Toulouse: Critiqués par les parents d'élèves, les repas servis vont être relevés par un chef étoilé

CONSOMMATION Critiquée par les parents d’élèves, la qualité des plats servis dans les cantines scolaires va être améliorée par le chef étoilé Stéphane Tournié…

Béatrice Colin

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Toulouse, le 18 décembre 2012. Cantine du groupe scolaire Jean-Jaurès pour les primaires.
Toulouse, le 18 décembre 2012. Cantine du groupe scolaire Jean-Jaurès pour les primaires. — Fred.Scheiber

« La galette épinard/emmental ? Je la trouve molle et son goût est indéfinissable. Sur les quatre enfants de la table voisine qui en mangent, aucun ne la termine ».

Ceci n’est pas l’avis d’un client mystère mais le compte rendu d’une maman toulousaine après avoir mangé le 14 avril dernier à la cantine de l’école maternelle Alexandre-Fourtanier.

Depuis le mois d’octobre, plusieurs parents d’élèves ont pris l’habitude de décortiquer sur un blog les menus des petits Toulousains.

33.000 repas sortis d’une cuisine centrale unique

Une critique qui n’a pas échappé à la mairie. « Depuis trente ans, j’ai toujours entendu dire que ce que l’on sert à la cantine, ce n’est pas bon. La contestation s’est amplifiée ces derniers mois. Pour bâtir une réponse qui ne soit pas dans la polémique mais dans la qualité et la transparence, nous avons décidé de faire intervenir un tiers », a expliqué vendredi Jean-Luc Moudenc (LR).

Ce jour-là, le maire de Toulouse a officiellement entériné un partenariat avec Stéphane Tournié, le chef étoilé des Jardins de l’Opéra.

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Au-delà de l’élaboration de douze menus, celui-ci va se consacrer une demi-journée par semaine à l’amélioration de la qualité des 33.000 repas réalisés chaque jour par la cuisine centrale, qui d’ici deux ans pourra en produire 7.000 de plus.

« C’est facile de dire que ce n’est pas bon, mais il faut voir comment on peut améliorer en termes de goût, de nouvelles saveurs tout en respectant les contraintes d’hygiène et de coût. Par exemple voir si sur une purée de carotte on ne peut pas ajouter de la mangue et du gingembre comme je le fais dans mon restaurant », avance Stéphane Tournié, attaché à ce que les petits Toulousains « mangent bien ».

Plus de bio et produits locaux demandés par les parents

C’est aussi la volonté de leurs parents. « Nous souhaitons de tout cœur qu’il puisse améliorer le système. Nous faisons partie de la commission des menus et avons aussi des propositions à faire, notamment la hausse de la part du bio et du local dans les produits. L’organisation d’une table ronde sur la question pourrait permettre d’aborder les questions d’approvisionnement », plaide Christine Chabanette, à l’origine du blog alimenté par des parents de 28 écoles.

Cette dernière propose par exemple que les écoles reprennent la main sur l’achat du pain, ce qui éviterait qu’il arrive par camion frigorifique et perde tout son croquant et sa saveur.

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