Les Caraïbes sauce cantine

Hélène Ménal

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La chef Natacha Augustin prépare son poulet haïtien en version XXL.
La chef Natacha Augustin prépare son poulet haïtien en version XXL. — F. Scheiber/20 Minutes

 

Du colombo de thon, avec son lot de cumin et de paprika ou encore un yaourt avec de la vraie vanille. Pour des plats servis à la cantine, le pari est plutôt culotté. Mais c'est la coutume : chaque année le festival Rio Loco* envoie valser les menus classiques pour ouvrir les papilles des pitchouns à d'autres horizons. Les 29 mai et 13 juin, les demi-pensionnaires vont prendre la direction des Caraïbes. Et deux chefs, l'Antillais Mathias Lucrèce et l'Haïtienne Natacha Augustin, vont changer de dimension, en passant de 30 couverts dans leurs petits restaurants du centre-ville à près de 30 000.

 

 

Exotique mais diététique

 

 

L'opération méritait donc une répétition générale. Elle a eu lieu lundi à la cuisine centrale, avec ses plats immenses en inox, ses fourneaux vertigineux, ses cuves abyssales. Tout le contraire de la «minuscule» cuisine de Mathias. «Heureusement, j'ai fait un passage dans la restauration collective», dit le cuisinier qui pour cette expérience n'a fait «aucune concession sur les épices». Mais, la cantine étant la cantine, il a dû capituler devant la diététicienne : du riz et des patates, c'est un féculent de trop. Pour les écoliers, Natacha a choisi un plat qu'elle «adore» et qu'elle mangeait en famille étant petite : le poulet haïtien. «J'aime surtout l'idée de faire découvrir ma culture, pour montrer qu'il n'y a pas que la misère et les catastrophes à Haïti», insiste-t-elle tout en faisant mariner sa viande le bras enfoncé jusqu'au coude dans un plat géant. Le jour J, le personnel de la cuisine centrale devra reproduire ses gestes à l'identique.