La fraîcheur passe maître dans les restos

Philippe Wendling

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Dans les cuisines du Tire-Bouchon, l'un des 61 restos Maître restaurateur du Bas-Rhin, hier.
Dans les cuisines du Tire-Bouchon, l'un des 61 restos Maître restaurateur du Bas-Rhin, hier. — G. Varela / 20 Minutes

Afin de « valoriser les compétences et les produits », le ministère de l'Artisanat a créé, en 2007, le titre de Maître restaurateur, le seul décerné par arrêté préfectoral. Quatre ans après, le Bas-Rhin détrône les Vosges longtemps en tête et devient avec 61 établissements*, contre 15 en moyenne, « le département qui en compte le plus », se réjouit Bruno Jahn, le directeur du Groupement des restaurateurs et hôteliers. Une position qui s'explique par l'engouement pour « la bonne cuisine et un long engagement des professionnels. Et pourtant, pour l'obtenir, il faut se mettre à nu, raconte Jacques Eber, le chef des Plaisirs gourmands à Schiltigheim, le premier resto alsacien à avoir été titré en 2008. Un audit mange en client mystère puis vérifie tout, des toilettes aux factures. » Une trentaine de critères sont à respecter. Les principaux : utiliser des produits frais, bannir les plats surgelés ou préparés, acheter sa charcuterie chez des artisans ou PME indépendantes...

Plus de communication
« Tout l'été, j'ai servi des légumes cultivés par un maraîcher à la Robertsau », se félicite Jacques Eber. « Moi, je travaille avec plusieurs producteurs locaux, poursuit Cédric Moulot du Tire-Bouchon, une winstub près de la cathédrale titrée depuis un an. N'utiliser que des produits frais coûte plus cher et réduit nos marges, mais crée des emplois aussi bien chez les producteurs que chez nous. Les préparer demande plus de main-d'œuvre, on a donc embauché trois personnes. »
« Maître restaurateur prouve surtout qu'il existe des solutions contre la malbouffe, en offrant aux clients des garanties de qualité, poursuit le chef Eber. Problème, le titre n'est pas connu. » En cause, un souci de communication. L'Etat ne débloquera un budget que si le cap des 3 000 restos labélisés dans le pays est atteint l'an prochain (7 000 en 2015). Ils sont un peu plus de 1 400 aujourd'hui. Pour pallier ce hic, l'Association française des Maîtres restaurateurs sortira une application iPhone à la mi-novembre.