Japon: Baguettes plantées, tête penchée, parfum trop fort… Toutes les choses à éviter pour bien se tenir à table

JAPON Les touristes étrangers, de plus en plus nombreux à visiter l’Archipel nippon, s’interrogent sur les manières à respecter lors des repas… mais les Japonais aussi

Mathias Cena

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Un restaurant de cuisine japonaise kappo (illustration).
Un restaurant de cuisine japonaise kappo (illustration). — k/NEWSCOM/SIPA
  • Lors d’un repas au Japon, plusieurs règles de bases sont à connaître pour respecter au maximum l’étiquette.
  • 20 Minutes a interrogé trois professeures de bonnes manières pour en savoir plus.
  • Il n’y a pas que la mauvaise utilisation des baguettes qui peut choquer vos voisins de table.

De notre correspondant à Tokyo,

« Si tu tiens mal tes baguettes comme ça, tu ne trouveras jamais de mari. » La phrase aurait été lâchée par un enseignant japonais à une petite fille en première année d’école primaire. Rapportée par sa mère indignée sur Twitter, elle a provoqué le mois dernier, sur le réseau social, de longs débats sur l’éducation des enfants, la dextérité des Japonais à l’heure du dîner ou les critères de sélection d’un époux ou d’une épouse.

Pour les touristes, toujours plus nombreux au Japon – 30 millions de personnes ont visité l’Archipel en 2018 –, la prise en main parfaite des baguettes n’est pas, loin de là, un savoir-faire indispensable. Il est cependant possible d’éviter les faux-pas à table en respectant quelques règles de base, parfois pas si évidentes pour tous les Japonais. Explications avec trois professeures de bonnes manières interrogées par 20 Minutes.

Des égards pour les autres, mais aussi pour soi-même

« La règle fondamentale de l’étiquette à table est de ne pas mettre les autres mal à l’aise par son comportement ou sa gaucherie », estime Yoshimi Nagashima, experte certifiée en étiquette, qui dispense son savoir dans la région de Tokyo. « Ce sont des choses qui étaient autrefois enseignées aux enfants par leurs parents, note-t-elle. Malheureusement, beaucoup de parents ne peuvent plus transmettre ces manières. » Ses cours, surtout fréquentés par des Japonais, attirent de plus en plus de touristes étrangers désireux d’apprécier la cuisine nipponne dans les règles de l’art.

« Beaucoup de gens sont complexés car ils ne connaissent pas précisément les bonnes manières de table, renchérit Emi Sunai, directrice de l’école Livium à Tokyo, qui a publié un livre sur le sujet. Bien sûr, les Japonais mangent chez eux avec des baguettes tous les jours, mais ils ne savent pas toujours comment se comporter dans des établissements plus huppés ou traditionnels. »

« Ça peut changer la vie »

L’étiquette est particulièrement importante dans les restaurants de sushis, ceux de kaiseki, où l’on sert des repas de cuisine traditionnelle japonaise raffinée composés d’une succession de petits plats, ou de kappo (littéralement « couper et cuisiner »), un type de restaurant légèrement moins formel où le client est généralement assis au comptoir derrière lequel cuisine le chef. Les cours d’Emi Sunai incluent aussi des conseils à mettre en pratique dès la réservation par téléphone, qui permettent selon elle d’être bien placé dans l’établissement.

Connaître l’étiquette serait aussi un moyen de mieux profiter de son dîner. Pour Asami Morishita, une ancienne hôtesse de l’air qui rassemble dans ses cours hebdomadaires un public surtout féminin, « avoir de bonnes manières à table donne une assurance "technique" qui permet de mieux se concentrer sur la conversation lors de déjeuners d’affaires ou de dîners romantiques, d’apprécier davantage le goût de la cuisine. Cela renforce l’estime de soi et se traduit souvent par un succès accru dans la vie professionnelle comme sentimentale. Bref, ça peut changer la vie. »

Ce qu’il faut éviter absolument

Tout aussi important que la connaissance de l’étiquette, le fait de savoir l’adapter aux circonstances et au statut des autres convives. « On ne se comportera évidemment pas de la même manière dans un restaurant huppé de kaiseki avec son supérieur ou un client, ou dans un établissement plus décontracté, car, pour le coup, ce serait très étrange », note Emi Sunai.

Quelques tabous sont cependant valables à toutes les tables nipponnes : il faut ainsi éviter à tout prix de laisser ses baguettes plantées verticalement dans un bol de riz ou de passer de la nourriture à quelqu’un d’autre de baguette à baguette, deux usages associés aux rites funéraires. Faire de grands gestes avec ses baguettes ou s’en servir pour montrer quelqu’un ou quelque chose, jouer ou taper avec sur la table, mordre, sucer ou lécher l’extrémité sont aussi des gestes proscrits.

L’étiquette des baguettes

Les différents manuels de bonnes manières à table, comme celui de l’école Ogasawara, recensent des dizaines d’usages interdits des baguettes, dont chacun porte un nom. Comme chigiri-bashi (« hashi/bashi » désigne les baguettes), le fait de prendre une baguette dans chaque main pour découper les aliments. Ou bien seseri-bashi, l’action de se curer les dents avec ses baguettes. Ou d’autres beaucoup plus subtils, comme madoi-bashi, le fait de survoler plusieurs plats avec ses baguettes en hésitant dans lequel piocher. « Cela peut être utile de jeter un coup d’œil à ces règles, mais il n’est pas indispensable de tout retenir, surtout pour un touriste étranger, relativise Emi Sunai. Il faut juste avoir une idée d’ensemble. »

Interrogée sur les plus gros faux-pas à éviter, elle répond tout de go : « Il ne faut surtout pas piquer les aliments avec ses baguettes, comme on le ferait avec une fourchette ». Le geste, très impoli, donne l’impression que l’on vérifie la cuisson du plat. Pour Asami Morishita, la politesse élémentaire consiste aussi à bien soulever le récipient dans lequel on mange (par un exemple un bol de riz) dans le creux sa main gauche pour l’approcher de sa bouche, en se servant de ses baguettes de la main droite. Et ne surtout pas manger en le laissant posé sur la table, ce qui force à abaisser la tête : « Ça donne vraiment une mauvaise impression ».

Les règles que beaucoup de Japonais ignorent

Certains de ces points d’étiquette sont des règles de simple bon sens dans l’Archipel nippon, mais d’autres demeurent ignorés par une partie de la population. « Un grand nombre de Japonais ignorent qu’il ne faut pas poser ses baguettes en travers sur le dessus de son bol, note Asami Morishita. Ça veut dire qu’on ne veut plus de la nourriture, ce qui est très impoli envers les gens qui la préparent et la servent. »

Mais tous ces faux-pas ne sont pas liés aux baguettes : « Une autre erreur trop courante est de se rendre dans un restaurant en portant un parfum ou une eau de toilette à l’odeur trop prononcée, se désole Emi Sunai. La cuisine japonaise met beaucoup l’accent sur les odeurs délicates, notamment dans les restaurants de sushis, de kaiseki ou de kappo. Il arrive que des établissements refusent à l’entrée des clients trop parfumés, car cela dérange les autres » et empêche d’apprécier le goût des sushis. Au final, il faut donc se respecter soi-même, respecter les autres clients, mais aussi respecter… ses hôtes. « Il est de bon goût de ne pas porter trop de bagues et bracelets, qui rayent la vaisselle en bois laqué, conclut ainsi Emi Sunai. Les restaurateurs détestent ça. »