VIDEO. C'est quoi le secret du succès des schankalas, ces petits beignets de carnaval?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Mardi Gras approchant, ce sont les beignets de carnaval alsaciens qui tombent le masque…

Alexia Ighirri

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Strasbourg: C'est quoi le secret du succès des schankalas , le beignet de carnaval d'Alsace.

Strasbourg: C'est quoi le secret du succès des schankalas , le beignet de carnaval d'Alsace. — A. Ighirri / 20 Minutes

  • « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France.
  • A l’approche de Mardi Gras, focus sur les schankalas, les beignets de carnaval alsaciens.
  • Direction le sud de l’Alsace pour suivre la confection de ses « petites cuisses » ou « cuisses de dames » à la poudre de noix selon la recette du pâtissier Hubert Ueberschlag.

Vous avez enlevé votre masque de Zorro, ôté votre perruque, rangé vos confettis ? Bien. Attendez, non, posez cette boule de Berlin, ces merveilles ou autres beignets. En période de carnaval, en Alsace, c’est schankalas ! Schanka-quoi ?

Les schankalas, schangalas ou encore schenkeles, selon où l’on se trouve sur le territoire alsacien, sont des petits beignets confectionnés pour Mardi gras.

Et puisque c’est de saison, 20 Minutes a rendu visite au pâtissier Hubert Ueberschlag de La Griotte à Altkirch, dans le Haut-Rhin (parce que les schankalas sont un peu plus populaires dans le sud de l’Alsace) pour percer les secrets de ces petits plaisirs sucrés.

« Petites cuisses » à croquer

Peu importe si les schankalas ne sont pas les gâteaux les plus esthétiques du monde, les gourmands adorent croquer dans ces « petites cuisses », ou « cuisses des dames », là encore selon les traductions de l’alsacien.

C’est simple, à carnaval il faut des schankalas : « Si je n’en fais pas ? Ce serait comme ne pas faire de bûche à Noël », assure Hubert Ueberschlag. S’il sait que « les gens les attendent », le pâtissier ignore pourquoi ce dessert est réservé à la période des cavalcades : « Chaque région a sa spécialité de carnaval, mais pourquoi il y a des beignets, des boules de Berlin ? Je ne sais pas… »

Des noix plutôt que des amandes

Pendant trois semaines, le pâtissier alsacien confectionne quelque 250 pièces par jour, soit environ 3,5 kg par jour, hors commande*.

Il utilise une recette de sa mère, « mais de quand date la recette, ça… ». La pâte à schankalas est préparée la veille « parce qu’il y a beaucoup de beurre. Je la mets la nuit au frigo pour qu’elle soit bien ferme au moment de l’utiliser », poursuit le pâtissier.

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Au beurre s’ajoutent la farine, le sucre, les œufs et la poudre d’amandes… ou de noix, ce qui est la particularité de la recette d’Hubert Ueberschlag : « Simplement parce qu’on trouve plus de noix que d’amandes en Alsace. Ça me paraissait donc logique, c’est plus régional ».

Une fois les « petites cuisses » formées, ça va vite : il faut les plonger cinq minutes dans l’huile chauffée à 175 degrés. Puis les rouler, « chauds pour que le tout accroche mieux », dans du sucre à la cannelle, sucre blanc voire du sucre glace. A chacun sa touche finale… pourvu qu’elle soit gourmande.

*Les 100 grammes y sont vendus 3,80 euros en boutique