Dolomites : gastronomie et randonnée sur les plus belles montagnes du monde

Italie Classés par l’Unesco, les reliefs du Sud-Tyrol réalisent l’harmonie parfaite entre les sommets vertigineux, qui alimentent les rêves d’expéditions, et les alpages verdoyants, qui nourrissent les corps après l’effort

Jean-Claude Urbain pour 20 Minutes

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L’alpiniste Reinhold Messner a grandi face à ce paysage. Sa maison d’enfance jouxte l’église de Santa Maddalena. Lancer le diaporama
L’alpiniste Reinhold Messner a grandi face à ce paysage. Sa maison d’enfance jouxte l’église de Santa Maddalena. — Jean-Claude Urbain

On peut faire confiance à Reinhold Messner lorsqu’il affirme que ses Dolomites natales sont « le plus bel endroit du monde ». L’enfant du Val di Funes, qui a grandi sous les pics acérés des Geislerspitzen, a vu du pays depuis ses premières ascensions dans les montagnes du Sud-Tyrol. L’homme, qui a gravi les points culminants des sept continents, a aussi été le premier à vaincre la totalité des quatorze sommets dépassant les 8.000 mètres, le tout sans oxygène.

Selon lui, le grimpeur ne rencontre véritablement la montagne que seul, sans aucune aide extérieure. Cette philosophie minimaliste, qui a révolutionné la pratique de l’escalade dans les années 1980, trouve donc sa source dans les merveilleuses vallées des Dolomites. Et après une vie d’expéditions, c’est dans ces paysages classés pour leur beauté au Patrimoine mondial de l’Humanité que Messner est revenu poser son sac à dos.

Les reliefs ruiniformes des Dolomites évoquent des châteaux aux tourelles fantastiques.
Les reliefs ruiniformes des Dolomites évoquent des châteaux aux tourelles fantastiques. - Jean-Claude Urbain

Avant de devenir le berceau de l’alpinisme moderne, le Sud-Tyrol a connu une histoire tourmentée. Tiraillée entre l’Autriche et l’Italie, cette partie méridionale des Alpes orientales n’a été rattachée à la botte ultramontaine qu’en 1918. Aujourd’hui encore, ses villes et ses vallées portent deux noms, l’un allemand, l’autre italien. La région elle-même se nomme Südtirol dans une langue, mais Alto Adige dans l’autre.

À cette double culture, favorisée par une autonomie administrative, s’ajoute une troisième langue autochtone, le ladin. Parlé par environ 20.500 personnes autour du Val Gardena, et bénéficiant de programmes à la télévision régionale, le ladin est le symbole de traditions bien vivantes, indissociables de cette région agricole, peuplée de clochers pittoresques et de granges à fourrage.

Saveurs et couleurs d’automne

Cette civilisation de l’alpage, enracinée sur de fortes pentes, vit toujours au rythme des saisons. Avant que l’hiver ne recouvre tout de son manteau blanc, c’est l’automne qui met le mieux en valeur la splendeur des Dolomites. À l’heure des fenaisons, des vendanges et du retour des troupeaux au village, la forêt de moyenne altitude se pare touches chatoyantes. C’est aussi à cette saison que l’enrosadira, qui teinte de rose les parois rocheuses au crépuscule, est la plus intense. Mais l’automne est surtout le moment du Törggelen, durant lequel les fermes invitent les randonneurs à s’attabler autour de leurs productions. Locaux et touristes profitent alors de spécialités régionales avec la même gourmandise.

Sur les alpages des Dolomites, le paysage est fortement marqué par le travail des hommes.
Sur les alpages des Dolomites, le paysage est fortement marqué par le travail des hommes. - Jean-Claude Urbain

Si le ragoût de mouton villnösser brillenschof, une espèce endémique aux yeux cerclés de noir, reste cantonné au Val di Funes, le jambon fumé speck et les boulettes dumplings de betterave se retrouvent en entrée de tous les menus. Le repas traditionnel se poursuit avec un goulasch de bœuf et des raviolis schlutzkrapfen en demi-lune, farcis aux épinards. C’est au moment du dessert que l’influence autrichienne se fait la plus savoureuse. Difficile de choisir entre une brioche buchteln nappée de crème, un beignet krapfen au pavot, typique du Val Gardena, ou un strudel aux pommes, dont le Sud-Tyrol est un grand producteur.

Le voyage dans les Dolomites est riche de surprises culinaires.
Le voyage dans les Dolomites est riche de surprises culinaires. - Jean-Claude Urbain

Toutes ces spécialités sont également mises à l’honneur, chaque automne, dans le cadre du Dolomiti Gourmet Festival. Organisé à Dobbiaco par le chef étoilé Chris Oberhammer, cette série d’événements culinaires propose des dîners à quatre mains en soirée et des balades gastronomiques en journée. Un pique-nique, préparé par Chris sur les hauteurs du village permet notamment de mieux comprendre la géologie de la région, autour de la fontaine des deux sources. D’un côté, coule, en effet, une eau ferrugineuse issue des Alpes métamorphiques, de l’autre, une eau calcaire au goût radicalement différent, provenant des Dolomites.

Un formidable terrain de sport

Les calcaires marquent toujours d’une forte empreinte les paysages qu’ils constituent. C’est le cas des Dolomites, qui tiennent leur nom de la dolomie, elle-même baptisée en hommage au géologue français Dolomieu. Cette roche particulière, d’origine sédimentaire, érige dans le Sud-Tyrol des massifs isolés, dépassant à 350 reprises les 3.000 mètres d’altitude. Ces forteresses géologiques aux hautes murailles crénelées ne sont toutefois pas inaccessibles. L’érosion de l’eau et du gel les entaille de vallées et de cols permettant aux randonneurs d’approcher au plus près les Tre Cime di Lavaredo, depuis le Val Fiscalina, ou le Sassolungo, depuis le Val Gardena.

Les emblématiques Tre Cime di Lavaredo comptent parmi les voies d’escalade les plus courues au monde.
Les emblématiques Tre Cime di Lavaredo comptent parmi les voies d’escalade les plus courues au monde. - Jean-Claude Urbain

Avant les exploits de Messner, des techniques innovantes firent également leur apparition dans ces montagnes de pionniers. Au cours de la Première Guerre mondiale, les Dolomites furent une zone de front. Pour faciliter leurs ravitaillements à travers les massifs, les militaires les équipèrent de mains courantes et d’échelles. Après le conflit, les alpinistes profitèrent de ces installations pour progresser plus rapidement sur leur terrain de jeu. C’est ainsi que naquît la via ferrata, cette discipline utilisant un câble de vie métallique auquel les grimpeurs s’attachent pour se déplacer en sécurité sur les parois minérales.

Star du réseau social Instagram, l’église San Giovanni in Ranui est l’icône photographique du Val di Funes.
Star du réseau social Instagram, l’église San Giovanni in Ranui est l’icône photographique du Val di Funes. - Jean-Claude Urbain

Vertige et douceur, tels sont donc les deux visages des Dolomites, dont les remparts aux crêtes ciselées, plongent, tout écumant d’éboulis, dans le vert duveteux des vallées. Domaine des marcheurs aux beaux jours, ces pentes inférieures se prêtent idéalement au ski en hiver, comme le démontrent, chaque année, les manches de Coupe du monde organisées sur les pistes d’Ortisei ou de l’Alpe di Siusi, le plus haut plateau d’Europe. Ce dernier sera d’ailleurs sous le feu des projecteurs en 2026, lorsqu’il accueillera plusieurs disciplines des Jeux olympiques d’hiver de Milan et Cortina.

Se restaurer

Créateur et organisateur du Dolomiti Gourmet Festival, le chef Chris Oberhammer multiplie les projets pour valoriser les produits du Sud-Tyrol. Défenseur ardent du respect environnemental, Chris improvise chaque jour en fonction de ce que lui proposent les cultivateurs et éleveurs locaux. Cette cuisine inventive, saluée par une étoile au Guide Michelin, est à savourer au cœur de Dobbiaco, dans l’ambiance cosy et baignée de lumière du restaurant Tilia.

Se Loger

Au bout du Val Fiscalina, sur la commune de Sesto, le vénérable hôtel Dolomitenhof est un camp de base confortable et pratique pour explorer le parc naturel des Tre Cime. Sa piscine chauffée est une récompense délicieuse après une journée de randonnée.

Alternative plus chaleureuse et intimiste à ce type d’hébergements classiques, les fermes converties en petits hôtels, qui fleurissent à travers la région, misent sur la tendance slow life et composent leurs menus avec leurs propres productions. C’est le cas du Mea Via Slow Farm, niché sur les hauteurs d’Ortisei, entre le Val Gardena et l’Alpe di Siusi, ainsi que de l’hôtel Goishof, dont les fenêtres s’ouvrent sur le Val di Funes et sur la chaîne spectaculaire des Geislerspitzen, chère à Reinhold Messner.

Renseignements

Pour préparer son séjour dans les Dolomites, le site de l’office de Tourisme du Sud-Tyrol compile informations et conseils pratiques.