VIDEO. Alsace: Le monde de la choucroute se prend la tête et le chou

GASTRONOMIE L’obtention début juillet de l’IGP choucroute d’Alsace n’est pas sans conséquence sur la filière…

Gilles Varela

— 

Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018.
Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018. — G. Varela / 20 Minutes
  • L’obtention le 3 juillet 2018 de l’IGP choucroute d’Alsace permet de protéger le savoir-faire alsacien.
  • Cela a provoqué en revanche quelques dissensions dans la filière, même si elle se déclare, dans sa très grande majorité, très satisfaite de l’avoir enfin obtenue, après 20 ans d’attente.

Mais qu’a-t-elle donc de si spéciale la choucroute d’Alsace pour avoir obtenu l’indication géographique protégée (l’IGP) ? Entre fabrication, subtilités administratives et bienfaits, la filière en Alsace, essentiellement familiale, voit en tout cas sa production protégée un peu plus encore, notamment vis-à-vis des choucroutes européennes avec une protection de la dénomination dans toute l’Europe. Une bonne nouvelle quand on sait que  l’Alsace produit 70 % de la choucroute consommée en France (et 20 % du marché européen).

D’où viennent les choux de la choucroute ?

Balayons tout de suite cette épineuse question : oui, même si des choux dans la composition de la choucroute pouvaient provenir d’Allemagne, de Pologne voire des Pays-Bas, depuis l’obtention de l’IGP, pour une choucroute dite choucroute d’Alsace, ce n’est plus possible. De toute façon, ce n’est pas tant la question du chou qui pose problème, la majorité de la filière alsacienne cultivait elle-même ses choux à choucroute, mais c’est l’arrivée sur le territoire de choucroutes, transformées ensuite sur le territoire, qui pouvait laisser penser que c’était un produit du coin, une fois emballé et présentée avec des petits dessins ou des images sur l’emballage évoquant la région. Avec l’IGP, toute choucroute d’Alsace, doit être faite à partir de choux plantés et transformés en Alsace, sous peine de ne pas obtenir la certification.

IGP et marque déposée, quelle coexistence ?

Finis aussi les subterfuges marketing, et si cela réjouit pour sa très grande majorité toute la filière, certains gros transformateurs s’interrogent tout de même. Comme chez Karst, de la Choucrouterie du Rhin à Obenheim, un gros producteur qui sort annuellement 6.500 tonnes de choucroutes sur les 28.000 qui sont produites en Alsace. Sous la bannière du syndicat des fabricants de choucroute d’Alsace, qui compte la grande majorité des transformateurs (une quinzaine), la marque choucroute d’Alsace est depuis longtemps déposée et elle sera renouvelée pour dix ans en octobre.

Problème, l’arrivée de l’IGP pourrait avoir pour conséquence l’augmentation à l’achat de la tonne de choux et les transformateurs ne veulent pas forcément commercialiser tout sous l’IGP. « Nous avons déjà une clientèle qui achète la choucroute sous la marque déposée choucroute d’Alsace du syndicat et qui ne veut pas forcément la payer plus cher, explique Yves Karst. Nous allons transformer une partie en IGP et une partie en “standard”. Les choux venaient déjà d’Alsace. C’est juste une obligation maintenant sinon il y aurait tromperie. D’ailleurs, nous allons prochainement établir une charte en ce sens et inviter l’ensemble des transformateurs alsaciens à nous rejoindre. Mais la marque déposée par le syndicat choucroute d’Alsace peut coexister avec l’IGP. »

Quel processus de fabrication s’imposent les Alsaciens ?

Sur une cinquantaine de variétés de choux à choucroute qui existe, seule une dizaine est inscrite dans le cahier des charges pour l’IGP, car c’est aussi les variétés de choux sélectionnées qui permettront d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace. Le chou utilisé est un chou blanc pommé qui pèse au minimum trois kilos. « Les normes sont beaucoup moins strictes en Allemagne, tout comme pour les engrais utilisés, assure Laurent Heitz, président du syndicat des producteurs de choux à choucroute d’Alsace. Il existe également trois qualités alsaciennes, plus grosses avec de longues lanières. Mais c’est plus difficile à exploiter. » Une fois coupé, le chou doit être rapidement transformé car la qualité de la choucroute va en dépendre. « Il supporterait mal un transport en camion depuis l’étranger car le chou fermente très vite une fois coupé », explique l’agriculteur.

Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018.
Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018. - G. Varela / 20 Minutes

Et c’est là, une fois encore, qu’intervient le savoir-faire régional, remontant au Moyen Age. Le procédé de fermentation des lanières de chou grâce, à l’ajout de sel, permet l’obtention de la choucroute d’Alsace. « Elle fermente naturellement pendant au minimum deux semaines à deux mois, dans une cuve, selon les conditions météorologiques, détaille Laurent Heitz. En Allemagne, pour que cela aille plus vite, il rajoute de la levure et augmente la température des cuves. Ils peuvent en sortir en trois jours, mais cela n’a rien à voir. »

Chou à choucroute en préparation
Chou à choucroute en préparation - G. VARELA \20 MINUTES

Pour produire un kilo de choucroute, il faut deux kilos de choux. Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace peut être commercialisée sous deux formes, crue ou cuite avec dans ce cas une étape supplémentaire de cuisson avec un assaisonnement particulier avant d’être prête pour le consommateur.

​​​​