Strasbourg: Comment se faire un bon café? Les conseils du meilleur français en torréfaction

CONSEILS D'UN PRO De retour des championnats du monde de torréfaction de café en Chine, le représentant français Veda Viraswami, des Cafés Sati en Alsace, parle de la diversité de ce produit et de son métier...

Bruno Poussard

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Veda Viraswami a participé aux championnats du monde de torréfaction de café en Chine. Lancer le diaporama
Veda Viraswami a participé aux championnats du monde de torréfaction de café en Chine. — B. Poussard / 20 Minutes.
  • Chargé du développement des Cafés Sati à Strasbourg, Veda Viraswami a représenté la France aux Mondiaux de torréfaction.
  • Maître torréfacteur, ce grand spécialiste transmet, à cette occasion, quelques conseils pour se faire un bon petit noir.
  • «C’est un mélange de sciences, d’art et de magie», confie-t-il même à propos de la torréfaction.

Il est rentré de Chine un brin déçu ce week-end. Pour la première participation d’un Français aux championnats du monde de torréfaction de café, Veda Viraswami a terminé 13e ( sur 21 représentants nationaux) au milieu de la crème de la crème du choix et de « cuisson » des grains de café vert pour la préparation d’un excellent caoua.

Premier champion de France de la discipline à Paris en mai, le désormais chargé du développement des Cafés Sati (pour Société alsacienne de torréfaction et d'importation de café) est un passionné tombé dans la tasse au tout début du troisième millénaire après des études d’ingénieur en Angleterre :

J’ai toujours aimé le café, mais un jour, je me suis retrouvé à vouloir tout comprendre ce qu’il se passe pendant la torréfaction. Alors j’ai beaucoup cherché et beaucoup appris.

« Du café frais, si possible moulu au dernier moment »

Torréfacteur indépendant pendant une décennie à Geispolsheim, le Mauricien d’origine Veda Viraswami s’estime en apprentissage continuel, avec une technologie toujours en évolution et des cafés de plus en plus variés. A 41 ans, celui qui est aussi un des deux formateurs certifiés de torréfaction en France a-t-il quelques conseils simples à donner ?

La torréfaction puis l'extraction permettent de rendre le café consommable après sa récolte.
La torréfaction puis l'extraction permettent de rendre le café consommable après sa récolte. - B. Poussard / 20 Minutes.

« Il faut déjà prendre du café frais, si possible à partir de grains moulus au dernier moment, et conservé dans un paquet bien fermé pour éviter qu’il ne s’oxyde », répond Veda Viraswami, qui boit un café filtre ou d’une  cafetière à piston le matin. Eviter le sucre et le lait permet aussi de saisir au mieux la variété de goûts du café.

« Varier les origines, chaque café est d’une grande complexité »

En connaisseur, son collègue Sébastien Maurer, déjà trois fois champion de France de dégustation de café (une autre des six compétitions de la Specialty coffee association (SCA), invite chacun à la curiosité : « Il ne faut pas s’imposer un goût mais varier les origines pour découvrir des alternatives, chaque café est d’une grande complexité. »

Les différents moments de la journée sont l’occasion, parfois, de tenter de relever les goûts. Ensuite, chacun ses repères.

Du café vert et du café torréfié dans les locaux des Cafés Sati à Strasbourg.
Du café vert et du café torréfié dans les locaux des Cafés Sati à Strasbourg. - B. Poussard / 20 Minutes.

Les deux hommes estiment l’intérêt et l’engouement autour du produit grandissants en France. « On a une consommation importante, mais on est resté dans un petit cadre de connaissances quand d’autres pays se sont beaucoup plus ouverts », nuance Veda Viraswami. Derrière l’arabica et le robusta, les gammes et origines sont grandes.

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« L’arabica, ce sont une centaine de variétés botaniques », complète Sébastien Maurer, responsable qualité des Cafés Sati. De près de 50 salariés, la société (qui alimente aussi des marques haut-de-gamme de grandes surfaces) se fournit par exemple avec 40 à 50 types de cafés différents, des trois continents producteurs, Asie, Afrique et Amérique du Sud.

« Un mélange de sciences, d’art et de magie »

Veda Viraswami renchérit : « C’est un monde de sciences, de physique, de calculs…. Je dis même souvent que c’est un mélange de sciences, d’art et de magie. » Si les recettes de torréfaction étaient souvent gardées secrètes il y a encore quelques années, lui a envie de discuter pour progresser et d’expliquer pour se transmettre de la confiance.

Outre le challenge, c’est ce qui l’a amené à se lancer dans la compétition, marquée par la subjectivité (de goût) des juges : « Je n’y allais pas pour perdre, mais j’ai au moins appliqué ma philosophie. » Le maître torréfacteur aime l’acidité, la douceur, les notes aromatiques et la finesse. Chacun ses goûts. Veda Viraswami, lui, aimerait bien retenter sa chance.