Alsace: Au fait, c'est quoi une knack?

GASTRONOMIE Ce qu’il faut savoir sur la knack d’Alsace, à l’heure où la knack d’or vient d’être attribuée…

Gilles Varela

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Pas d'Indication géographique protégée (IGP) pour la knack d'Alsace. (Illustration)
Pas d'Indication géographique protégée (IGP) pour la knack d'Alsace. (Illustration) — G. Varela \ 20 Minutes

La saucisse hype qui agrémente toutes les bonnes soirées, celle qui craque quand on la mord et qui crie quand on la tord, c’est la knack alsacienne. Mieux encore, la knack d’or, élue la meilleure de l’année en Alsace. Oui, mais c’est quoi cette histoire de saucisse ? C’est fait comment une knack ? Et la Knack d’or, c’est quoi ?

20 Minutes a saisi l’occasion de l’attribution de la knack d’or 2016 pour demander au lauréat, boucher charcutier à Mackwiller en Alsace bossue, Patrick Gangloff, les secrets de cette saucisse populaire et tendance.

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L’emblème de la charcuterie alsacienne

« Quel petit Alsacien n’a pas demandé à son boucher charcutier au coin de la rue un petit bout de knack pour goûter ? », lâche Patrick Gangloff. Mais arrêtons de tergiverser et voyons quels en sont ses ingrédients.

La knack, qui tient son nom du bruit entendu quand on la casse en deux est l’emblème de la charcuterie alsacienne. S’il existe quelques différences selon les recettes, les fondamentaux restent les mêmes : c’est un mélange de porc, de bœuf et parfois de veau comme c’est le cas pour la knack d’Or 2016. A cela s’ajoute du sel, des épices et un peu de matière grasse, pas plus de 30 % assure Patrick Gangloff. Le tout forme une pâte fine obtenue par émulsion avec de la glace pilée. Elle est ensuite introduite dans des boyaux naturels de moutons lorsque cela est fait artisanalement.

« Le veau amène de la finesse. C’est la régularité dans l’application de la recette qui fait le succès d’une knack reconnue. La recette est la même que celle de mon grand-père il y a 84 ans. J’ai juste diminué les quantités de sel, environ de 10 à 12 % de moins mais il ne faut pas descendre au-dessous d’un certain seuil pour des raisons de conservation », précise Patrick Gangloff.

La taille compte

Et comme à l’achat, c’est l’œil qui compte, la knack doit être bien calibrée car il y a des codes. Une knack trop longue est inenvisageable pour les professionnels. Son diamètre varie selon les producteurs de 22 à 24 mm, ou parfois du 24 à 26 mm et pèse entre 50 et 60 grammes ce qui donne une longueur de 10 à 12 centimètres. Et bien sûr, elle se vend par paire.

Quant à la knack d’or, idem, sauf que pour la trouver, avec sa belle couleur et son bel aspect, il faut se rendre en Alsace bossue chez le Lauréat à Mackwiller, Diemeringen et Sarre-Union et pour les Strasbourgeois, chez Porcus. Ailleurs, impossible. Et clac.

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Obtenir la knack d’or, la meilleure de l’année, un concours vieux de 20 ans, est la reconnaissance des professionnels. « Une fierté non seulement pour notre entreprise, mais aussi pour le métier tout entier et c’est la preuve qu’il y a de l’avenir dans l’artisanat, pour les jeunes. La boucherie charcuterie est un métier noble », explique le charcutier dont on dit que les yeux brillent lorsqu’il parle de sa passion.