Big Mamma, Mezzo di Pasta, Flam’s, Bagelstein: Pourquoi autant de chaînes alimentaires ont des racines à Strasbourg?

MIAM MIAM A l'image de la chaîne parisienne de restos italiens Big Mamma co-fondée par un Strasbourgeois, bon nombre de concepts alimentaires sont des origines alsaciennes, où la gastronomie compte...

Bruno Poussard

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Les pizzas de
Les pizzas de — SIPA
  • A l'image de la chaîne parisienne Big Mamma co-fondé par le Strasbourgeois Victor Lugger, de nombreux concepts alimentaires ont des racines en Alsace.
  • Parmi les explications possibles: l'attrait et la curiosité des habitants de la région pour la bonne bouffe et le partage de repas, pas forcément de spécialités.

C’est une des success story du moment. Tout va très bien pour Big Mamma, chaîne co-fondée par un Strasbourgeois. Déjà six restos ouverts à Paris en deux ans et demi seulement ! « Quand les gens rentrent chez nous, on veut qu’ils se croient en Italie, avec du bon, pas cher, défend Victor Lugger. On fait 3.000 couverts par jour, on s’éclate. »

A désormais 32 ans, cet ancien de la très réputée école HEC n’a rien oublié de ses origines alsaciennes au moment de lancer son concept transalpin : « Des deux créateurs de Big Mamma, je suis le plus passionné par la bouffe. J’adore faire mes pâtes, brasser ma bière, ou encore torréfier mon café… » Car dans la région, on aime bien manger.

Comme Big Mamma, de nombreux concepts aux origines alsaciennes

Loin d’être un hasard, Big Mamma n’est d’ailleurs pas le premier concept aux racines strasbourgeoises à marcher, à Paris ou ailleurs. Depuis quelques années, les plats de Mezzo di Pasta, Francesca, Flam’s, Bagelstein, PUR etc., 231 East Street, Empire Steak Building, Gagao, ou La Pizza de Nico se sont fait un nom bien au-delà de la région.

Pourtant, très peu d’entre eux ont joué la carte de la gastronomie alsacienne. « Mais personnellement, j’ai grandi dans une famille et dans un coin où la bonne bouffe est hyper importante », reprend néanmoins Victor Lugger, habitué, plus jeune, à cuisiner avec sa mère ou sa grand-mère, puis pour ses potes dès le début de ses années étudiantes.

Une plus grosse curiosité pour la nourriture à Strasbourg ?

Strasbourg serait-elle une ville à concepts alimentaires, s’interrogeait déjà 20 Minutes en 2014 ? Une taille moyenne aidant, la réponse était plutôt oui. Mais l’attrait des Alsaciens pour la gastronomie pourrait-il être une autre raison ? De retour une fois par mois et pas avare en bonnes adresses, Victor Lugger, de par son histoire, est plutôt d’accord.

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« Il n’y a pas forcément plus de créateurs ici qu’ailleurs, mais peut-être un public plus curieux et à l’affût de nouveaux concepts, estime pour part Héloïse Chalvignac, Strasbourgeoise co-fondatrice en 2011 de la chaîne de « fastgoods » PUR etc. Nous sommes peut-être par nature un peu plus sensibles à la restauration en Alsace. »

L’Alsace, une région de partage… de bons repas, notamment

Comme son partenaire Vincent Viaud originaire pour part de Chartres, Héloïse Chalvignac apprécie les sorties et découvertes culinaires. A ses yeux, la proximité avec le voisin allemand a aussi compté dans les influences de PUR etc., à tendance écolo et locale. « Parce qu’ils ont pas mal d’idées innovantes dans leurs concepts », justifie-t-elle.

Strasbourg aurait-elle finalement la culture de la restauration, un peu comme l’Auvergne, par exemple ? « Etre restaurateur, c’est aimer recevoir les gens, renchérit Victor Lugger, qui se verrait ouvrir un Big Mamma à Strasbourg une fois que sa chaîne envahira la province. J’ai le sentiment d’avoir grandi dans une région où on trouve une chaleureuse culture du partage. C’est peut-être aussi pour cela qu’on adore se retrouver à table en Alsace. »