Le Pérou, une destination de choix pour le tourisme culinaire

Papilles Si vous ne connaissez de la cuisine péruvienne que le ceviche, les plus belles découvertes sont à venir

Antoine Magallon

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Le Pérou bénéficie de très nombreux fruits issus de sa partie amazonienne.
Le Pérou bénéficie de très nombreux fruits issus de sa partie amazonienne. — tomscoffin/CC Flickr
  • La cuisine péruvienne est l’une des plus variées au monde.
  • Le brassage culturel et la très grande diversité de fruits, légumes, viandes et poissons locaux expliquent cette richesse.
  • Depuis une dizaine d’années, le tourisme culinaire se développe dans le pays.

« Une cuisine parmi les plus variées, inventives et fines du monde, comparable sans complexe aux plus fameuses, comme les cuisines française et chinoise », voilà ce que déclarait en 2009, l’écrivain péruvien Mario Vargas Llosa à propos de la gastronomie de son pays.

Dix ans plus tard, le Pérou a été nommé huit fois « destination culinaire de l’année » aux World Travel Awards, un équivalent (moins prestigieux) des Oscars version tourisme. « Je pense que ce succès vient de la variété des plats proposés, la qualité est là aussi, c’est certain, mais la clé de l’explication, c’est vraiment la variété », explique Mélanie Geneste, coordinatrice pour l’agence de voyages spécialisée Terres des Andes.

« Grenier de la planète »

Avec une superficie de 1.285.216 km2, soit le double de la France, le Pérou possède à la fois une immense bande côtière, une zone montagneuse et une partie de la forêt amazonienne. « On dit souvent qu’il s’agit du grenier de la planète, du point de vue de la diversité génétique. Le fait d’avoir sur place autant de possibilités, ça nourrit la gastronomie », argumente Louis Jeudi, journaliste culinaire aux éditions Atabula.

Le Pérou, c’est 2.300 variétés de pommes de terre, des centaines de fruits rares issus de la jungle, des piments, des milliers d’espèces de poissons, du cochon d’Inde ou de la viande d’alpaga. « Nous parlons d’une cuisine jeune et très créative. Les chefs utilisent des produits rares, des techniques populaires, ou d’autres un peu tombées dans l’oubli pour créer des plats qui vont surprendre », ajoute Louis Jeudi. Une gastronomie qui bénéficie aussi des influences et des savoir-faire amérindiens bien sûr, mais aussi africains, européens (via la colonisation espagnole), et français, puisque le chef le plus emblématique du pays, Gaston Acurio, a été formé à Paris. Le Japon n’y est pas pour rien non plus. A la fin du XIXe siècle, des milliers de sujets de l’empereur débarquèrent sur les côtes, créant une nouvelle gastronomie hybride baptisée nikkei.

Résultat, le Pérou a fait de sa richesse et de son amour pour la bonne bouffe un argument publicitaire. « Depuis une dizaine d’années, ça a explosé et tout un tourisme s’est développé », ajoute Louis Jeudi. Mistura, le salon gastronomique de Lima, réunit chaque année des centaines de milliers de visiteurs. « La cuisine fait partie intégrante de chacun des voyages que nous organisons », complète Mélanie Geneste. L’assiette est bien pleine, certes, mais à quel prix ? «  A Lima, c’est un peu plus cher qu’ailleurs, mais entre la cuisine de rue, les pollerias, des restaurants typiques, très conviviaux et les établissements haut de gamme… Il y en a pour tous les budgets. » En attendant, on mange péruvien ce midi ?