Strasbourg: Connaissez-vous la dégustation géo-sensorielle, alors qu'un diplôme arrive à l'université?

VITICULTURE Avec des cours de géographie, d'histoire, de neurosciences ou de climatologie, un premier diplôme de dégustation géo-sensorielle voit le jour à l'université de Strasbourg pour mieux comprendre et juger un vin...

Bruno Poussard

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Dans une dégustation géo-sensorielle, le vin se goûte dans un verre noir,
Dans une dégustation géo-sensorielle, le vin se goûte dans un verre noir, — B. Poussard / 20 Minutes.
  • Intitulé «Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle», un diplôme de connaissance géographique et neuroscientifique du vin voit le jour à Strasbourg.
  • Dès le 11 juin, il formera de jeunes vignerons, sommeliers, restaurateurs, œnologues et curieux à la vaste compréhension d'un vin pour mieux le juger.

Mettez un instant de côté votre plus beau verre à pied. Optez plutôt pour un verre noir, en goûtant « à l’aveugle ». Ainsi débute une dégustation géo-sensorielle, centrée sur le toucher en bouche, sans chercher, par exemple, à tourner moult fois le verre. Autour de cette technique visant à mieux connaître et décrire facilement les grands vins, un premier diplôme (un DU) spécialisé vient d’être lancé à l’université de Strasbourg.

À l’origine du projet, Jean-Michel Deiss, viticulteur à Bergheim (Haut-Rhin) et créateur - en 2013 - de l’université (associative) des Grands vins interroge ainsi les passionnés :

« Est-ce que le vin est froid, est-ce qu’il est chaud, est-il sombre, est-il lumineux, vient-il vers vous ? […] Attendez que le vin vous raconte son histoire. À quel endroit fait-il saliver sur votre langue ? Vous ressentez son aspérité, sa forme sphérique, son toucher de bouche doux et son usure par le climat ? »

 

Une première promotion lancée dès juin 2018

Intitulé « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle », ce DU formera, dès le 11 juin, de jeunes vignerons, sommeliers, restaurateurs, œnologues et autres curieux à la compréhension et la maîtrise globale d’un vin (pour mieux le juger) à travers, également, les spécificités de son territoire, son sol, son climat et son histoire. Car, relié par ses plants de vignes à la terre, le vin puise de l’énergie du lieu où il se trouve.

Une semaine par mois pendant un an, les cours donnés par des vignerons (des quatre coins du pays), des professionnels du monde du vin et divers enseignants-chercheurs enseigneront les terroirs, leurs dimensions géographiques ou physiques, la viticulture et l’œnologie ou l’appréciation des terroirs par la dégustation géo-sensorielle. En salles de classe (à Strasbourg, Sélestat ou Rouffach) et en pratique, dans les vignes ou les caves.

La connaissance du terroir pour valoriser le travail de viticulture

À mi-chemin entre géographie et neurosciences - pour réussir à parler, pour autant, de vin avec des mots simples -, le diplôme sera rattaché à la faculté de géographie, mais géré par le service de formation continue de l'université. À l’inscription, ses premiers étudiants (titulaires, a minima, du bac) devront débourser près de 5.000 euros (des aides sont possibles) pour devenir des experts de cette vaste connaissance des grands vins.

Session dégustation géo-sensorielle à l'université de Strasbourg, où un diplôme dédié doit justement voir le jour en juin.
Session dégustation géo-sensorielle à l'université de Strasbourg, où un diplôme dédié doit justement voir le jour en juin. - B. Poussard / 20 Minutes.

Le but est d’apprendre à connaître le terroir pour mieux vanter la viticulture. « Avec leur terroir, les grands vins ne sont pas forcément reproduisibles industriellement, conclut Dominique Schwartz de la faculté de géographie. L'université des Grands vins aimerait justement faire de cette formation un outil qui permette aux viticulteurs de mieux vivre de leur métier. Pour eux, le terroir est un moyen de valoriser leur travail. »