Osez la chicorée dans vos plats

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Gourmande, généreuse, conviviale !

Aimez-vous les associations étonnantes ?

On propose souvent un foie gras et haddock fumé, on travaille aussi une côte de bœuf pour deux avec des langoustines et un sabayon cardinal.

Travaillez-vous avec des produits locaux, si oui lesquels ?

Bien sûr, nous travaillons le plus possible avec les produits locaux. Le poisson forcément, car nous ne sommes pas loin de la mer et la viande vient des Hauts-de-France. On profite également des produits typiques de la région, comme la chicorée par exemple. Mon père, qui a tenu le restaurant pendant trente-six ans avant nous, l’a toujours travaillée, et ça m’a forcément influencé !

Comment utilisez-vous la chicorée dans votre cuisine ? Qu’apporte-telle dans un plat ?

Chez mes parents, il y a toujours de la chicorée le matin ! C’est notre alternative au café. On l’utilise aussi souvent dans les sauces, avec du gibier par exemple. On ramène la chicorée également dans la carbonade flamande pour son petit goût caramel qui s’associe bien avec. On la travaille aussi dans des desserts, comme des petits biscuits secs. Nous avons d’ailleurs soutenu notre apprenti Pierre-Bernard Ballegeer qui a présenté un dessert « betterave, houblon et chicorée », dans le cadre du championnat de France du dessert 2021. Le thème du concours était l’éco-responsabilité, cela passait entre autres, selon nous, par l’utilisation de produits locaux comme la chicorée. Son rôle était de contrebalancer, grâce à son amertume, le côté sucré de la betterave. Elle était présente sous la forme d’un biscuit madeleine, et d’une crème glacée ! Cela tenait à cœur à Pierre d’utiliser ce produit qui était pour lui aussi une « madeleine de Proust » (le petit-déjeuner chez ses parents et grands-parents durant son enfance !).

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui n’oserait pas s’en servir dans un plat ?Et bien, je leur dirais… de tester !

*16 rue du pas, 59000 Lille.

Et si la chicorée apportait de l’originalité dans vos assiettes de fêtes ?

L’entrée pour étonner, et détonner : la terrine de foie gras à la chicorée

Pour 6 personnes : 600 g de foie gras de canard cru non déveiné, sel, poivre, une pincée de noix de muscade, 8 échalotes, 1 à 2 pommes, 2 cuillères à soupe de cassonade, 33cl de bière blonde, 3 cuillères à soupe de Chicorée liquide Leroux

- Sortir le foie du réfrigérateur 30 min au moins avant de le travailler. Le couper en deux puis le déveiner. Fariner chaque face et saupoudrer d’un mélange de sel, poivre et noix de muscade. Dans une grande poêle beurrée, saisir chaque tranche de foie gras une minute de chaque côté puis égoutter sur du papier absorbant. Garder le gras de cuisson.

- Dans une casserole, mettre les échalotes émincées, la cassonade, la bière, la chicorée liquide. Laisser réduire à feu doux jusqu´à évaporation du liquide. Saler et poivrer.

- Saisir dans la poêle pendant 5 minutes, les pommes émincées en tranches dans le reste du gras de foie. Les égoutter et réserver le jus.

- Humidifier le fond de la terrine avec de l'eau puis le tapisser de papier film en laissant de grands bords pour recouvrir.

- Disposer en couches successives le foie gras, les échalotes, les pommes, jusqu'en haut de la terrine.

- Verser le reste du jus, puis placer au réfrigérateur pendant 24h.

- Au moment de servir, sortir la terrine et démouler délicatement en tirant sur le film. Couper en tranches et dresser.

Une sauce qui fait la différence : la moutarde à la chicorée

Pour 4 personnes : 1 oignon haché fin, 30g de beurre, 20cl de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe de moutarde, 1,5 petite cuillère de chicorée liquide Leroux, sel et poivre.

- Faire sauter l’oignon dans le beurre (sans le laisser dorer). Ajouter le vin et laisser bouillir jusqu’à ce que quasiment tout le liquide soit évaporé.

- Incorporer la moutarde, la chicorée et la crème. Laisser bouillir pour épaissir la sauce. Saler, poivrer.

La boisson chaude qui réconforte plus qu’un doudou : le chocolat viennois à la chicorée

Pour une tasse : 50g de chocolat noir dessert (ou une tablette à 70% ou plus, pour un goût plus corsé), 25cl de lait (vache ou boisson végétale, selon vos goûts), 2,5 cl de crème liquide, 1 petite cuillère de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de chicorée liquide.

- Dans une casserole à feu doux, faites fondre le chocolat avec un peu du lait.

- Une fois fondu, incorporez le reste du lait, et votre chicorée liquide. Continuez de faire chauffer, en remuant régulièrement.

- Versez votre chocolat et recouvrez-le de chantilly.

- Savourez… (c’est encore meilleur sous un plaid ou devant une cheminée !)

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