Strasbourg, future capitale du burger ?

Philippe Wendling

— 

Cédric Moulot vend en moyenne 300 burgers par jour dans son 231 East St., place St-Etienne.
Cédric Moulot vend en moyenne 300 burgers par jour dans son 231 East St., place St-Etienne. — G. Varela / 20 Minutes

Sur les murs, une fresque america's pop-art plonge dans l'ambiance. « Votre steak, vous le désirez bleu, saignant, à point ou bien cuit ? », lance Antony, l'un des cuisiniers du 231 East St., place Saint-Etienne. La question surprend. « Au début, les plus jeunes répondaient “comme au Mac Do”, raconte Cédric Moulot, 33 ans, le patron. Pour beaucoup, choisir la cuisson de son burger était impensable. L'idée m'est venue à New York où de nombreux lieux font de la qualité. J'ai testé plus d'une centaine de pains briochés avant d'en trouver un, chez un boulanger strasbourgeois, qui reste croustillant une fois cuit. Ma viande est fraîche et française, mes légumes de la région. » La sauce semble prendre : depuis l'ouverture de son resto de 40 m2 en juillet, il sert 300 sandwichs (5,50 et 6 €) par jour. Le panier moyen de ses clients s'élève à 8,50 €.

Une ville d'innovation
« Aujourd'hui, pour de la qualité, certains sont prêts à dépenser un peu plus. Il existe un mouvement contre la standardisation imposée par les leaders McDonald's et Quick », pointe Eric Senet. Avec son associé Franck Riehm, le Strasbourgeois dirige Flam's, Nooï et Wazawok, enseignes comptant une centaine de franchises. Il va tenter de reproduire l'expérience avec 231 East St. « Nous avons déjà des contacts à Mulhouse, Nancy et Metz », précise Cédric Moulot qui vise une trentaine de restos en France d'ici à trois ans et « rêve d'ouvrir à New York ».
Strasbourg, future capitale du burger ? Rien n'est impossible. Les trois leaders des pâtes à emporter en sont bien originaires. Le premier MacDo français y a ouvert en 1979. « Du fait de sa taille, de son caractère hétéroclite avec les étudiants, la ville est une vraie zone test », note Cédric Moulot. « Il y a en Alsace, grâce à l'université, une tradition d'innovation qui se traduit aussi dans la restauration, selon Eric Senet. Les gens s'observent. ça crée la concurrence nécessaire au développement d'un marché. »
Le concept 231 East St. est nominé aux Palmes de la restauration que décernera en mars le Leaders club de France.