilleur ouvrier de France. L’objectif ? Promouvoir ce savoir-faire unique et permettre aux as de la discipline de se rencontrer et d’échanger lors d’un « rendez-vous familial ». La finale de l’édition 2024 se tiendra dimanche et lundi à Paris dans le cadre du salon Sirha Europain. La France y sera représentée par Franck Fortier, Fabien Nolay et Xavier Sacriste. Une simple formalité ? C’est bien là que ça coince.

En trente ans, la France n’a rapporté que trois fois la coupe à la maison. Oui, nous, les rois de la miche. Et ce n’est pas tout. Aucune équipe française n’a remporté ce titre depuis 2008, soit il y a plus de quinze ans… Un poil vexant, non ? Mais comment expliquer cette déconfiture ?

« Ils font des choses qu’on n’aurait jamais imaginées »

Il faut déjà savoir que la compétition ne se joue pas uniquement sur la confection de la baguette (sinon le game serait plié d’avance, n’est-ce pas ?). A la Coupe du monde de boulangerie, les candidats s’affrontent autour de différentes épreuves imposées et libres : baguette et pains du monde, viennoiserie sucrée, pièce artistique et restauration boulangère. Sous l’œil d’un jury présidé par le boulanger américain Craig Ponsford, 12 équipes (constituées de trois participants chacune) prétendront au titre. Allemagne, Chili, Ghana, Madagascar, Mexique… Des boulangers venus des quatre coins de la planète et des concurrents de plus en plus féroces.

« Il y a de très bons candidats, reconnaît Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française. Corée, Taiwan… Il y a beaucoup de pays où le secteur de la BVP (boulangerie viennoiserie pâtisserie) évolue. » Parmi les pays étrangers qui excellent dans cette discipline, trois se distinguent particulièrement : la Corée, le Japon et la Chine, tenante du titre depuis 2020. Depuis la dernière victoire de la France en 2008, aucune victoire n’a échappé à ce trio gagnant. Les nouveaux maîtres de la boulangerie ?

« Les maîtres des concours », nuance Christian Vabret, qui est désormais président d’honneur de la compétition. Cette coupe du monde demande beaucoup de temps de préparation et de disponibilité en amont, que n’ont pas forcément les compétiteurs français, déjà bien attelés à leurs échoppes. « Le concours, c’est une journée où il faut être le meilleur, et certains mettent plus d’argent, d’hommes et de temps en place que d’autres pour y arriver », note, quant à lui, le président de la confédération de boulangerie.

Les moyens mis en œuvre n’expliquent pas tout. Depuis quinze ans, les équipes chinoises, japonaises et coréennes apportent un supplément qui semble nous faire défaut : une créativité sans limite. « Ils ont plein d’imagination et un esprit beaucoup plus libre que nous, souligne Christian Vabret. Notamment sur les viennoiseries ou la pièce artistique où ils font des choses qu’on n’aurait jamais imaginées. Leurs créations peuvent mesurer 1m60 de haut, faites uniquement en farine et eau… C’est unique à voir. »

Ils font aussi preuve d’inventivité au niveau des saveurs et pimpent leurs pains avec des céréales locales ou des ingrédients originaux. « Ils ont de nouveaux produits qui peuvent séduire un jury international. Ils apportent des arômes et des herbes incroyables », reconnaît Christian Vabret. En d’autres termes, ils s’éclatent.

« Beaucoup de personnes ont un talent fou mais ont perdu la flamme »

Et si une autre raison se cachait derrière la perte de vitesse des Français ? « Je connais beaucoup de personnes qui ont un talent fou mais qui ont perdu la flamme », explique Valente Baker, un ancien boulanger devenu acteur, qui parle de son ancienne profession sur scène et sur les réseaux sociaux. « Je pense que la boulangerie se perd un petit peu en France, estime-t-il. Quand j’ai choisi la boulangerie-pâtisserie en 2007, c’était vraiment un choix, mais pour les autres, dans 95 % des cas, ça ne l’était pas. Donc au bout de 10 ans de métier, les gens partent. » En cause, des conditions de travail difficiles et des horaires particulièrement contraignantes.

« Quinze ans que la France n’a pas gagné ce concours ? Ça me laisse perplexe sur l’état de la boulangerie française. C’est vrai que c’est un métier très difficile, très rude… Peut-être que ça fait moins rêver les gens ?  », s’interroge de son côté Morgan Chauvel. Après des études d’ingénieur, il a décidé de quitter la France il y a treize ans pour ouvrir sa boulangerie Cocu en Argentine et « y promouvoir la culture et la gastronomie française ». A la tête de trois boutiques comptant une quarantaine d’employés, il y vend du pain et des viennoiseries, dont certaines agrémentées de dulce de leche, spécialité locale.

Des Français à la traîne en Coupe du monde, le symptôme d’un secteur en berne ? Dominique Anract, lui, se réjouit d’un métier « qui reprend ses galons ». Pour preuve, 79 % des parents encourageraient leur enfant à se lancer dans cette voie s’il le souhaitait, selon les résultats d’une étude menée par l’IFOP pour la confédération en 2023.

« En France on a quand même un niveau exceptionnel dans les magasins. Une boulangerie pour 2000 habitants en moyenne, vous n’avez pas ça partout en Europe et dans le monde », se félicite le président de la confédération.

Pour Valente Baker, la France mériterait toutefois un petit dépoussiérage. « Il faudrait un grand virage, un peu comme ce que des personnalités comme Cédric Grolet ont apporté à la pâtisserie au niveau visuel et de la communication. Il faudrait le même élan pour le pain », estime-t-il.

« Il ne faut pas pécher par orgueil ! »

Une petite coupe (du monde) ne ferait pas de mal non plus. « Ce serait bien de gagner pour nous rassurer tous, savoir que la boulangerie n’est pas morte, bien au contraire. La boulangerie, ça tient la route », affirme Dominique Anract.

Encore faut-il éviter les pièges d’un autre sport national : la fanfaronnade. « Une fois, une équipe française est venue un peu trop sûre d’elle… Elle s’est fait dégommer par le jury. Il ne faut pas pécher par orgueil ! », prévient Christian Vabret. Mais le boulanger nous l’assure, « cette année, [il] les voit bien sur le podium ». Cocorico ?